新世纪上海餐饮市场的发展趋势

新世纪上海餐饮市场的发展趋势近十年来上海产业结构不断调整，所有制形式在不断变化，非公有制企业快速发展，具有社会主义特色的市场经济日趋成熟，因此上海餐饮市场也发生了极大的变化，总体来说，上海餐饮业和上海菜的走势又会发生以下几方面特征。一﹑注重特色：上海的餐饮市场与都市的发展一样精彩纷呈，一片繁荣的景象，上海菜历来以海纳百川的博大胸怀，在发挥上海本地菜的基础上博采全国风味，借鉴国外特色，在原来海派菜的风味基础上经过发展﹑变化和市场的洗礼又涌现出许许多多新的风味特色。上海在40-50年代已形成四大菜系﹑16种地方风味，到80年代的上海海派菜，也是在众多地方风味基础上形成的海派风味特色，这些风味特色均是以地方区域划分的，十几年来随着经济结构的变化﹑市场经济的不断成熟，形成风味的形式也发生变化，当今上海风味特色的表现方式除了地域风味外，还形成就餐的方式﹑消费的层次﹑服务的形式﹑就餐的环境等要素构成大概念的风味特色。如：以羊肉品种擅长的洪长兴﹑本邦老菜势的老饭店﹑以素食闻名的功德林﹑大规模大众化的杭州风味﹑以幽雅环境取胜的丁香花园﹑以汤为特色的沈记靓汤﹑以专卖店形式的四川火锅﹑高品位的阿一鲍鱼及以温磬服务的舒友等等，经营者都在有形无形的产品特色上大做文章,形成与众不同风味特色，实行差异化的经营是餐饮业发展的必然趋势。二﹑注重品牌从国内外企业经营的成功经验来看，创品牌是企业发展的重要法宝。知名的品牌在市场竞争中占据优势地位，有着较强的生命力，有些场合起到垄断地位，“品牌”不但给客人带来消费的安全感，而且对企业也带来丰厚的利润。“品牌”是一笔无形的巨大的财富。上海餐饮业的品牌有以往的，梅龙镇﹑燕云楼﹑新亚﹑杏花楼﹑老正兴等传统风味外；市场还涌现出小南国﹑鹭鹭﹑美林阁﹑兰天华﹑上海人家﹑梅园春﹑肯德基﹑新亚大包﹑麦当老﹑南翔小笼﹑丰裕生煎等，新的餐饮品牌。在波涛汹涌的商海中，品牌的竞争将会更加激烈。三﹑注重创新创新是发展的内动力，更是上和海发展的源泉，国家在80年代对烹饪技术提出8字方针即：继承﹑发扬﹑开拓﹑创新。在快速发展的社会中，如果后人单继承发扬前人的技术成果，不作开拓与创新，那么再先进的技术也会落伍。上海烹饪协会在对餐饮业广泛调查研究的基础上提出16字的方针即：继承发扬﹑引进改良﹑中外结合﹑开拓创新。这16字的方针不但指导厨师创新的思路，而且更推动烹饪技术的与世具进的发展变化。上海01年的新亚杯﹑锦江大师﹑名师创新菜的汇展﹑全国创新菜的比赛，全国大赛中采取创新菜加分的方法等等，这些都不断激励厨师推动整个饮食文化与烹饪技术的发展。四﹑注重绿色随着物质的丰富，生活水品的不断提高，人们以健康为基础的饮食理念在不断普及深入人心。绿色食品﹑绿色消费已成为当今的热点﹑黑色食品﹑无污染食品﹑无农药的自然食品及天然野生食品都成为餐厅上的宠儿，厨师应该对绿色食品多一点了解﹑多一点研究，使各种天然绿色食品经过厨师智慧操作，变得更营养﹑更美味﹑更芳香。五﹑注重融合上海是国际形大都市，本身就具有海纳百川，包容四方的特点，上海餐饮越来越重视东﹑西饮食文化的交融，所以对外来菜肴，尤其是近邻的南亚﹑东亚﹑西亚﹑东南亚菜肴，感到似曾相识又不相识，对学习借鉴他们的菜肴很感兴趣，对西方菜肴的鲜明风格也有较强的吸引力，所以上海原有的红房子西餐﹑德大西餐﹑上海西餐厅等等远远满足不了都市人群的需要，由此以西方人的装潢情调，供应中西结合的菜肴的菜馆蕴云而生。还有如衡山路形成西餐美食街，汾阳路开始聚集英﹑美乡村酒吧，日本的寿司﹑韩国和巴西烧烤﹑泰国菜﹑印度菜﹑土耳其菜也在雨后春笋般的破土而出﹑意大利面条﹑美国快餐也成为饮食的时尚。中西调味的互相借鉴﹑互相补充﹑中西结合﹑洋为中用的这些做法不断推动上海餐饮业向更现代化﹑更高层次发展！六﹑注重文化餐饮作为一种文化的表现形式，越来越受到装潢设计者的兴趣，中华烹饪的历史渊远流长，上海餐饮文化一方面体现菜肴﹑点心制作装盆上如展台上的工艺菜文化内涵表现的更充分。另一方面，在饭店设计装潢上文化背景与内涵表现的更明显。这些都充满了国际大都市，具有时代特征的文化气息。向新天地﹑海轮路文化街﹑新墙房﹑上海城大酒店﹑绍兴饭店等等，上海正在营造重视餐饮文化内涵和高品位的“饮食天堂”。上海中亚厨校顾明钟2003年5月16日