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厨房领班职责及流程讲师:春秋战国时期,耕柱是一代宗师墨子的得意门生,不过,他老是挨墨子的责骂。有一次,墨子又责备了耕柱,耕柱觉得自己真是非常委屈,因为在许多门生之中,大家都公认耕柱是最优秀的人,但又偏偏常遭到墨子指责,让他没面子过不去。一天,耕柱愤愤不平地问墨子:“老师,难道在这么多学生当中,我竟是如此的差劲,以致于要时常遭您老人家责骂吗?”墨子听后,毫不动肝火:“假设我现在要上太行山,依你看,我应该要用良马来拉车,还是用老牛来拖车?”耕柱回答说:“再笨的人也知道要用良马来拉车。”墨子又问:“那么,为什么不用老牛呢?”耕柱回答说:“理由非常的简单,因为良马足以担负重任,值得驱遣。”墨子说:“你答得一点也没有错,我之所以时常责骂你,也只因为你能够担负重任,值得我一再地教导与匡正你。”墨子训徒虽然这只是一个很简单的故事,不过从这个故事中,可以给企业的沟通管理一些有益的启示,但愿每一个人都能够从这个故事中获益。启示一:员工应该主动与管理者沟通启示二:管理者应该积极和部属沟通启示三:沟通是双向的,不必要的误会都可以在沟通中消除领班特质领班作为一个连锁机构的企业基层干部,相对一般员工来说的要求更加全面性、综合性,领班要具备比一般员工更高的素质与文化修养,能够完全理解和贯彻公司的企业理念和精神,并作为最佳的传播者.同时具备以下能力:专业技能1.针对薄弱环节,制定具体方案,加以解决;2.组织人员进行刀功比赛或者刀工培训;3.组织人员进新炒锅练习或者比赛培训;4.组织人员进行装盘、装饰比赛或练习培训;5.及时了解顾客意见,针对顾客意见进行针对性的培训;成本控制1.制定采购计划标准,监督每日采购清单,以防多买、漏买现象。2.定期调查市场,价格变更做到适应调整。3.制定加工、切配标准,合理运用边角,避免浪费现象;4.制定烹调标准,避免油、盐、调味品等的浪费;5.加强培训,提高人员的士气,和工作的准确度,避免重复错误的浪费;6.经常提醒监督员工注意节约,包括水、电、气、油等。卫生控制1.随时保持厨房台面、地面、墙面天花的干净卫生,发现赃物和油脂立即用手布擦干净;2.加强原料的采购标准,保证采购回的每个原料符合卫生标准;3.保持设备、器具、手布的干净卫生;炉台、斩板、盘碟等;4.加强操作人员的个人卫生,勤剪指甲、勤理发、勤换洗衣服、勤洗手等;5.加强操作人员的操作卫生(加工、切配、烹调等)装盘操作时的卫生,做到随时监督检查,保证出餐的卫生。领班特质安全管理1.工作时注意跌伤、烫伤、刀伤、摔伤的事故发生;2.对原料进行严格把关,避免不合格的原料造成食物中毒的安全事故的发生;3.经常检查煤气、电的安全,避免因疏忽而带来的安全隐患;4.下班注意检查门、窗、锁的关闭,预防安全事故的发生。领班特质晚饭后,母亲和女儿一块儿洗碗盘,父亲和儿子在客厅看电视。突然,厨房里传来打破盘子的响声,然后一片沉寂。儿子望着他父亲,说道:“一定是妈妈打破的。”“你怎么知道?”“她没有骂人。”启示——我们习惯以不同的标准来看人看己,以致往往是责人以严,待己以宽。责人以严待己以宽交接班与餐前准备积极主动提前十五分钟上班;翻阅上一班的营运状况,客诉情况,及时了解各岗位营运情况的交接;检查冰柜,注意冰柜保管,生\熟分开,原料加工和补齐料头的准备的交接;成品、半成品质量的检查交接;工作岗位注意事项的交接等;交接班事宜餐前准备餐厅酒店厨部就像工厂的工作车间,是餐类的核心,是酒店体现和获得经济效益的重心。厨部的品种繁多,工作量大,其工作的好坏,直接影响餐厅的品质及声誉,也很容易反应一个部门的管理水平和专业技能餐前的准备是否充分是相当重要的,它将直接影响到出餐的快慢,质量的好坏和工作是否流畅。领班首先察看采购清单,了解当日所需原料品种及数量,根据采购单购齐和补齐当日所需原料,防止少买、漏买现象;根据各岗位的需要,合理安排人力资源,把合适的人安排在适合的工作岗位,并指定各岗位在规定时间完成需要完成的工作任务和工作事项;检查晚班卫生状况,查看有无遗留在外的原料、成品,若有应及时处理,并转告晚班;严格认真验收当日所需菜品,严把质量关,拒收变质和不合格产品,根据营业情况,来验收和补齐菜式品种;要求厨师有计划的工作,对验收后原料及时根据烹调需要整理、改刀\清洗后分类储存和摆放整齐;检查雪柜有无成品或半成品需加工处理,有无变质、变味食品及时调整;监督检查安排的岗位的工作是否到位,对不达标的应及时给以纠正或限时整改,根据市场情况安排做好员工餐,尽量保证员工餐的质量和标准;随时保持各区域的卫生,干净流畅,发现不合格的地方及时清洗擦拭干净。早班准备工作晚班准备工作•领班提前十五分钟上班,向早班了解当日营运状况,和需备原料;•合理利用人力资源,根据各自能力合理分配好工作,并总结工作中的教训;•和注意事项,适当表扬工作优异的员工;•尽快补齐所需原料、食品、成品、半成品及岗位器具、调味品,备正常营业;•作好收尾工作和当日卫生,注意门、窗、锁等安全事项,注意水电节约,有良好的节约意识。•妻子正在厨房炒菜。丈夫在她旁边一直唠叨不停:“慢些、小心!火太大了。赶快把鱼翻过来、油放太多了!”妻子脱口而出:“我懂得怎样炒菜。”丈夫平静地答道:“我只是要让你知道,我在开车时,你在旁边喋喋不休,我的感觉如何……”学会体谅他人——学会体谅他人并不困难,只要你愿意认真地站在对方的角度和立场看问题。体谅他人岗位责任及工作范围区域划分为了明确有序地工作,将厨部化分为区域来管理,是根据岗位不同的重要性和对个人技能搭配,合理地把每位员工安排在适合的位置上,达到人尽其才1、出餐区(传菜区)2、配餐区3、斩板区4、色拉区5、扒炸区6、煲仔区7、炒炉区8、清洁区出餐区•出餐区:是关键一区,是整个厨部的指挥台,是把客人的信息和厨部做成的菜品传给服务员,再经服务员传给客人,要求工作人员细心、快速、沉着、冷静,做到忙而不乱,厨部每一道菜都由此经过,,也是厨部最后一关,工作人员要有一定的鉴别能力,并要懂得色彩搭配,一些成菜色彩单调的菜肴要通过花边来衬托主菜,来提高菜肴价值,严把质量关,卫生关,保持工作台面、餐具洁净、卫生,根据菜单先后顺序出餐。•严格执行:不对菜名不上,不够份量不上,不卫生菜肴不上,不够热量不上,不够颜色不上,腐败变质不上.•工作人员要做到:行动——主动热情,快速准确思想——沉着冷静,忙而不乱配餐区•首先要知道餐品的组成及搭配,要有组织能力及协调能力,知道每个岗位的成品都得经过此处整合,能够耳听八方,眼观六路,要知道青菜、配菜的供给与协调,及配合好每个岗位,保持岗位卫生、流畅随时保持配餐区的卫生与整齐.斩板区•要懂得菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,懂得出净率和边角合理使用,了解用料的先后顺序,做到所有进入冰柜食品都有登记和记录,分清冷冻和保鲜的作用。严把生熟分开关,卫生和质量监督监督关;熟记餐牌,并熟练地拣出每道菜肴的配料、称量和搭配,懂得冰箱管理。•工作范围:料头准备,成品、半成品的初加工、准备,熟练捡出每道菜品的搭配,并注意来单的先后顺序,积极配合出餐,冰箱内各种品种的分类及保鲜,冷藏,保持工作范围内卫生干净,协调其它岗位。色拉区•色拉即(沙律)以生吃为主,重点强调干净、卫生,生熟隔离,以嫩、爽、脆为特点,是可口的开胃菜,主要附扒类或独立成菜,要求制作精良,装饰美观。•工作范围:仔细检查色拉类品种是否干净卫生,有无变质变味的品种,及时处理并补齐,准备充分所需分量,严格要求个人卫生,及餐种卫生,和协调能力。扒炸区•要熟悉扒炸炉的使用及控温。清楚岗位所需原料,及制作方法,熟悉每道餐的组成,并配合出餐,识别原材料的新鲜度,及制作时所需温度。•工作范围:能够熟练的腌渍每份牛扒,清楚牛扒的辅料搭配及铁板的温度、辅料组合,各种扒的成数控制及酱汁搭配。煲仔区•要熟练掌握煲仔饭的技能,粥、粉、面的制作过程和味型搭配,高汤、卤水的制作和加工。配合扒炉烧好铁板,协调与贴板之间的传递工作。•工作范围:作好高汤,准备炖盅,帮助配备料及初步加工。做好员工餐,熟悉员工餐及工作区内的餐种搭配,口味的组合,并快速完成每道餐的组合炒炉区•工是决定一道菜成败的关键,要求有熟练的工作经验,还要有一定的熟调知识,才能尽快适应,接受相关的操作程序,并积极主动地做好、学好每一道餐的制作。•工作范围:成品、半成品的制作,成菜成色的搭配,色香味型的组合及掌握,调味品及酱汁的准备,员工餐的制作,工作区内卫生,要求与保持,做好协调岗位作。清洁区•分餐具清洁与蔬菜清洁,要求人员有细心,耐心,不怕苦,不怕累,任劳任怨的精神。收尾工作(晚班)•计划好每日采购清单,清点冰箱所剩及所缺,按营业情况补齐。•将所剩食品及时处理,该冷藏的冷藏,不能用的及时处理。•搞好卫生工作,喷杀虫水,装灭蚊灯,防鼠,防蟑螂。•检查门、水、电、开关,作好安全工作,节约用水,用电。顾客投诉原因不了解食品及菜肴,不守信用及不对档;菜肴质量差,责任心不够或设备不佳;食品菜肴变质或不卫生,马虎不认真;顾客本身原因。应对顾客投诉客诉处理方式顾客永远是对的,不要争吵。心平气和的解释,并承认错误,道歉妥善解决,让客人满意菜肴质量问题,尽量换菜或重做一份防患严格要求卫生,认真细致,不达标的菜不上;出现问题应主动承认错误,另外换菜加工。应对顾客投诉一辆载满乘客的公共汽车沿着下坡路快速前进着,有一个人在后面紧紧追赶着这辆车子。一个乘客从车窗中伸出头来对追车子的人说:“老兄!算啦,你追不上的!”“我必须追上它,”这人气喘吁吁地说:“我是这辆车的司机!”找到自己的角色定位启示——有些人必须非常认真努力,因为不这样的话,后果就十分悲惨了!然而也正因为必须全力以赴,潜在的本能和不为人知的特质终将充分展现出来。产品控制原料初加工阶段产品质量控制遵循以下原则:1及时:a及时加工;b及时做好防护,避免等待加工过程中细菌繁殖影响原材料的新鲜度:原材料验收后,进入作业环节,,要全面统筹后再进行单个作业:c肉类摊开放入冰柜,海鲜料泡水吐沙,用冰块冰起来,该放进干货柜的收好,避免受潮影响存放。等等2卫生预防:所有原料进入冰箱必须干净,海鲜料清除泥沙,肉类洗净不要有脏东西和毛发在进入冰柜。3方便取用,具用量分份存储,形状要改成相关所需,以便于综合利用;例如:鸡肉类要去内脏,去脊骨,等相关不用部位存放,方便下次使用时可直接加工不至于影响产品质量和速度。4保证出净率:物尽其用又不影响产品标准。例:做扣肉的五花肉就可提前确定宽度原料的切配阶段产品控制:a好的刀工锻炼,刀工的基本要求b加工是菜肴生产的第一环节,要严格计划领料,并检查各类将要作加工的原料质量,确认可靠才可进行加工生产。c对各类原料进行加工和切割,要更据烹调做菜的需要,事先明确规定加工切割规格标准,并进行培训,督导执行。a配份是决定菜肴原料组成及分量的操作,对使用的菜肴主、配料的控制,应要求配份人员严格按照菜肴配份的规格,质量、秤量取用各类原料,以保证菜肴的风味、品质。b不合格的原材料不得配制,避免进入下一环节;制定相关责任制产品控制菜肴的烹调环节1、烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节,决定菜肴的色泽、风味和质地等。在开餐前,江经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制,以便开餐烹调供给各炉头随时取用,以减少因人而异的偏差,保持出品口味质量的一致性,比如生意好的门店可以通过数据统计分析,将常买的产品在开餐前提前加工备份出来,既保证了避免产品口味的差异,有提高产品出餐速度。2、a餐前检查控制:对于可提前制好的产品、酱汁等每天严格做好全检保证,以便于忙单时能有更大的精力做好现制产品的管控;b检测重点:对于可预测性强的容易出问题环节,进行重点管控,比如:牛肉,展板容易腌制的太老或太嫩碎掉,那我们每天都要对该批次进行试吃,以保证。牛扒客人会投诉,在餐前检查和平日加工时必须进行全检。3、对于新上岗位的人员产品要做全检,老师傅作的可进行抽检。4、岗位烹调师要对自己使用的材料进行把关,不要因不新鲜、变质、加工规格不对等细小的问题影响菜肴质量。产品控制菜肴的出品环节1检测标准的把握:产品指标内涵:色泽。“
本文标题:厨房领班职责及流程
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