4-1白酒酿造

饮料酒：酒精含量达到0.5％以上的饮料。1.酿造酒：发酵后的酒液直接经过滤后的酒精饮料。黄酒、葡萄酒、啤酒2.蒸馏酒：是指发酵酒液经过蒸馏而得到成品中国的白酒、法国的白兰地、英国的威士忌、牙买加的朗姆酒、俄罗斯的伏特加和荷兰的金酒。3.配制酒，是在酿造酒或蒸馏酒中加入糖、香料、色素、药材或食用香精等配制而成。人参酒、竹叶青、三蛇酒41.1白酒的分类白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类：（1）按糖化、发酵剂种类分类（2）按白酒的香型分类（3）按使用原料分类（4）按发酵方法分类（5）按质量档次分类（6）按酒精含量分类1213141516171.2我国白酒的发展趋势我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：（１）高度酒向低度酒转变；（２）蒸馏酒向酿造酒转变；（３）粮食酒向果酒转变；（４）普通酒向优质酒转变。曲霉用作糖化菌种（黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉）。根霉根霉是小曲酒的糖化菌。念珠霉是踩大曲的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。青霉制麸曲和大曲时常见的杂菌。链孢霉侵入曲房造成危害，而且很难清除。酒精酵母形态以椭圆形、卵形、球形为最多，出芽方式繁殖。产酯酵母具有产酯能力，呈独特的香气，也称为“生香酵母”。乳酸菌存在于大曲和酒醅中，酯化产生乳酸乙酯（香味）。醋酸菌白酒醋酸的主要来源，白酒主要香味成份来源之一。己酸菌丁酸菌生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，产生营养物质丁酸和己酸，使白酒的窖香浓郁、回味悠长。1.3白酒生产中的微生物1.4白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约2%的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：1.淀粉→糖→乙醇2.蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质2.白酒生产中的原料和辅料一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同种曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料的原则：1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；2.要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。24主要原料和辅料淀粉质原料（酒之肉）酒曲（酒之骨）酿造用水（酒之血）2.1制曲原料大曲原料：小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲原料：麦麸、大米或米糠；麸曲：以麸皮为原料。2.2酿酒用原、辅料酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。常用的辅助原料有麸皮、高粱糠，常用的填充料有稻壳、酒糟、玉米芯等。从白酒产品质量和原料价值角度考虑，数稻壳和小米糠为最好。3.1大曲大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。大曲分类根据制曲温度不同，大致分为高温曲(品温60℃）及中高温曲(50℃品温59℃)和中温曲(品温50℃)。茅台60--55℃泸州55--60℃五粮液58--60℃全兴60℃西凤酒58--60℃汾酒45--48℃董酒麦曲44℃28大曲的特点1、用生料制曲2、自然接种3、大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分4、强调使用陈曲成品曲小麦粉碎拌料（温水或冷水）装箱上料踩曲出室曲胚堆积培养入库贮存拌和润料(3-4h)3-10％水（2-3kg/块）放置2-3h①堆曲②翻曲③拆曲3.1.1高温曲生产工艺流程曲母303.1.2中温曲生产工艺流程313.2小曲小曲是大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。小曲的种类：按是否添加中草药，分为药小曲和无药白曲；按用途可分为甜酒药和白酒曲；按形态可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按原料不同可分为粮曲和糠曲；按地区差异又可分为四川药曲、汕头药曲、厦门药曲和绍兴药曲等。33小曲的特点采用自然培菌或纯种培养；用米粉、米糠或少量中草药为原料；制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低，一般为25－30℃；块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等；3.2.1小曲制作工艺流程3536大曲和小曲各自的特点是什么？它们有哪些异同点？相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种根霉和酵母或曲种培养而成。大曲：大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。371.大小、形状不同2.制成的原料不同3.微生物体系不同4.曲的用量不同5.曲的用途不同不同点：小曲：体小，球、饼、粉状。大曲：体大，块状；小曲：大米、米糠(或加草药)。大曲：大麦、小麦或豌豆；小曲：根霉或毛霉(酵母)。大曲：曲霉群(酵母和细菌)；小曲：占原料的0.3％～1％。大曲：占原料的10％～20％；小曲：作种曲用于扩大培养。大曲：固态发酵生产；固态法传统工艺，发酵、蒸馏均为固态，主要类型有大曲酒(汾酒、五粮液等)、小曲酒(董酒等)和麸曲酒。半固态法发酵、蒸馏为半固态工艺，一般小曲酒、米酒的生产采用此工艺。液态法全液态法固液结合法调香法串香法固液勾兑法白酒生产工艺1.固态发酵法1.1固态法生产的白酒类型现在市场上采用固态法生产的白酒基本上都为大曲酒。大曲白酒生产工艺的主要特点(一)采用固态配醅发酵(二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺(三)多种微生物的混合发酵(四)固态甑桶蒸馏40固态法主要分续渣法和清渣法两种：汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。渣：粉碎后的生原料俗称“渣”或“沙”酒醅：已发酵的固态原料混烧：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料。清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。1.2固态法生产大曲酒的特点：①.边糖化边发酵工艺糖化和发酵同时进行。酿酒采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。②续渣反复发酵优点：A.调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；B.酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。C.反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。白酒蒸馏器③.传统的固态发酵和固态工艺固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。④.敞口操作和多菌种发酵各种渠道把大量的、多种多样的微生物带入料醅中，与曲中有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。(1)续渣法生产浓香型大曲酒工艺流程4445(2)清渣法清香型大曲酒生产工艺流程：2.半固态发酵法半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料，小曲作为糖化、发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得，故又称为小曲酒。2.1生产特点半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。2.2小曲的生产①作用糖化、发酵双重作用。②特点大米＋根霉和酒母(或曲种)。③种类根据不同的方法分类。④微生物主要为根霉和酵母，小曲的特点来自于根霉。根霉有以下特点：a.含多种淀粉酶；b.含有酒化酶，具有发酵能力；c.具有能产生芳香物质的前体物(如乳酸、醋酸)的酶系，使小曲酒具有特色。2.3小曲酒的生产(1)“先培菌糖化，后投水发酵”法特点：1)用曲量少，这是工艺本身所要求的，使发酵前期完成培菌和糖化，而此时酒精的生成量极少。2)发酵前期(大约20h)是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，因此本工艺才能具有用曲量少的特点。3)培菌糖化20～24h后，适时投水，使淀粉浓度降低(同时也减少了渗透压)，有利于酶促反应进行，此时发酵由固态转成半固半液态发酵。(2)“边糖化边发酵”法特点：1)用曲量大，这是“边糖化边发酵“工艺本身所要求的酵前期就开始有酒精生成，这就要求有较大的用曲量。2)采用半固半液态发酵，因此发酵周期比上法要短一些。但由于根霉是在半固、半液状态下生长的，因此根霉的淀粉酶活力不太强，造成发酵用曲量大。3.液态法白酒生产液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺全部在液态下进行的制造白酒的方法。3.1特点(1)生产周期短；(2)机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，劳动生产率明显提高；(3)原料出酒率提高5％以上；(4)随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎已占国内白酒总产量的60％以上。3.2分类(1)液固结合法；(2)调香法；(3)全液态法。共同点：先制得酒精水溶液(酒基)，然后对酒基加工，使其带有酒香。3.3液固结合法液固结合法是用液态发酵法生产出酒精水溶液(酒基)，然后再用固态发酵法制成随香醅进行串蒸或浸蒸，使酒液具有酒香，成为成品酒。3.4调香法调香法是在食用酒精中加入天然香料或纯正化学药品，使其具有白酒香气，并稀释至白酒所需的酒精浓度，即得成品酒。3.5全液态法全液态法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用的是酒精生产设备，生产方法也大体与酒精生产相近，但又不完全相同，主要是吸取了白酒传统操作的特点。全液态法酿造的白酒，因为有机酸和酯的含量低，而杂醇油的含量高，且醇、酸、酯这些微量成分之间的比例不当，所以酒质较差。55液态法白酒与固态法白酒风味的差别1、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1／3左右。在种类上则更少。3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1／10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。56固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程又是开放的，因此，通过原料，空气，场地、工具等各种渠道把大量的，多种多样的微生物带入料醅中，它们会在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质。香味物质的产生，细菌起着主要作用，如乳酸菌。液态法生产是纯种发酵，最忌杂菌介入，一旦发现乳酸菌与酵母菌共栖的现象，便认为是异常，因此，发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就极少了。57固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留，还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物（如氨基酸类），即可被微生物摄取利用；液态法白酒的酒醪中不仅含氨量与种类远不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是高级醇。58白酒的贮存和勾兑新生产的白酒，一般都要经过分质贮存一段时间后，再精心勾兑，方能出厂。白酒的贮存刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。59白酒为什么要进行勾兑和调味？勾兑:是将同一类型具有不同香味的白酒，按一定的比例进行掺兑，使之具有独特风格的操作过程。白酒生产采取自然接种制曲，生产中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质不一致。很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。通过调味，可以取长补短，弥补客观因素造成的酒体缺陷，改进酒质，增加效益。60大曲和小曲各自的特点是什么？它们有哪些异同点？相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种根霉和酵母或曲种培养而成。大曲：大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。611.大