2019年度学校食堂食品安全管理人员培训

2019年度学校食堂食品安全管理人员培训市场监督管理局2019年4月主要内容一、学校食品安全特点二、学校食品安全管理现状及存在的问题三、学校食品安全规范管理要点四、学校食品安全规范管理责任分工Chapter学校食品安全特点1学校食品安全特点一是聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。二是非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，明天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。三是高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。Chapter学校食品安全管理现状及存在的问题2学校食品安全管理现状及存在的问题（一）部分学校食食品安全主体责任意识不强，对食堂安全疏于管理。1、目前仍有部分学校主要负责人对食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程。2、部分学校食品安全第一责任人意识不强，提高管理水平的主动性不高，推一步走一步，问题整改落实不到位。3、有的学校因后勤服务社会化管理和食堂承包经营后，没有定期对学校食堂安全工作进行检查督促，一包了之，不投入，不检查，不过问，没有履行第一责任人的责任，安全隐患不能及时被发现及消除。（二）基础设施简陋，布局流程不合理。1、食品处理区面积太小，不达标，部分单位食品初加工操作设置在室外。2、面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。3、未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（应为专间：空调、紫外灯）等设置为独立隔间场所。4、顶棚或墙壁处理不及时，灰尘积聚，有脱落物。学校食品安全管理现状及存在的问题（三）部分学校对食堂投入少，条件差，设施设备不足。许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，学生食堂与学校发展不相适应。学校食堂基础条件差，有的缺乏基本的食品冷藏、保洁、消毒设施和防尘、仿鼠、防蝇设施。部分农村中学和中心小学更不具备食堂安全基本条件。学校食品安全管理现状及存在的问题（四）制度管理不完善，落实不到位。1、制度未建立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案。2、制度建立了，但可操作性不强。3、制度不落实，比如索证索票制度能完全落实并到位的不多，大部分在采购食品原料时未认真落实索证索票，如供货资质的索取，正规发票的索取等，索证索票不规范，台帐登记也不规范，有的只是为了应付检查，记流水帐，流于形式，经营者食品安全可追朔意识不强，一旦发生食品安全事故，很难对流通环节和生产环节的食品安全问题进行倒查处理，不能有效根除食品安全隐患。学校食品安全管理现状及存在的问题（五）部分学校食堂无证现象仍然存在。学校食品安全管理现状及存在的问题Chapter学校食品安全规范管理要点3（一）机构及人员管理要求1、食品安全管理机构及人员设置要求。（1）学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理《食品经营许可证》。（2）必须明确校长、园长分别是学校和幼托机构食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任，食品安全员和食堂负责人为食品安全直接责任人。（3）学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。同时将学校食品安全目标任务进行细化分解，并层层签订目标责任，具体责任到人、到岗。（一）机构及人员管理要求2、食品安全管理人员职责：1、配合市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内，并对执行情况进行督促检查；4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；5、对食品安全检验工作进行管理；6、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；7、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；8、与保证食品安全有关的其他管理工作。（一）机构及人员管理要求3、食堂从业人员健康管理要求：（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可接触直接入口食品。每年进行一次健康检查。（2）建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位。（3）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。（5）不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。（一）机构及人员管理要求接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）3、接触生食品后；4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后8、从事任何可能会污染双手的活动后餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。（二）场所与设施、设备要求1、选址要求：应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。（新建、改（扩）建学校食堂图纸需主动报市场监督管理部门审核。）（二）场所与设施、设备要求2、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区应设置在室内。合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。（二）场所与设施、设备要求食品粗加工区食品粗加工区应独立设置，分为动物性、植物性、水产品加工区，食品清洗水池分设并有明显标识不得混用；不得与餐具清洗混用，食品要用塑料框或其他容器盛装，分为毛菜框和净菜框，并分别放于货架上，货架和菜框均要标识；采购来的食品不得直接放于地面。（二）场所与设施、设备要求食品切配区一是食堂厨房有切配专间（或区），地面用不透水材料铺砌；墙壁、天花板无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，生熟容器、工用具有明显标识，定位存放。二是食品切配需分为动物性、植物性两大区域，所用刀具、砧板、容器要分开使用，不得混用，并有明确标识，加工食品时发现食品有异常的不得使用，加工完成后要及时清洗，分类存放。三是设有足够数量的食品冰箱（冰柜），且生熟分开，加工后的成品应与半成品、原料分开存放，生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显生熟标识。四是厨房内配置带盖的废弃物箱（桶），且定位存放。（二）场所与设施、设备要求烹饪区烹饪区的抽油烟装置要经常检查，保持正常运转，经常擦洗清理保持清洁卫生；烹饪区使用的调味品要检查保质期防止使用过期食品原料，各种调味品或食品原料容器要定期清洗，保持容器内外清洁，未加工食品时所有调味品瓶盖要重新盖上，并加盖特制罩防止污染。一是烹饪间（区）最小使用面积不得小于8平方米，地面用不透水材料铺砌，但不应太光滑。二是灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅。（二）场所与设施、设备要求3、水池设置：粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池、洗手消毒水池，各加工场所均应设置。餐用具清洗消毒水池应与餐具洗消量和消毒方式相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。（二）场所与设施、设备要求4、备餐及供餐要求中学、小学、幼托机构食堂不得制作凉菜；备餐间、售卖间要设置专间，由预进间二次更衣、洗手消毒进入，加工好食品要从传菜口进入，做到物流人流分开。加装紫外灯空气消毒，紫外线灯应分布均匀安装高度离地2米，不得设置明沟，严格执行专间管理制度。（三）过程控制要求5、地面与排水要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。（二）场所与设施、设备要求6、墙壁与门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。（二）场所与设施、设备要求7、屋顶与天花板要求：食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。（二）场所与设施、设备要求8、卫生间要求：卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。应在出口附近设置洗手设施。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。（二）场所与设施、设备要求9、更衣场所要求：更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。（二）场所与设施、设备要求10、库房要求：1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。3.库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置如防鼠档板。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。4.食品贮存应分类分架，离地隔墙均在10cm以上。5.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。并做好出入库记录；6.是食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。（二）场所与设施、设备要求11、防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。（二）场所与设施、设备要求12、废弃物暂存设施要求：食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子，防止