第三章 影响果蔬贮藏的因素

第三章影响果蔬贮藏性的因素3.1自身因素3.2采前因素3.3贮藏环境因素果蔬的耐贮性、抗病性和品质主要由果蔬种类及品种所特有的遗传特性所决定。同时，也受植株个体所生长的环境条件、农业技术因素的影响。一.种类和品种二.成熟度或发育年龄三.田间生长发育状况3.1自身因素1.不同种类果蔬的贮藏特性•原产于温带、生长期长、在冷凉季节成熟的果蔬，如苹果、梨、大白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜则大多耐贮藏。•原产于(亚)热带、生长期短、在高温季节成熟的果蔬，如香蕉、菠萝、荔枝，黄瓜、茄子、菜豆、豌豆不耐贮藏。•果皮和果肉质地硬的水果其耐贮性软质或浆质.•叶菜新陈代谢和呼吸作用旺盛，易于失水，耐贮性差。•块茎、球茎、鳞茎、根茎类蔬菜在休眠期,生理生化过程和生物消耗都降到最低限度,较耐贮藏。一.种类和品种决定了果蔬的食用器官或食用部位、遗传特性、新陈代谢方式、耐贮性与抗病性。2.不同品种的贮藏特性•不同栽培品种的耐贮性、抗病性有很大差别。贮运性：晚熟品种中熟品种早熟品种•许多生理指标与品种间的贮藏性差异密切相关:•如复／简比值、呼吸特性、氧化酶的活性、休眠期等。品种间、组织结构和理化特性的差异也与储运特性密切相关。表3-1萝卜复/简比值与贮藏糠心的关系复/简比值标志组织内合成-水解的代谢平衡晚熟萝卜复/简比值↑,康心率↓。品种蔗糖(％)单糖(％)蔗糖／单糖糠心率（%）紫皮萝卜兰州大青皮辉县油罐高大1号洛阳露头青农大白0.480.7b0.380.380.380.192.02.32.13.03.02.00.240.380.190.130.130.10212538444741表3-2甘兰的氧化酶活性与耐贮性的关系晚熟品种氧化系统强,呼吸强度大,底物容易彻底氧化,缺氧呼吸比重小,消耗的底物相对比早熟品种少。品种特性过氧化物酶活性Vc氧化酶活性呼吸强度C02mg/kg／hVc保存率(6个月)阿马盖尔6111一号甘兰晚熟耐贮早熟不耐贮36.823.614.110.724.817.484.5554.81二.成熟度或发育年龄•从幼小到长成，耐贮性和抗病性↑，达到一定的成熟度后，开始进入衰老阶段时，耐贮性和抗病性↓。•跃变型果实的贮藏性与成熟度关系极为密切，因此对采收期的要求严格。如香蕉、菠萝、荔枝、黄瓜、菜豆应在成熟前采收。•非跃变型果实的贮藏对成熟度的要求相对不严格，如柑桔、葡萄、冬瓜、南瓜等果实，可在完熟期采收，此时在生理上尚未进入明显的衰老阶段，在较高成熟度时，糖分积累多，保护组织发达，有利于贮藏。果蔬的耐贮性在不同的生育时期有明显的差异掌握合适的成熟度是确保贮运效果的关键因素树龄、树势、营养状况、植株负载、结果部位等因素也对果实的耐贮性、抗病性有明显影响。1．树龄•不同树龄和树势的果树,在产量和品质上有明显的差异,对果实的耐贮性也有一定的影响。•幼龄树和老龄树结的果耐贮性盛果期的树结的果•树势旺盛的果实，常呈现粗皮大果的形态，果汁的质量差,而以树势中等的植株上结的果实，品质和储藏性均较好，也不易发生生理病害。三.田间生长发育状况表3-3树龄与贮藏6个月后紫红·茴香苹果的品质和损耗的关系树龄(年)一等果二等果非标准果烂果损耗自然减重(％)果径超过60毫米的果实(大果)579l2l561．5576．4282．7587．5587．34l9．359.006．914．485．397．804．152．241．371．154．904．804．103．954．326．405．623．902．651．863．763．623．563．303．25果径为51毫米的果实(中果)579121571．9180，6884．0088．0392．0013．477．496．124．114．004．622．701．951．261．224．154．604．204．203.505．854．533．642．401．353．653．543．543．273．19引自杨克钦等，苹果储藏研究资料汇编，1985•不同大小的果实，耐贮性也存在较大差别:大果耐贮性中等果实（见表3-3）大苹果的苦痘病、虎皮病、冷害中等果。大萝卜容易糠心，Martin等认为,细胞数多的果蔬,由于每单位蛋白质的呼吸量大，同时为了保持高水平的蛋白,需要消耗大量的能量，所以耐储性低。•此外，从物理特性上说，大果实受损伤的机会也较多。在柑桔类果实中，也是大果皮厚、汁少，不耐藏。•一般认为中等和中等偏大的果实较耐贮2.果实大小表3-4元帅苹果大小与类似橡胶病发生的关系类似橡胶病发生率(％)果实大小(克)调查个数初期症状中等加严重症状合计180—200220—240260--280300--320340--360380--40012515014813768573.23.313.55.810.33.59.624.042.570.080.991.312.827.356.075.891.294.8据青森试，1960表3-5苹果果实大小与耐贮性的关系品种直径(mm)贮藏期(月)腐烂率(％)彼平·伦敦西·莱茵特7060554570453355715.72.53.44.812.74.6据A．A．H．Hикоиаева，——•3.植株负载量•指单株果树的产果量。负载量适中,采后的果实质量好、耐贮藏。可通过修剪和疏花果对开花结果数量调控,维持合理的植株负载。4.结果部位•着生在树冠向阳面的苹果着色面背阴面，在贮藏中不易萎蔫。研究表明向阳面的果实、钾和干物质含量高,N和钙的含量低,储藏性较好；•但向阳面的果发生苦痘病、斑点病的机会内膛果。•着生在内膛的苹果,干物质、总酸、还原糖、总糖含量低、总氮高,在贮藏库中的腐烂率较高。•植株下部和顶部的番茄不如中部的果实耐贮藏；•西瓜蔓基和顶部结的瓜风味和耐贮藏不如中部的。第二节采前因素一.生态因素二.农业技术因素1.温度1.修剪、疏花疏果2.光照2.施肥3.降雨3.灌溉4.土壤4.采前处理5.地理条件生态环境和地理条件如温度、光照、降雨、土壤、经纬度、海拔高度等都会影响果蔬的生长发育，质量和耐贮性。因此，同一品种，在不同的地理环境下或不同年份生产的产品，在贮藏特性上会有差别。•在光照充足的年份生长的果品，颜色发育好，固形物含量高，较耐贮藏。•而阴雨连绵的年份生长的果实，重量轻、皮薄、固形物含量低，着色不良且易感染病害。第二节采前因素一.生态因素1.温度每种果蔬都有其生长发育的适宜温度范围和积温要求(表3-1)，果蔬生长发育过程中不适当的(高)低温对产量、品质及贮藏性均会产生不良影响。2.光照光照充足，果蔬的品质好、耐贮藏。但是如果光照过强而发生日灼，则会降低果蔬的贮藏品质。3.降雨影响果蔬品质、产量和贮藏性能的重要因素。过分干旱，果蔬的生长发育受阻，品质差，不耐贮藏。久旱后遇骤雨或连阴雨、雨量过大的年份生产的果蔬均不耐贮藏。因此，用于贮藏的果蔬要适当控制水量。表3-6采前天气条件与布瑞母里苹果的储藏寿命采收前4周的气候条件在1℃中平均贮藏寿命(d)平均气温(℃)总雨量(mm)晴天(每日小时数)28031015020014015015013.214.89.312.710.713.810.73818286l9966513.76.04.45.63.53.72.6引自冷怀琼等,《果品储藏的病害及保鲜技术》，1991•在温室和塑料大棚内生长的果蔬，受日照长度、光质、光量及高湿度的影响，耐储性：•温室栽培露地果蔬。•反季节栽培的果蔬，由于不适环境的影响，储藏性下降。表3-7不同产地番茄的贮藏效果比较北京(30天)沈阳(20天)品种腐烂(％)顺数腐烂(％)顺数桔黄佳长满丝农大23苹果青12228234018.26.15.522.13014据李钰、李志澄，19734.土壤在土质疏松、酸碱适中（中性稍偏酸）、施肥合理、湿度适当的土壤中生长的果蔬品质好、耐贮藏。5.地理条件•关系到环境温度、光照强度、降雨量，从而影响果蔬的生长发育，对果蔬的品质和耐藏性产生影响。•在高纬度、高海拔地区生产的果蔬,其干物质、糖和Vc含量高,保护组织发达。高纬度地区产的果蔬耐贮性低纬度地区•我国苹果产地的纬度分布在30o～40oN,西北高原最佳。•柑橘的纬度分布在20o～33oN,我国从北到南柑橘的含糖量↑,而含酸量↓。二.农业技术因素1.修剪和疏花疏果2.施肥3.灌溉4.采前处理•重剪去除了大量的果枝，促进次年枝叶旺盛生长，结果量减少，枝叶与果实生长对水分和养分的竞争突出，使果实钙含量降低，容易发生各种生理性病害,对储藏不利。•修剪过轻，开花结果多，果实小，品质差，也不利于贮藏。•适度修剪的果树，能保证适当的叶/果比例，使营养供应充足平衡，保证果实大小和品质，有利于储藏。(一)修剪、疏花疏果可调节植株各部分的生长平衡，平衡营养生长与生殖生长的关系,减轻大小年现象，增加树冠内部的通风透光性和结果。•施用氮肥过多,生长过旺,水分多,含糖量低,组织柔嫩,成熟延迟,着色差,削弱耐贮性与抗病性。•在保证氮肥的基础上,增施磷、钾肥可提高果蔬的含糖量,促进果实成熟。锰、硼、钙等微量元素可提高含糖量和维生素的含量,防止各种由微量元素缺乏造成的生理病害,如苹果的苦痘病和果心褐变等。(二)施肥表3-8施氮量对国光果实着色和苦痘病发生率的影响施氮单果平均重着色不良果苦痘病发生率前期中期后期(克)(％)(％)LHLLHHLHLLHLHLHHLLLHLHHH158257197188219212284192540381244403062017．505．026．525．0022．5注：L为少量，H为大量氮(为L的5倍)据森等，1963•(三)灌溉•水分供应不足或过多，均对产品的储藏性不利。•灌水过多，特别是收获前施肥灌水，会延长果实蔬菜的生育期，使干物质含量下降，果实着色差，蔬菜植株脆嫩，显著降低产品的耐贮性与抗病性。•因此，用于储藏的果蔬，需根据不同的种类品种，在采收前几天停止灌溉。这是调节果蔬耐储性的有效措施。（四）采前处理•植物激素(MH、6-BA)•化学杀菌剂•矿质元素采收前对收获器官或整个植株喷洒植物生长调节剂、杀菌剂，或其他矿质元素，是增加耐贮性与抗病性的重要辅助设施。主要的采前处理措施有：1.温度2.湿度3.气体成分4.主要环境因子的综合影响第三节贮藏环境因素1.温度对贮藏寿命的影响*决定呼吸代谢的速度，从而影响储藏寿命、品质和抗病性;影响乙烯代谢和呼吸跃变;影响果蔬的蒸腾失水。大部分果蔬在15~25℃乙烯的产生量及效应最大。因此,采收后快速降低果蔬的温度,可抑制乙烯的生成,进而抑制果蔬成熟与衰老。在一定范围随着温度升高,各种代谢加快,对贮藏产生不利影响。一.温度表3-9水果的呼吸温度系数Q10种类品种0—10℃11—21℃16.6—26.6℃22.2—32.2℃33.3—43.3℃草莓桃柠檬柑桔朱栾哈洼德17卡尔曼艾尔巴他加利福尼亚柠檬加利福尼亚甜橙佛罗里达甜橙佛罗里达朱栾3.453.054.103.953.303.953.352.102.953.151.701.802.152.002.202.102.251.951.551.601.45———2.001.601.501.65—————1.952.50引自日本食品流通系统协会，《食品流通技术指南》，1992表3-10蔬菜呼吸的温度系数Ql0种类0.5—10℃10—24℃种类0.5—10℃10—24℃龙须菜豌豆青刀豆菠菜青椒3.53.95.13.22.82.52.02.52.63.2胡萝卜莴苣番茄黄瓜马铃薯3.31.62.04.22.11.92.02.31.92.2引自日本食品流通系统协会，《食品流通技术指南》，1992010203040020406080100120140160储藏天数（d)呼吸强度(CO2mg/kg.h)21℃15.5℃12℃10℃4.5℃2.8℃1.1℃-0.25℃图3-1不同温度下洋梨的呼吸强度与贮藏寿命2．温度与微生物的活动环境温度是影响病原微生物的生长和繁殖的主要条件。在一定范围内，高温使微生物的生命活动和破坏能力明显增强。在±0℃范围内，即使温度变动很小(±1℃)