成都餐饮行业专题研究

成都餐饮行业专题研究报告目录第一章餐饮业概述1、餐饮业的定义2、餐饮业的分类3、餐饮的行业特性4、餐饮行业发展历史第二章餐饮行业发展环境及现状1、宏观经济环境变化对餐饮行业的影响2、餐饮行业发展现状第三章餐饮行业业态及消费者分析1、业态分析2、消费者分析第四章成都餐饮业的发展1、成都餐饮业近年发展概况2、成都餐饮主要集中区域和经营现状第五章成都餐饮市场特点1、成都中高档餐饮市场特点2、成都中高档餐饮行业竞争分析3、成都其他餐饮业态的市场情况4、消费区域分析第六章成都餐饮发展趋势及竞争格局1、成都餐饮发展趋势2、成都餐饮竞争格局3、成都餐饮行业竞争要点第七章餐饮选址特征及要求1、餐饮选址特征及要求2、餐饮各业态特点3、成都餐饮各业态选址要求4、影响餐饮选址的11个因素第八章成都各类餐饮业态对建筑的要求1、中餐2、火锅3、西餐（含主题及特色餐饮4、快餐第九章全国知名餐饮品牌与成都餐饮业的融合1、中餐2、洋快餐3、中式快餐4、品牌店新模式拓展5、完善并打造新的餐饮商业区域第十章成都知名餐饮品牌简介前言：中国是有名餐饮大国，拥有丰富的资源、广阔的市场和良好的经济、文化基础。2009年全社会餐饮业零售额达17000亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。目前，全国已有餐饮网点400万个，超大规模企业涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度在加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。2010年，全国餐饮市场增长势头平稳，但增幅落后于其他消费业态。在整体经济形势良好的背景下，原材料上涨与用工荒、餐饮服务食品安全成为第一季度餐饮业的主要问题。2010年1-3月，全国餐饮收入分别为1425亿元、1381亿元和1271亿元，同比分别增长了13.7%、21.2%和15.3%。餐饮行业规模持续扩大，产权形式趋于多元。餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。品牌经营效应凸现，现代化步伐加快。越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。在改革开放的30年里中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，餐饮企业应当根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，才能实现最优发展模式。第一章：餐饮行业概述1、餐饮业的定义目前关于餐饮行业还没有统一的定义。中国烹饪协会曾给餐饮行业定义：通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。国家统计局对餐饮行业的解释是，餐饮行业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售给居民饮食的各种经济类型的法人企业、产业活动单位和个体。国家统计数据以国家统计局解释嗦涵盖的范围为基础。2、餐饮行业分类按餐饮经营业态分，餐饮行业主要包括：（1）传统正餐。含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供就睡饮料等。（2）快餐小吃。含快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上满足消费者的日常饮食需求为主。（3）休闲餐饮。含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。（4）其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。3、餐饮的行业特性现代餐饮业具有以下几个特征：（1）客源市场的广泛性。国内外各类型的旅游者，相关团体、企事业单位、政府机构及当地居民等各行各业的人们都可以成为餐饮企业的接待对象。（2）对国民经济发展的依赖性。国民收入水平越高，人们的社会交往和旅游等活动就越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也就越大。（3）产品风味的民族地方性。不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。比如，西餐有法式、英式、俄式、美式之分；中餐有川菜、粤菜、浙菜、鲁菜等等。（4）餐饮服务的不可储存性。餐饮产品与服务是生产者与消费者直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。（5）餐饮服务的差异性。由于餐饮业的餐饮服务包含着大量的手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。4、餐饮行业发展历史改革开放至今，餐饮行业经历了4个阶段:(1)改革开放起步阶段：20世纪70年代末至80年代，餐饮业在政策上率先放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可。(2)数量型扩张阶段：20世纪90年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增加，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求的能力提高。(3)规模连锁发展阶段：20世纪90年代中期以来，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，很多企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和如何的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。(4)品牌提升战略阶段：进入21世纪以来，餐饮业发展更加成熟，整体水平提升，特别是一批知名企业更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度加大。第二章餐饮行业发展环境及现状1、宏观经济环境变化对餐饮行业的影响（1）餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速发展提供动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人们收入水平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在餐饮支出方面的增加。（2）人口的持续增加和城市水平的不断提高，导致在外就餐次数的增多，餐饮行业收入明显增加。在十七大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业的发展。（3）经济发展促使任免生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更倾向于为了在工作及社交方面花更多时间，或者处于社交、体验美食等目的，宁愿付出较以往更多的费用外出就餐。（4）中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。（5）中国经济发展不平衡，细分行业的发展也不平衡，消费升级将持续较长时间，都给餐饮业的快速发展预留了较长的时间段。（6）目前，大量的外资、外企进入中国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚，为餐饮业发展提供更大的空间。世界知名的餐饮企业也将更多的进入中国，将国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入中国餐饮企业。2、餐饮行业发展现状据国家商务部预测，2010年，我国餐饮业零售额将达到2万亿元。（1）大多数企业规模较小，发展迅速。（2）盈利模式比较健康。近几年餐饮也得发展不仅延续了以往年度的高增长速度，同时在营业成本日益高涨的前提下，依然能够保持相当可观的买利率。（3）多采用直营+加盟的经营模式。一些发展较快的企业为了融资准备上市，正在逐步改变经营模式战略，由以往的加盟为主转向以直营为主，以强化管理的有效性和品牌的统一性。餐饮行业发展现状面临主要问题：（1）经营成本高涨。主要体现在原料、劳力、房租和税收。（2）人力资本匮乏，人才不济。服务员离职率高，管理人员匮乏。厨师培养时间场，成本高，厨师人才的吸引和保留直接影响到企业的差异化战略。（3）标准化难度大。主要表现在生产加工流程、物流支持、技术设备支持和企业目标等方面。（4）资金短缺和使用问题。（5）行业内部恶性竞争。缺乏有效的知识产权保护；产品同质化导致企业缺乏核心竞争力，以及恶性价格战。（6）中外餐饮企业竞争加剧。（7）法规建设滞后，市场秩序有待规范。缺乏规划引导，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，企业的标准参差不齐，内容不全面，技术知识含量低，缺乏全国统一性。第三章餐饮行业业态及消费者分析1、业态分析（1）自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于80年代末期的麦当劳等洋快餐以及90年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大。餐饮市场细分不断深化，各类业态快速发展，呈现国际化趋势。（2）虽然中餐市场呈现多元化、连锁化、规模化发展特征，目前在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是在城市餐饮市场上已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势。快餐已经在经济发达地区占据绝对优势。（3）中餐格局随着餐饮消费形式不断变化而变化。随着经济发展，中国家庭结构的变化，三口之家逐渐成为餐饮消费的主体；大众化、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流，且具备较高消费能力，是未来发展方向。（4）新的餐饮消费与洋餐的逐步融合，定位于年轻、白领阶层的休闲咖啡类，随着经济发展和这一阶层人数的扩张，直接与中餐竞争消费者。（5）VC的参与奖助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化是吸引风投目光的重要因素，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。大致可分为三类：一是休闲正餐，如俏江南；二是火锅类，如小肥羊；三是快餐，如真功夫。虽然分属不同中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。2、消费者分析（1）消费者决策分析：当前消费者越来越重视健康和卫生，而绿色食品、素食、食疗、滋补等概念愈发等到消费者的赞同。除了口味外，环境、氛围、情调都成为消费者选择的不要考虑条件。因此在一定程度上体现出文化主题和内涵的餐饮，更迎合消费者需求。同时，网络的快速发展和使用，业成为消费决策因素之一，网络口碑营销、网络搜索成为重要的推广手段。（2）消费者行为分析：随着收入水平的增加，生活节奏加快，消费观念更新，餐饮消费呈现三大发展趋势。一是商务型消费增加。经济发展促使商务活动增加，商务活动推动高档次餐饮的迅速发展。二是替代型消费增加。随着收入增加，选择区酒店消费代替自己做饭，如年夜饭。三是被迫型消费增加。生活节奏的加快，导致各类人员时间紧，只能被迫在外就餐，促使快餐行业的发展。（3）餐饮消费趋势分析：一是由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；二是由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；三是由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，反之依然。地域概念已经淡化，餐饮企业竞争市场的半径大大延长。四是中外餐饮企业竞争加剧，必将对中餐各个方面产生深远影响，也将大幅度提升中餐各个方面的竞争能力。第四章成都餐饮业的发展1、成都餐饮业近年发展概况2007年，成都市