第三章 常见蛋制品的加工

第三章常见蛋制品的加工本章学习目标了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法；熟悉、掌握常见蛋制品的加工原理和工艺；第一节腌制蛋也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。一、皮蛋的加工皮蛋的加工（一）皮蛋加工的基本原理将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。松花皮蛋的加工皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的NaOH及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的NaOH含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6％左右的NaOH溶液中，7～10d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。（二）皮蛋的形成过程化清：浓厚蛋白水样化，最后全部溶解，夏季1-4d凝固：蛋白从稀薄透明水样液体凝固成无色或微黄色透明胶体，蛋黄凝固厚度为1-3mm，夏季5-20d变色：蛋白变成深黄色的透明胶体，弹性下降，蛋黄凝固厚度增至5-10mm，颜色加深，夏季20-30d；成熟：蛋白变成褐色或茶褐色，透明度降低，蛋黄凝固层变成墨绿、灰绿、橙黄等色层，中心形成溏心，后期蛋白形成松花状晶体，夏季30-50d；（三）形成机理a1、蛋的化清和凝固化清—凝固—回软（三级结构受到破坏，结合水变成自由水—二级结构受到破坏，形成聚集体，吸附水能力增强，自由水变为束缚水—一级结构遭到破坏，蛋白质分子发生降解，束缚水变成自由水）2、风味的形成蛋白质AANH3+酮酸+H2S，酮酸有辛辣味；辅料中的食盐和茶汁中的芳香油（三）形成机理b3、颜色的形成蛋白：美拉德反应，形成有色物质H2S+Fe2+（Pb2+）FeS（PbS）黑色蛋黄：H2S+Fe2+（Pb2+）FeS（PbS）黑色随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的H2S与-S-S-，与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。辅料：茶汁中的褐色色素（三）形成机理c4、溏心的形成：Pb2++H2SPbS，堵塞气孔，阻止NaOH向蛋内渗透，不能使蛋黄完全凝固，而形成溏心5、松花晶体的形成：Mg（OH）2（四）松花皮蛋的加工工艺（1）辅料及其选择纯碱生石灰食盐茶叶黄丹粉草木灰、黄泥水原料蛋2.松花皮蛋的加工工艺（2）浸泡法（生产溏心皮蛋）配料→熬料(冲料)↓照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→成品操作工艺a◇配方:随地区、季节及蛋的品质而变化。例：鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16～17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。◇配料:有熬料和冲料两种。◇凉汤:一般夏季冷却至25-27℃，春秋季为17-20℃操作工艺b◇料液的测定一般NaOH的含量以4.5-5.5％为宜。＊感官法：用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15min左右，如果蛋白不凝固，则NaOH不足，需补充纯碱和生石灰；若蛋白凝固，且在1h内溶化，则料液浓度合适，如果0.5h内溶化，则料液太浓，需加冷开水稀释＊波美比重法：用波美比重计测定，13-15＊化学分析法：操作工艺c◇鲜蛋选择：分级、清洗、晾干◇下缸：缸要清洁、干燥，上大下小，底铺一层经爆热干燥的稻壳；蛋可平放，不必考虑贴壳蛋◇灌料浸泡：沿容器壁缓慢倒入，至淹没蛋，表面压一竹盖，再压一重物，防止蛋上浮操作工艺d◇成熟期的管理＊第一次检查：入缸后5-10d（夏季5-6d，冬季7-10d，蛋基本凝固），抽检3枚，在灯光下透视，若类似贴壳蛋，则说明料液体碱度适宜，凝固良好；若类似新鲜蛋，则碱度不够，应补料；若内部发黑，则碱性太重，需用冷开水进行稀释；＊第二次检查：20d左右（凝固末期），打开观察，若蛋白表面光洁，色泽褐中带青，蛋黄部分变成褐绿色，说明碱性适宜；操作工艺＊第三次检查：30d（成熟初期），若蛋白烂头或贴壳，则碱度过高，需提前出缸，若蛋白柔软，不坚实，则碱性不足，需延长浸泡时间；＊第四次检查：手拈法，抛后看是否有弹颤感；照蛋，大部分不透光，只要小头端有微弱橘红色光；开蛋，蛋白光滑、完整、棕褐色，蛋黄呈多色层，中间有溏心，具备皮蛋的芳香风味操作工艺◇出缸：变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通◇品质鉴定：鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃、四照”的传统方法。◇涂泥包糠（涂膜）：涂泥包糠法：残存液料加黄泥调成糨糊状，包裹蛋，后裹稻壳(3)涂泥生包蛋（生产硬心皮蛋）涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜a.工艺流程配料→制料→起料→冷却→打料→↓照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→b.(1)(2)(3)(4)封缸温度应控制在17-25℃(5)(6)(7)品质鉴定:以敲为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。二.盐蛋的加工1.盐蛋加工的基本原理（1）食盐在腌制中的作用脱水作用降低了微生物生存环境的水分活性对微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力同蛋内蛋白质结合产生风味物质使蛋黄产生出油现象1.盐蛋加工的基本原理（2）蛋在腌制中有关因素的控制泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶液通过气孔而进入蛋内。其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。a.腌制方法b.食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。盐蛋的加工（2）蛋在腌制中有关因素的控制c.盐粒:d.脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋e.温湿度2.盐蛋的加工方法（1）原料蛋和辅料的选择原料蛋食盐草灰水(3)盐蛋的用盐量低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。2.盐蛋的加工方法（1）草灰法选蛋照蛋敲蛋分级配料打浆验料静置成熟搅拌均匀贮藏成熟装缸密封提浆裹灰2.盐蛋的加工方法（2）盐泥涂布法配方（kg）：食盐6.5;干黄土7;冷开水4;鸭蛋65枚加工过程：调制泥浆、滚浆、裹灰2.盐蛋的加工方法（3）盐水腌制法盐水配制：冷开水80kg，食盐20kg，花椒、白酒适量浸泡腌制：20d优点：简便，盐水可重复使用三.糟蛋的加工糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。著名产品：浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋。种类：软壳糟蛋、硬壳糟蛋1.A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态;C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，1.D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。2.糟蛋的加工步骤以平湖糟蛋为例糟蛋的加工原料蛋装坛糟制检验洗蛋晾蛋击蛋壳糯米浸洗蒸饭拌酒药发酵成糟成品成熟封坛蒸坛4.5-5个月第二节湿蛋制品将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产出的一类水分含量较高的蛋制品。一.液蛋的加工液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。工艺流程蛋壳清洗、消毒过滤预冷杀菌冷却操作要点(一)蛋壳的清洗、消毒(二)打蛋打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。(三)液蛋的混合与过滤(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。(五)杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。(五)杀菌1.全蛋的巴氏杀菌我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3min2.蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。3.蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性（六）液蛋的冷却（七）液蛋的充填、包装及输送二、冰蛋品1.定义：鲜蛋去壳后，将所得的蛋液经一系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制品2.分类：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白冰蛋加工的工艺流程蛋壳清洗消毒蛋液搅拌过滤杀菌装听急冻装箱冷藏三、湿蛋黄制品的加工湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。工艺流程蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品第三节干燥蛋制品将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品；体积小，便于贮运和运输；包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉）一、工艺流程原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存（一）关于脱糖全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。因此,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。脱糖方法1.自然发酵法2.细菌发酵法3.酵母发酵法4.酶法脱糖法（二）关于干燥蛋液在除糖、杀菌后即进行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黄均使用喷雾干燥,也有使用真空干燥、浅盘干燥、滚筒干燥的。二.干蛋白片的加工干蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。蛋液的搅拌与过滤脱糖发酵过滤与中和烘干晾白拣选与焐藏包装与贮藏三.蛋粉的加工蛋粉是以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品。蛋黄粉蛋白粉第四节其它蛋制品蛋白发酵饮料蛋乳发酵饮料蛋黄酱熟蛋制品思考题1.简述皮蛋形成的机理。皮蛋形成过程中为何要出现清和凝固现象？2.纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作用？3.采用浸泡包泥法加工皮蛋为什么要验料？怎样进行验料？4.采用浸泡包泥法加工皮蛋如何进行成熟期的管理？5.试述腌制盐蛋的机理。在用食盐腌制盐蛋的过程中蛋发生了哪些变化？思考题6.在加工蛋液时，为什么要对原料蛋进行清洗、消毒？加工蛋液时，如何提高产品的卫生质量？7.蛋制品的种类和特点。8.发酵对于干蛋白加工有什么重要作用？9.干蛋品加工时，脱糖的方法、原理及其特点。THEEND