3葡萄酒的生产工艺

第八章葡萄酒的生产工艺教学目的与要求掌握葡萄酒的分类。掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控制点。掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。第一节概述第二节葡萄汁成分调整第三节二氧化硫的应用第四节红葡萄酒生产工艺第五节白葡萄酒生产工艺第六节葡萄酒的贮存管理本章内容第一节概述一、葡萄酒的分类二、酿酒用的酵母葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定义一、葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1、按酒的颜色分类红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。2、按糖含量分类3、按酿造方法分类4、按葡萄的来源分类——家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分类——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒二、酿酒用酵母果酒酵母常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22-30℃。能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。一、葡萄酒酵母酵母菌广泛存在于自然界,在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时,附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱,耐酒精性差的种类则渐被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。二、酿酒用酵母1.活性干酵母为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。(1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精,且副产物少。(2)贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵母菌种。(3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降酸作用。(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特殊的发酵香气,如AR17酵母。(5)增色酵母:能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒的颜色,如RC212酵母。二、酿酒用酵母活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果汁用热水调整到30～40℃,再投入10%的活性干酵母,静置活化20～30min后,再加入葡萄汁中进行发酵。一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。2.酒母培养（略）斜面培养三角瓶扩大培养小种子罐培养酒母罐扩大培养二、酿酒用酵母第二节葡萄汁成分调整原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。内容：——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁——酸度的调整酸度调整葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。原因：——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；——使酒味清爽，并具有柔软感；——与醇生成酯，增加酒的芳香；——增加酒的贮藏性和稳定性。添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度问题：破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？第三节SO2的应用1、杀菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用一、SO2的作用二、SO2的添加1、添加量1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量种类成品酒中总SO2含量/（mg/L）成品酒中游离SO2含量/（mg/L）干白35050干红30030甜酒450100我国规定成品酒中总SO2含量为250mg/L，游离SO2含量为50mg/L。破碎和发酵时二氧化硫用量单位：mg/L葡萄情况红葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高40～8080～120清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。2、添加方式（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。第四节红葡萄酒生产工艺一、红葡萄酒的传统发酵工艺二、红葡萄酒发酵新工艺（自学）新近在西班牙建成的150吨嘉尼米德发酵罐葡萄园东西向种植的葡萄园发酵罐从不锈钢返回到橡木发酵桶低压压榨机橡木桶陈酿酒窖品酒室酒庄(OpusOne)葡萄的采摘、分选破碎、除梗发酵出罐和压榨苹果酸-乳酸发酵葡萄酒的储藏葡萄酒后处理葡萄酒灌装生产流程一、红葡萄酒的传统发酵葡萄的采摘、分选机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进行分选。一、红葡萄酒的传统发酵葡萄的除梗破碎破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。1、破碎除梗机破碎除梗机就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它有一定的缺点，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。2、除梗破碎机除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺点，目前酒厂多采用这种机器。一、红葡萄酒的传统发酵酒精发酵过程酶处理→SO2处理→酵母的添加→温度的控制和倒罐酶处理——果胶酶作用：a)有利于葡萄的出汁b)可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度，在后期更易过滤。一、红葡萄酒的传统发酵SO2处理SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。加入SO2可以提高发酵基质的酸度。一、红葡萄酒的传统发酵一、红葡萄酒的传统发酵酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：红葡萄分选破碎除梗梗葡萄浆发酵酒母压榨皮渣调整成分后发酵添桶第一次换桶酒脚蒸馏皮渣白兰地干红葡萄原酒二氧化硫陈酿第二次换桶均衡调配澄清处理包装杀菌（除菌）干红葡萄酒（一）原料处理分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。（二）前发酵目的：——酒精发酵；——浸提色素物质及芳香物质。温度：25-30℃时间：4-6d1、皮渣的浸渍：“酒盖”或“皮盖”压盖：将皮盖压入醪中的过程。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。压盖的方法：人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。2、发酵温度的控制发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度色素物质含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.963、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。4、酒母的添加一般在葡萄醪加入SO24-8h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。5、葡萄汁的循环作用：——增加葡萄酒色素物质含量；——降低葡萄汁的温度；——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。（三）出池与压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4-6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例物质名称所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%压榨原酒10.3%-25.8%酒脚8.9%-14.5%（四）后发酵1、目的：残糖的继续发酵澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。2、后发酵的工艺管理要点①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50mg/L。②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。③隔绝空气：厌氧发酵。④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。正常后发酵时间为3-5d，但可持续1个月左右。第五节白葡萄酒生产工艺以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：白葡萄或红皮白肉葡萄白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。注意：分离速度快（减少与O2接触时间，减少氧化）；分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。1、果汁分离2、果汁澄清目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。方法：SO2澄清法；果胶酶法；皂土澄清法；机械澄清法。（1）SO2澄清低温（15℃以下效果最佳）下静止澄清16-24h。SO2的作用：a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；b、抑制杂菌；c、防止葡萄汁被氧化。原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。（2）果胶酶法果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下进行酶解作用。果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程度通过小试验得出用量。（3）皂土澄清法皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般用量为1.5g/L。（4）机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。配合其他方法使用，效果更佳。3、白葡萄酒发酵项目主发酵后发酵温度16-22℃15℃以下时间15d左右一个月左右残糖量5g/L以下2g/L以下前发酵高温危害