历年全国自考心理学试题

酿造技术培训材料集团技术质量总部2010年1月啤酒的特点低酒精度含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫。酒花香味和适口的苦味有较高的营养价值啤酒与其他发酵酒的区别使用的原料不同：大麦芽和啤酒花为主要原料.使用的酿造方式和酵母菌种不同。啤酒的生产周期不固定，根据品种、工艺和设备条件而变化，短的仅14天，长的可达40天以上。浓度（原麦汁浓度）变化大，可在4－20oP之间。oP的含义普拉图糖度Platosaccharometer的缩写在20℃下所测糖液相对密度所对应的蔗糖浓度啤酒的主要类型不同原麦汁浓度国标：≥10.1oP，≥X-0.3；≤10.0oP，≥X-0.2内控：不同色泽淡色啤酒3－14EBC深色啤酒15－40EBC黑啤酒≥41EBC工艺要求不同特制啤酒普通啤酒熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒干啤酒－－发酵度≥72%冰啤酒－－经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。低醇啤酒－－酒精度＜2%无醇啤酒－－酒精度＜0.5%啤酒生产为什么使用大麦芽？大麦种植面积广，发芽能力强，价格便宜。大麦经发芽、干燥制成麦芽以后，含有丰富的消解酶类，加上大麦本身含有大量的淀粉、蛋白质、植酸盐等重要的浸出物，大麦芽可以兼作生产麦汁的酶源和浸出物源。大麦的皮壳充当麦汁过滤介质。为什么使用啤酒花？提供苦味有一定的防腐能力提供香味酒花树脂成份对泡沫持久性有利啤酒生产为什么使用麦芽辅助原料？降低生产成本调整麦汁中含氮物质、花色苷等成份的比例，在一定的程度上可有益于啤酒的泡沫性和延长啤酒的保存期。合适的辅料品种和适当的使用比例，可改善啤酒的风味常用的麦芽辅助原料有哪些？大米玉米大麦小麦玉米淀粉糖与糖浆麦芽辅助原料的基本质量要求？高浸出率、低水分、夹杂物少、不发霉、不变质没有造成麦汁过滤困难与影响麦汁发酵性能的组成不会带入异味或不影响啤酒的风味公司常用的酒花制品有哪四种？颗粒酒花二氧化碳酒花浸膏酒花油四氢异构酒花浸膏颗粒酒花90型颗粒酒花（普通颗粒酒花）减少了部分水分和梗叶等杂质，只为酒花原重的90％，a-酸含量一般在6％45型颗粒酒花（浓缩颗粒酒花）：重量为酒花原重的45％，a-酸含量可高达20％。预异构化颗粒酒花：是将a-酸预先异构化，再制成颗粒。预异构化的a-酸镁盐可提高a-酸的利用率高达60％。二氧化碳酒花浸膏是以颗粒酒花为原料、以液态或超临界二氧化碳为介质提炼二成的。其成分比原花和颗粒酒花更加稳定，能给啤酒带来所需的苦味和香味成分。其利用率较原花高出20％。（二氢）还原异构酒花浸膏是以二氧化碳酒花浸膏为原料、仅以水为介质提炼而成的纯还原异构a-酸标准化水溶液，该产品能使白瓶啤酒或绿瓶啤酒具有耐光性，能赋予啤酒柔和、顺口的苦味。其标准含量为35％（重量/体积）四氢异构酒花浸膏也是以二氧化碳浸膏为原料、仅以水为介质提炼而成的纯四氢异构a-酸标准化溶液，该产品能提高啤酒泡沫的稳定性和挂杯持久性能，使白瓶啤酒具有耐光性，能赋予啤酒清爽的苦味。其标准含量为10％（重量或体积）酒花油是由高a-酸含量的二氧化碳酒花浸膏中分离得到的β-酸和酒花油成分组成，含酒花所有的香味，不含苦味物质。经过深加工，几乎除去了所有的a-酸。该产品主要用来为耐光性啤酒提供新鲜酒花香味，可完全取代麦汁煮沸过程中添加的香花。其标准含量为10－15％（重量/体积）麦芽制造有哪几个工序？作用？精选工序－－除杂、分级，保证大麦吸水速度均匀，发芽率保质一致。浸麦工序－－使大麦在足够的水分、良好的温度和通风条件下开始萌发。发芽工序－－大麦发芽、溶解，并生成各种需要的酶类。干燥工序－－降低水份停止发芽，形成麦芽的色、香、味，可长期保存，去除植物种子发芽后特有的生腥味。除根工序－－去根，因为根味苦，吸湿性强而且会加深啤酒的色泽。什么叫浸麦度？大麦经浸麦过程以后所含有的水份总量，与浸麦后大麦质量之比，称为浸麦度。水份总量是指浸麦后大麦吸收的水分和原大麦所含水份之和。浸麦度一般控制在44－46%浸麦度过高对麦芽质量及酿造的影响？制成的麦芽酶活性高α氨基氮高溶解过度，麦芽色度深、酸度高制成的啤酒口味淡薄、色深、泡沫差。浸麦度过低对麦芽质量及酿造的影响？酶活性低蛋白溶解度不足，α氨基氮含量低细胞壁分解不良，葡聚糖含量较高，影响麦汁过滤速度，麦汁不够清亮糖化缓慢，浸出率低（硬质粉状类与玻璃质麦粒较多）大麦发芽过程的三大要素？空气水份温度制麦过程中，焙焦温度过高有什么影响？麦芽中的低分子糖和氨基酸反应，形成较多的色素物质，使麦芽色度加深，且减少了麦芽中的低分子可溶性物质。但麦芽的香味会强一些。使麦芽中蛋白质凝固的数量增加，可溶性氮量减少，降低了浸出物中可溶性氮的含量。但可使糖化麦汁较清亮透明，且有利于啤酒的稳定性。使麦芽含有的酶大量失活，成品麦芽酶含量及酶活力显著降低，并影响糖化过程的正常进行。优良麦芽的要求？水分含量低－－有利于保存和获得较细的粉碎度。糖化时间短－－缩短糖化时间，提高辅料用量。细粉浸出率高，粗细粉差小－－提高浸出率和原料利用率库尔巴哈指数高－－缩短蛋白休止时间α氨基氮含量高－－使用快速发酵法粘度低－－麦汁过滤快什么是溶解良好的麦芽？库值：38-42%α-N：150-180mg/l粗细粉差：﹤1.5%麦芽贮存的要求？贮存时间不得少于4周，但也不宜超过6个月最好使用密闭式立仓，进仓水水分不宜超过5%，进仓温度不宜超过25℃质量相近的麦芽尽量存放在一个仓内，以便有选择性地使用和搭配防潮防虫、防霉、防鼠麦芽的糖化时间？与糖化力的关系？糖化时间是一种反映麦芽液化力即麦芽含有的α－淀粉酶活力的标志数值，它是在用标准协定糖化法测定时，当麦芽糖化液升温到70度时，与碘反应由蓝色转变为黄色所需要的时间。糖化时间越短，麦示α－淀粉酶活力越高。质量好的麦芽，糖化时间都在10分钟之内。糖化力是麦芽α－淀粉酶和β－淀粉酶两者活力的和，它反映了麦芽总的分解淀粉的能力，包括产生麦芽糖等还原糖的能力。两者有一定的关系，但表示的意义不同。当麦芽糖化时间长，糖化力低时如何办？一般不能单独使用，搭配使用不得不用时，要降低辅料的比例，外加细菌性α－淀粉酶液化辅料在糖化锅添加一些糖化酶尽量分两段糖化，即在63－65度保温一段时间，68－70度再保温一段时间，分别满足不同淀粉酶的最适作用温度范围。糖化保温时间适当长一些。什么叫哈同值？哈同值反映了麦芽的什么质量？－1哈同值又叫哈同比较数，是鉴定麦芽溶解度的量值之一。哈同值的测定是将含细粉为90%的干麦芽粉在4个不同温度（20、45、65、80）下，保温糖化1小时测定的浸出物含量与用标准协定糖化法渢的浸出物含量进行比较，得到一个相应的比较数VZx，这个VZ值就叫哈同比较数。VZx=Ex/E×100什么叫哈同值？哈同值反映了麦芽的什么质量？－220度－－表示麦芽在制麦过程中已形成的可溶性物质45度－－表示蛋白酶及其他低温酶的作用可形成的可溶性浸出物65度－－表示在α－淀粉酶、β－淀粉酶作用下形成的可溶性浸出物80度－－表示仅在α－淀粉酶作用下形成的可溶性浸出物哈同值主要用来鉴定各种主要酶类的活性，并兼有评定溶解度的作用。什么叫哈同值？哈同值反映了麦芽的什么质量？－3哈同值表示方法VZ4540哈同值＝（VZ20＋VZ45＋VZ65＋VZ80）/4－58.1第二种表示法评价：0－3.5溶解不良4－4.5溶解不足或酶活性差5溶解良好，但酶活性不够高5.5－6.5溶解良好，酶活性也较强，是理想的麦芽6.6－10酶活性较强，麦芽溶解过度粗细粉差的含义？对糖化生产有何指导意义？粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，其测定原理是麦芽粗粉粒的表面积与体积之比要比细粉粒小，所以浸出的效果要差一些，这样，粗粉与细粉的浸出率就会产生一个差别。但是如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力了也高，那么，这种由表面积而引起的浸出率差别就会小一些。因此，粗细粉差小的麦芽，溶解好，酶活力强，是理想的麦芽。粗细粉差小的麦芽用于大生产糖化时，麦芽的粉碎度可略粗一些，辅料比也可以高一些，保温糖化的时间可以短一些，可以使用一次糖化法。当粗细粉差低于1.5时，麦芽溶解过度，可以与溶解差的麦芽搭配使用，或提高辅料的使用比例。当粗细粉差高于4时，麦芽溶解不足，要求粉碎得细一些，否则影响出汁率，同时在原料配比和工艺条件方面要进行调整。什么叫库值？它与麦芽可溶性氮有什么区别？库值也称蛋白溶解度或热糖化法测定，是标准协定糖化法制得协定麦汁以后测定的总可溶性氮的含量与麦芽含有的总氮的比值。库值＝协定麦汁总可溶氮/麦芽总氮×100%库值也是检查麦芽溶解度的一个重要指标。它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。冷糖化法测定，20度浸渍1小时，测定的麦芽可溶性氮与麦芽总氮含量相比得到的百分数，反映了制麦过程中形成的低分子可溶性氮，或者说是蛋白质分解的程度，不能反映存在于麦芽中的蛋白酶的数量和活性。两者差值显示麦芽蛋白分解酶的活性，差值越小，说明蛋白酶活性越差。据些决定糖化过程中需要蛋白休止温度和时间，是否需要添加蛋白酶。什么叫粉碎度？麦芽和辅料的粉碎要求？粉碎度是指麦芽或辅料粉碎以后，粗细粉各自所占的比例。麦芽还包括麦壳所占的比例或是麦壳破碎的程度。麦芽粉碎的要求：麦壳破而不碎35－40%粗粉（粗粒与细粒）含量：溶解良好40－45%溶解不良不超过30%细粉（粗粉与细粉）含量：溶解良好15－20%溶解不良25－30%辅料粉碎的要求：掌握偏细一些，但不可过细如何控制料水比？根据第一麦汁浓度，确定总料水比4－5：1确定麦芽醪料水比，3－4：1，甚至更低确定糊化醪料水比，4.5－6：1当辅料比较高时，可减少糊化用水，在并醪前在糖化锅添加部分冷水，糖化用水也要少一点，以保证第一麦汁浓度，使并醪温度达到工艺要求。总料体积：V总=（m＋M）/PV水＝V总－V物总料水比＝V水/V物糖化时间长，糖化力低的麦芽，胚乳尚疏松，糖化如何改良？采用两段升温的办法，即第一次混醪温度控制在63－65度，保温30分钟，再升温到70度左右，保温30－45分钟，可以提高还原糖含量，维持浸出率，必要时添加一些α－淀粉酶和糖化酶，辅料比不可高于30%蛋白溶解度差，α－氨基氮低的麦芽，糖化如何改良？注意调整pH值，使蛋白休止阶段糖化醪的pH5.2－5.4料水比控制在3.5:1以下适当延长蛋白休止时间温度控制在45－50度范围内使用适量的蛋白酶色度深的麦芽，糖化如何改进？增加辅料比例尽可能缩短类似浸泡作用的蛋白休止、糖化保温时间缩短煮沸时间pH不得超过5.6，包括洗糟水采用脱皮糖化工艺在煮沸时添加适量的活性碳，吸附色素物质浸出率低，但酶活力并不太低的麦芽，糖化时如何改良？加强α－淀粉酶的作用，包括pH控制在5.5-5.7，温度控制在68－70度可采用两次煮出法适当提高一些辅料比例为，粉碎应细一些，加强液化、糊化效果计算头道麦汁浓度和原料利用率糊化锅：大米4000kg，水16.5吨糖化锅：大麦芽2000kg，小麦芽2000kg，水12吨，并醪前补水6吨过滤槽：引水2.5吨原料的水份：大米15%，大麦芽5%，小麦芽5%无水浸出率：大米95%，大麦芽78%，小麦芽82%最终生产冷麦汁58.8KL，浓度10.0度，麦汁比重1.04，冷却损耗1%原料中的水份与蒸发水份相抵。水＝16.5＋12＋6＋2.5＝37t溶质＝4000×（1－15%）×95%＋2000×（1－5%）×78%＋2000×（1－5%）×82%＝62