7食品营养与健康-营养配餐

食品营养与健康项目五营养配餐第一章概念什么叫营养配餐？营养配餐是实现平衡膳食的具体措施。按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。为什么要学习营养配餐？落实：营养素参考摄入量的应用平衡：根据需求，达到膳食平衡健康：指导人们获取合理营养营养状况影响民族竞争力从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人民的体质、智能、发育和健康，还影响着整个民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经济发展。健康是人类最大的财富，有这样一个很生动譬喻：一个人毕生从事的事业、家庭、财产等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：前面是一个1，后面有无数个零。第一个数字1代表健康，如果失去了1，一切都会变成零。根据世界银行的测算,在过去40年中,世界经济增长的8%至10%都是来源于健康的人群,而亚洲的经济腾飞有30%至40%也源于健康的人群。健康就是GDP全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济损失,相当于国民生产总值的8.2%,相关的医药费消耗相当于GDP的6.4%,可见健康就是GDP。健康损失1年8000亿“预防胜于治疗,牢记营养经济学”。2001年全国卫生资源消耗6100多亿,因疾病、伤残等造成的损失约7800亿,总计约14000亿。国家卫生部统计信息《第三次国家卫生服务调查分析报告》,中国人因健康引起的直接或间接经济失高达8000多亿元/年,相当于每年GDP的7%左右。研究表明:在疾病的预防工作上投资1元钱,就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。18年前,作为中国卫生部官员的一位医生赴美深造。他到达美国之后,有两个问题让他困惑不解：美国富人瘦,穷人胖;美国的研究证明,医学的高科技化对美国人健康长寿的贡献竟然非常有限。美国人之所以在总体上比中国人健康水平高,其原因是许多美国人一生都在不断进行健康投资。——《最大回报:健康投资》健康长寿不靠高科技健康生活增寿25年20世纪,美国人的平均寿命延长了30岁,这不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了5年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今的美国人多活了25年!•现代医学科技和庞大的医疗系统并没有对您的健康帮太多的忙。•真正使你受益的是健康教育传递给您的科学信息,正是它指导您如何进行健康投资,在亚健康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。学习营养学知识,接受平衡膳食的观念可以预防许多疾病。在北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病率很高,芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省,5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总共节省了600万美元的医疗支出。膳食平衡牢记“预防重于治疗”的原则,加强健康教育,使人民接受平衡膳食、贯彻健康的生活方式。这对提高全民健康素质极其重要!聪明人投资健康,明白人爱护健康,普通人漠视健康,糊涂人透支健康!如何学习营养配餐？1、了解常见各大类烹饪原料的特点2、了解营养配餐的理论依据3、掌握合理营养配餐的原则※4、掌握营养食谱编制方法※5、掌握食谱的营养评价和调整方法1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食谱时，首先要以DRIs为依据，一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，再以各营养素DRIs为参考，评价食谱制定的是否合理，如果相差不超过10%，说明食谱合理可用，否则需加以调整。营养配餐的依据DRIs的4个指标及含义•RNI——推荐摄入量•AI——适宜摄入量•EAR——平均摄入量•UL——最高可耐受量2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年）营养配餐的依据食谱设计的原则3.食物营养成分表--计算食谱编制食谱-将营养素需要量转换为食物需要量评价食谱-用食物的量换算出营养素的量举例：计算500g芹菜中蛋白质含量，已知芹菜可食部位的比例为67%。计算：查食物营养成分表，芹菜蛋白质含量为0.8g/100g，因此500g芹菜蛋白质含量=500g×67%×0.8g/100g=2.68g营养配餐的依据食物某营养素含量=食物重量×可食部位×该营养素含量/100g4.营养平衡理论-评价食谱营养平衡的理论基础是DRIs•（1）膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物必须保持一定的平衡比例•（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。•（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。1:1:1营养配餐的依据食谱制定人群的分类健康人第三状态人(亚健康状态)病人食谱分类个体、群体食物种类、食物数量、营养素数量一日食谱、一周食谱、一段时间食谱营养配餐考虑因素年龄性别劳动强度生理状态疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯营养食谱的制定原则1.营养均衡：包括数量充足、种类齐全、比例适宜，搭配合理2.餐次分配合理：定时定量进餐，三餐比例适宜3.强调食物多样化：每日18种食物以上4.考虑就餐者习惯，口味，及时更换和调整食谱5.考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件6.注意食品安全卫生什么是营养平衡热能摄入与热能消耗的平衡三大产热营养素的合理百分比动物蛋白与植物蛋白的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡食物的搭配（食物多样化）1、粗细搭配2、荤素搭配3、颜色搭配4、种类搭配5、酸碱搭配6、味道搭配7、干稀搭配合理的膳食制度和习惯一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。每次进餐时间15-30min为宜。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。食谱的种类1)按时间分：餐食谱，日食谱，周食谱，月食谱2)按进餐对象分：个人食谱，家庭食谱，单位食谱3)按就餐时间分：早餐食谱，午餐食谱，晚餐食谱4)按就餐人群年龄分：婴幼儿/儿童/青少年/中年人/老年人食谱5)按工作环境分：高/低温环境人员食谱，接触有害物质人员食谱6)按特殊生理状况分：糖尿病人食谱，肥胖病人食谱，贫血病人食谱食谱的基本内容包括进餐对象，餐次，食物名称，种类，数量，营养素供给量。一般以表格的形式体现，注明就餐人数，食谱定制人，执行人，监餐人。营养食谱的组成与调配1.营养膳食的组成1）主食：谷类，薯类，豆类及豆制品2）副食：蔬菜，肉，水产，蛋类，乳及乳制品，油脂，果品，调味品2.营养膳食的调配1)主食的调配主食有粗粮细粮之分，细粮口感好，粗粮营养价值优于细粮。主食的调配包括米、面的调配和粗细粮的调配，建议一天中最好米面同时食用，一星期食用两顿以上粗粮，提高营养素互补和利用程度。2.营养膳食的调配2)副食的调配副食主要分动物性食物和植物性食物两类。①荤素搭配，可以解决蛋白质互补问题，如豆制品和肉类，蛋类，禽类等搭配，能大大提高蛋白质的营养价值，含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，还可以得到丰富的维生素和矿物质，较好控制膳食总能量。②生熟搭配，对于蔬菜来说，经烹调的蔬菜维生素总要损失一部分，因此，可生食的蔬菜应多生食，适量多吃些凉拌菜。3.膳食的季节调配春季气温升高，多食富含维生素的蔬菜，少食辛辣，清淡，温和为宜。夏季炎热，消化能力减弱，膳食以清爽，清脆为宜，多食凉拌菜，鸡蛋，豆制品和水果等。秋季气温渐凉，膳食应以新鲜，少辛辣和低脂肪为主。冬季干燥寒冷，膳食以热、含能量高的食物为主，如火锅，炖肉和鱼，同时注意素食搭配，调味品上可用些辛辣食物，如辣椒，葱，姜，蒜等。营养食谱的制定方法计算法食物交换份法体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食计算法1）确定其能量和各种营养素的供给量2）确定三大能量营养素供给量蛋白质：2700×15%÷4=101g脂肪：2700×25%÷9=75g碳水化合物：2700×60%÷4=405g劳动强度男女轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动320027003.计算三种能量营养素每餐需要量早餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物405×30%=122g中餐：蛋白质101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化合物405×40%=162g晚餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物405×30%=122g4.主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g）则所需的小米粥和馒头的重量？所需小米粥的重量=122g×20%÷（8.4/100）=290g所需馒头重量=122g×80%÷（43.2/100）=220g例1已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。解查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g例2午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g例3晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。解查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则所需烙饼质量=108.2×40%÷51%=84.9g所需小米粥质量=108.2×10%÷8.4%=128.8g所需馒头质量=108.2×50%÷43.2%=125.2g（2）副食品种、数量的确定1）计算主食中含有的蛋白质质量。2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5）设计蔬菜的品种与数量。6）确定纯能量食物的量已知午餐应含蛋白质40g，碳水化合物162g假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，查表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。查表得知，每100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g。则：主食中蛋白质的含量=184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）=20g副食中蛋白质的含量=40g-20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7%=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3%=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉（里脊）重量=13g÷（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量=7g÷（15.8/100）=44g例：已知午餐应含蛋白质36.05g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素