厨房操作安全培训（PPT36页)

通过组织操作安全培训，提高从业人员安全素质，减轻职业危害，防范伤亡事故的发生，并逐步提高厨务员工的自我防护能力和事故应急处理能力。一、事故综合模型二、厨务操作风险的分类及其预防三、厨房常用设备操作规程一、事故综合模型：物的不安全状态人的不安全行为管理缺陷＋＋潜在危险物的不安全状态未被排除如违章行为事故1.厨务操作风险的分类炉灶操作安全风险切配操作安全风险厨房电器操作安全风险机器设备操作风险厨房其他安全风险自从这口钟废弃后，事故一直居高不下炉灶的阀门开关未关严，发生漏油现象可能引发消防安全事故厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发烫伤及消防安全事故在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，易导致引发的消防安全事故。1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭状态应先关闭好阀门；2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量的多少，随时防止意外发生；3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离岗位需找人看管；4、管理人员加强加工现场的巡视，发现安全隐患及时进行提示或补位整改。切配人员操作失误，导致切伤自己切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己操作人员未按规定着装上岗，在刀具意外坠落时误伤自己1、案台人员加强自身业务技能的学习与提升，避免发生因技术不到位导致误伤自己；2、刀具要适手。案台操作人员要熟悉刀具的各项性能，并保证刀具的良好状态；3、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接；4、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。5、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路厨房线路老化，可能引发电线短路1、设备操作人员要对设施设备正确操作，如：组装、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人员违规操作，操作人员在使用设施设备之前先检查电线及设备是否完好3、在使用过程中，如发现电器设备异常情况应立即断电处理，并及时报修。4、经常对厨房的电路和电气设备进行检查，如发现问题立即报修4、设备出现故障或老化导致设备突然失灵；操作人员不熟悉设备性能、操作流程及使用方法，导致误操作；操作人员思想麻痹，对可能出现的风险缺乏必要的认知，导致违规操作。1.做好操作人员的使用指导与培训，确保操作人员对设备做到“会使用、会维护、会保养”；2.定期做好设备使用维护及检查，发现设备异常情况，立即停止使用并报请维修；3.操作人员必须遵守设备操作规程，严禁违规操作。绞肉机事故图片图一；四只手指不慎卷入机器中图二；一只手进去了。扭伤、摔伤预防：1.保持地面的干净与清洁，发现地面有水渍、油渍及时清理；2.按规定着装，穿防滑鞋上岗，走动时注意地面情况，小心滑倒。3.搬运物品及餐具时，要适度，不要超负荷搬运。高温灼伤、烫伤预防：1.注意油锅、蒸炉、烤箱、汤档等操作安全，杜绝违规操作；2.注意高温物品的存放安全，并做好安全警示。高压锅(高压锅气压阀堵塞)天然气、煤气钢瓶(煤气泄漏、阀门管道老化)高温中暑20名称：电饼炉地点：注意事项：1.不能长期干烧，不用时应将电源关闭2.操作时，注意抽风挡板撞伤头部。21名称：压面机地点：面包房注意事项：1.使用时手不要伸入滚筒内。2.维修、清洁、不用时关电源。22名称：搅拌机地点：面包房注意事项：1.使用时，手不要伸入。2.维修、清洁、不用时关电源。23名称：蒸柜地点：厨房。注意事项：放拿食物时，关蒸气手阀，以免烫伤。24名称：矮汤炉地点：、各厨房注意事项：1.煮锅内不要放太多的水，以免水开后溢出锅外，将火熄灭，造成天燃气泄漏。2.工作中，经常检查火焰燃烧情况，工作完后，立即关闭天燃气阀门。25名称：中式炒炉地点：各厨房注意事项：1.油锅内油不要放得太多，油不要漏到炉膛内，否则会很危险。2.开炉前，先开鼓风机，再开天燃气阀，开火种阀点火种，开气阀使用。3.关炉时，关所有天燃气阀，关鼓风机26名称：洗碗机地点：、各厨房。注意事项：1.请带手套进行操作，手不要伸进洗碗机内，以免烫伤。2.严格按操作规程工作，不要将托盘强行拖至机外。27名称：蒸柜地点：厨房注意事项：放拿食物时，关蒸气手阀，以免烫伤。28名称：蒸烤两用箱地点：厨房、厨房注意事项：1.加热过程中不要开门，要等食品温度降低后才能开门，以免蒸汽、高温烫伤，2.维修、清洁、不用时关电源。29名称：大平底锅地点：厨房注意事项：1.不能干烧，温度不要设置太高。2.冲洗时，不要将水溅到电器部分。30名称：天燃气扒炉地点：厨房注意事项：1.表面温度高，小心烫伤。2.烤太油腻的肉时，需有人监管，以免造成燃烧。3.维修、清洁、不用时关好阀门。31名称：锯骨机地点：肉房注意事项：1.千万小心，锯骨时不要将自己的骨头也锯掉。2.工作时戴钢网手套。3.维修、清洁、不用时关电源。32名称：烤箱地点：面包房注意事项：1.取烤好的食品时，关闭电源，注意不要将手烫伤。2.不要将抹布等物品放在烤箱上，以免引起火灾。33名称：压面机地点：面包房注意事项：1.经常检查保护装置是否正常工作，设备运行时不要将手伸入机器内。2.维修、清洁、不用时关电源。34名称：搅拌机地点：面包房注意事项：1.使用时放下防护罩2.设备停止运转前，手不要伸入。3.维修、清洁、不用时关电源。35名称：电磁炉地点：咖啡厅注意事项：1.一个插座上不允许带几个电磁炉2.若接线板和电线有破损现象，及时通知工程部维修，以免触电。36名称：气锅（夹层锅）地点厨房注意事项：1.锅内要先放水，然后再开蒸汽阀门，水位略高于夹层。2.倒汤时要特别注意，小心操作，以免烫伤。