厨房设计原则（PPT 92页）

来自廚房的調理機能分類大量調理單項產品的食品工廠型冷凍食品生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型統一、全家便當配送於學校或辦公處所的中心廚房型GMP便當只負責米飯配送的炊飯中心型製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型各種團膳供餐型醫院、學校各種獨立店鋪型餐廳喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型綜合型来自廚房設計Design空間整體規劃空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求配置(layout)廚房平面細部安排和空間的計算工作站(workcenter)從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾工作區(worksection)將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新来自廚房位置設置需考慮因素採光、通風、排煙的效果污排水設施貨物補給車輛進出便利性食物材料與垃圾進出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關位置可裝置換氣與排煙設備緊鄰用餐的區域容易集客的區域符合法規的位置與建築物来自西餐廚房流程圖收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收(收收收)收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收收来自廚房設計流程直線流程式亦稱為生產線流程食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端減少交叉移動及製備時間避免出餐與污餐盤回收的交叉動線適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業空間規劃使用效率較差来自平行流程式背對背廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台利用122-152cm間隔牆區隔兩排降低噪音與吵雜程度預防液體非濺到另一邊間隔牆造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線成平行歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直廚師便於檢視出菜情況面對面利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台適用於大量食物製備的場所無法共同使用水、電、瓦斯管線擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼此牽制L型適合餐桌服務式的餐廳較小的空間中放置更多的設備常見洗碗區設計成L型U型適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區来自廚房設計泡泡圖用餐區服務員待命區烘焙區餐具洗滌區冷食製備區熱食製備區收貨、驗收區管理室卸貨區貯存區前處理區来自廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場之比例為1：3廚房面積/機械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長方形速算法：類型調理用面積事務室、機械電器室、車庫、衛生等設施場合條件小學0.1m2/兒童0.03-0.04m2/兒童兒童數700-1000人小學0.1m2/兒童0.05-0.06m2/兒童兒童數10000人醫院0.8-1.0m2/床0.27-0.3m2/人3.0-4.0m2/從業員300床以上宿舍0.3m2/住宿生機械電器車庫等設備50-100床以上工廠餐廳面積/3共用，不另計算用餐輪迴率1次小旅館0.3-0.6m2/定員0.15-0.3m2/定員定員100-200人飲食店餐廳面積/32.0-3.0m2/從業員咖啡廳餐廳面積/5～102.0-3.0m2/從業員不供餐的咖啡廳来自廚房(後場)主要作業區域進貨及驗收區儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚、肉準備區烹煮區(含麵包房及點心房)供餐及備餐區洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區)垃圾儲存區事務區及員工區来自各區規劃共同因素供餐方式(Menu)中式：奧菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式：美國菜、法國菜、義大利菜東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理東北亞：韓國菜、日本料理供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式菜式的數目食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料後場設備的性能、容量及配置後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房工作人員的數量来自後場內訂製品的設計以SUS304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護各項準則工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110cm，高度80-85cm壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cmBar內工作台，深度60-75cm，高度80-85cm推車類寬度80-90cm，高度140-160cm配菜台及櫃台深度90-100cm，高度140-160cm来自各區域規劃重點進貨及驗收區非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作驗收品質利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為67cm秤量及整理秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理運送及儲存利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區来自各類庫存儲存區冷凍冷藏儲存區利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物冷凍冷藏設備依據使用方式區分手取式(Reach-in)步入式(Walk-in)車入式(Roll-in)工作桌型或桌下型(WorkTopReforUnder-counter)各類食物儲存溫度標準產品種類儲存溫度備註乳製品1.1～3.3℃肉類冷藏1.1～4.4℃肉類冷凍-17～-39℃水果冷藏1.7～5.5℃蔬菜冷藏1.7～5.5℃高濕度低風速魚類冷藏0℃麵包房冷藏1.7～4.4℃麵包房冷凍-15～-23℃酒類冷藏4.4～5.5℃急速冷藏-31.6℃来自冷凍冷藏區需求容積估算需求容積：右列需求容積×進貨間隔天數×安全係數理論上1m2可以儲存147～175kg物品，實際操作，考量動線及冷風循環效果，容積約達50%，即1m2可以儲存75～85kg物品各類型場所冷凍冷藏容積需求設備場所每日需求容積(L)咖啡廳每桌1～2學校團體膳食(小學)每人2.5～3學校團體膳食(大學)每人10～15公司每人5.5～6.0工廠每桌5.5～6.0旅館、飯店每桌15～20醫院每床20～25宴會每桌20～30一般小吃店每人2.5～3.0来自乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等紙類：辦公文件、餐巾紙儲存注意事項：不可直接接觸地面，至少離地30cm以上各類庫房溫度控制在20℃左右，相關濕度60%以下酒類儲存區需注意防火系統的強化蔬果及肉類準備區蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣此區工作項目洗淨削皮、剝皮、去除無用部分分割整理、絞碎調味、醃製、燻製包裝運送、分類儲存此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等来自烹煮區規劃烹煮區考慮因素菜單：概分為中式、西式及其他類中式：重要爐具中式鼓風爐灶中式瓦斯炊灶中式瓦斯蒸櫃西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等設備量預估：經驗值中式鼓風爐灶每口約可供應10桌員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應200人份中型西餐廳需要至少六個西式爐口煮飯機一鍋為50人份，煮飯機(三層式)每25分鐘可煮出150人份，需要大量時，可利用連續式煮飯機蒸汽迴轉鍋每台可供應80-400人的湯，其容量5～80加侖来自供餐及備餐區中式使用設備開水機：容量有20、40、60加侖等溫酒器：一次可溫2～4瓶酒，大宴會廳：4瓶式；一般餐廳：2瓶式溫毛巾箱：台可保溫250條毛巾備餐台：視桌數而定餐具櫃大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤製冰機：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000磅西式使用設備咖啡機：150～450杯果汁循環機：每槽約2加侖蛋糕展示櫃備餐台員工洗手槽餐具櫃大型冷藏櫃製冰機来自洗滌區及垃圾儲存區洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩人工洗滌利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗(Pre-Rinse)→清洗(Rinse)→最後清洗(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80℃以上，再浸泡消毒。機械洗滌利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣→預洗→清洗(60℃)→最後清洗(82℃)→熱風或常溫烘乾貯存方式一般性儲存架或櫃：常溫烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生50～90℃的可調溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板来自垃圾儲存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便管理及運送乾式垃圾區：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量濕式垃圾區：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的30%，再送入垃圾冷藏庫(10℃)儲存，並加除臭裝置推車及垃圾桶清洗區：利用噴槍或自動清洗機械洗滌空瓶區：宴席空瓶量多来自事務區及員工區廚房事務室面積概算值事務室使用人數面積(m2)15～6210～12421～23浴室與更衣室面積概算值事務室使用人數浴室面積(m2)5人以內3.36～105.011～207.020以上10.0来自後場規劃與其他規劃的相關性後場規劃與一般土木施工規劃廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑5公分圓弧形地面應保持1.5～2.0%的傾斜度至排水處，每公尺有1.5～2.0公分的斜度牆面使用採輕隔間，則牆內需厚度9公分、寬度15公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞排水管的材質以不銹鋼為佳，再來是鐵質、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內協度通常為1%来自後場與空調規劃的相關性後場設置各型油煙罩，抽掉大量的空氣(空調空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等)，故與空調規劃密切相關油煙罩的設置規劃無濾網式油煙罩(靜壓0.6in)適輕油煙濾網式油煙罩(靜壓1in)適輕油煙(可濾除80%油煙)水幕式油煙罩(靜壓1.35in)適重油煙(可濾除90%油煙)自動清洗式油煙罩(靜壓1.65in)適重油煙(可濾除90%油煙)相關數值臨界風速1800ft/min，風管內風速為2300–2500ft/min，如果2500ft/min以上屬於高速風管，需考慮噪音及風管強度新鮮空氣應補足所抽取量80%爐灶區和準備區應加強空調，以使工作人員不致因高溫而產生不適感進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染(風向)標準的油煙罩安裝方式在符合