某酒店餐饮部操作规程--lorgewang

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料BARONYHOTELSWORLDWIDE1HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of1BARONYHOTELSWORLDWIDE2目录页数1．管理阶层的技能要求12．专业技术的要求23．餐饮部总监-工作职责描述44．餐饮管理的方法65．汇报76．内部会议97．文件处理128．讯息传讯139．餐饮部值班经理1410．员工值班更期表1511．特别节日之假期安排1612．高职用膳时间1713．钥匙控制1814．申领物品程序1915．采购物料程序2116．收货程序2217．食品流量控制2318．成本控制2419．标准菜谱卡2520．餐具盘点程序2621．与公关部之工作联系2722．与前堂部之工作联系2823．与市场拓展及营业部之工作联系2924．工程维修程序3125．餐厅营业时间3226．内进厨房事项3327．点菜单规章制度3428．菜谱策划3529．食物之标准、规格、采购及储存4630．食物生产5231．清洁与卫生5732．劳工之控制6033．督导阶层的专业技能6234．饮品控制67BARONYHOTELSWORLDWIDE3HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of1BARONYHOTELSWORLDWIDE41．管理阶层的技能要求（MANAGEMENTSKILLREQUIREMENTS）这个大纲全面地列出管理阶层的主要工作和专业的技能，如能融汇两者的精华，加上实际经验便可胜任且能成为一位成功的餐饮行政人员。1．1良好的领导才能-有推动他人能力-有制定和保持运作标准能力-有承担责任能力-有改进和改善工作运作过程能力-有控制其下属能力-有创造和保持良好的工作环境能力1．2良好的组织能力-有组织能力-有分配权力和责任能力-有推动下属工作能力-有训练和栽培下属能力1．3良好的策划能力-能运用原有的市场、物资、人力资源和外界物质的支持去获取最大的收益-能预先计划好每年、每月、每日的策略和预期的目标-能作出跟催的工作1．4有生意头脑-能为良好的营业判断作出决定-运用和认识财政的含意和控制程序-有竞争的意识-有所属酒店的政策和指令意识1．5个人的特点-善于交际-有服务顾客的倾向-有经营的头脑-良好的性格-情绪稳定-仪表整齐-理解力强，处事有弹性，进取和富创作性BARONYHOTELSWORLDWIDE5BARONYHOTELSWORLDWIDE6HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of2BARONYHOTELSWORLDWIDE72．专业技术的要求（TECHNICALSKILLREQUIREMENTS）2．1有监督的经验-要据有监督厨师、餐厅经理、饮品部经理和宴会部经理等的学问及经验和认可的训练。2．2能制定菜谱和售价的经验-能制定菜谱以配合市场的需要-能籍菜谱的编制而使餐饮部获取最佳的收益2．3有采购食品和饮料的知识-在需要时，能督导或实际担当采购的工作2．4人事管理-能招聘和挑选有素质的员工-认识每个职级的工作责任制-与下属保持良好的关系-能分配员工的当值时间-能训练员工2．5食物制作的知识-有正确烹调程序的知识-有大量食品生产的操作知识-能鉴别优质食物质量的标准BARONYHOTELSWORLDWIDE8HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:2of2BARONYHOTELSWORLDWIDE92．6餐厅服务的知识-有不同种类的餐厅、咖啡室、自助餐厅和员工餐厅的正确服务知识-能晋升优秀的服务员工-透过与服务区域员工的接触，经常加以赞赏和鼓励-具有本地市场服务需求的知识2．7监督宴会部门的操作功能-有营业和推广的知识-宴会服务，厨房的摆设和卫生的要求-有能力销售较高利润的宴会-有创作能力和改革的信心2．8监察饮品部门的操作-价格编制和控制的知识-选购饮品的知识-能管理后勤服务酒吧、闭座吧（COOKTAILLOUNGE）和宴会酒吧的操作-有葡萄酒、香槟、烈酒和威士忌的知识2．9货仓的监察-有收货，发放和存放程序的知识-有督导货仓卫生和安全设备的能力2．10有厨房和餐厅设备的管理知识-懂得有关设备的正确使用-有看设计/建筑图纸的知识，并能熟练地根据图纸添置设备-有改进图纸和设备使用的能力-对新的设备产品有认识及更新BARONYHOTELSWORLDWIDE10HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of3BARONYHOTELSWORLDWIDE113．餐饮部总监–工作责任制（DIRECTOROFFOOD&BEVERAGE–JOBDESCRIPTION）3.1负责的范围（1）制作及出品部门（中、西厨房、肉类和蔬菜的标准、糕饼房等）（2）管事部门（3）所有特式的餐厅、咖啡室、小食或快餐店及员工饭堂（4）酒吧、卡拉OK（5）客房餐饮部（6）宴会部（7）所有零售的餐饮部门（饼店、烟酒售卖店）3.2联络对所有与餐饮部门有关连的操作，例如（1）采购(2)收货（3）仓库（4）成本会计（5）检查和收帐的操作(6)人事3.3主要职责(1)直接汇报给总经理有关餐饮部员工的问题，餐饮部推广的活动、操作、营业额、成本和部门赚取赢利的报告，与正确监督功能和收效。(2)分析对餐饮部操作的观点及立场：操作成本，增加营业额，效率，主要的销售及购货，简化反复的工作与服务程序及卫生设备，作出个案式的更正和推出所需要的策略，保持和控制工资的平衡。(3)为餐饮部服务员工建立及监督训练课程。BARONYHOTELSWORLDWIDE12HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:2of3BARONYHOTELSWORLDWIDE13（4）跟催已编制的政策和策划各项目，以确保依从预先所制定的方法和标准。（5）直接汇报给总经理所指定和分配的工作，与其他有关的部门主管联系有关餐饮部的活动并发挥其功能。（6）协助和指引各餐饮部分部门的主管，对有关餐饮操作的需求提出功能性的建议和指示。（7）监督所有菜谱的编制，售价的制定，食物的储藏（FOODPRESENTATION）及卫生，食物推广计划和员工的编制，在任何时间均确保食物的质量和优良快捷的服务。（8）审批餐饮部内部的采购订单（PURCHASEORDERS），与采购部要有联系，确保餐饮部所指定采购的物料保持良好之质量。（9）执行每星期的餐饮部会议，并解决所有需要的事项，包括预订的宴会，操作上的问题，以达至正确操作的功能，必要时应作出操作程序更正，配合新制定的政策等。（10）保持最新的标准菜谱记录（STANDARDRECIPT），以预示成本的开支和菜式的制作，如配料与分量，更需要为将来构思出一些特别的菜式，并保存于菜谱内，留待适当时推出。（11）建立所有餐饮部的工作责任制（JOBDESCRIPTION），以使新加入员工能依照工作责任制指引工作。（12）聘请和解雇餐饮部员工，这工作需要要与人事部及总经理和有关部门主管有密切联系。（13）每天巡视和检查各餐饮部门的运作，包括所有餐厅、厨房、货仓、员工饭堂及其他管理下的范围。（14）与各餐饮部分部门主管商讨新建立的策略，以增加营业额，减低成本或增加餐饮操作的生产力。BARONYHOTELSWORLDWIDE14HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of4BARONYHOTELSWORLDWIDE154．餐饮管理的方法（FOOD&BEVERAGEMANAGEMENTMETHODS）4．1目标（GOAL）要成功地运用餐饮操作的程序，第一步是要为部门建立起一个目标，按酒店期望的利润，制定一份列明营业指标和成本比例的预算案，政策的制定是确定服务的质量和标准，从而建立起操作的形式和形象。4．2利润（PROFIT）利润的意思是指投资者取回所应得到的回收，更意味着顾客所付出的价值后获得应有的服务质量和食物质量，因此，其目的绝不是去“勒索”一个操作部门以获得最大利润，长远看，操作部门能否享受预计成果，必需要：（1）要保持完善的设备和设施；（2）保持服务和食物的标准；（3）具备妥善的服务；（4）营业额与成本平衡的支撑。4．3策略（PLANNING）部门的目标已定立，就需要设定一套计划以达到目标，换句话说，营业的建立将是透过计划之宣传、推广、餐牌的编制、货物的采购，当然也要配合优良的货物质量和服务。透过计划将可保持开支平衡，时间的妥善编制，有效的收货，存放和发放的程序，控制制度的准备方案，有效的成本和赢利控制，适当的交际应酬，减低损耗、遗失，控制清洁的开支，印刷费和供应品，厨房燃料费，文具，装修等的开支。4．4组织结构图表（ORGANIZATIONALCHART）当计划已定立，并能配合部门的目标时，便需要安排工作和分派到人事部以便把工作完成，需要划出部门的组织结构图，以清楚预示每条线的责任和监督，以及汇报制度，员工在一组织结构工作，均需要引导，他们也需要知道自己的责任和在图表上属于那一个空间。BARONYHOTELSWORLDWIDE16HOTELPOLICY&PROCEDURESubject:餐饮部操作规程BARONYHOTELSWORLDWIDENumber:Department:餐饮部Section:DateIssued:Jan.2002Page:1of5BARONYHOTELSWORLDWIDE175．汇报（REPORT）5．1每月的餐饮部报告书（MONTHLYFOOR&BEVERAGEREPORT）餐饮部总监除了要直接向总经理汇报外，每月要按照餐饮部的实际情况写出报告书呈交总经理审阅，以保证每事项均能预期进行，更让总经理清楚整体的餐饮部操作，报告书的内容包括下列：（1）营业额和成本差距（2）人事变动，活动和问题（3）每个餐厅的餐饮推广活动或效益（4）未来一个月的餐饮活动动态（5）维修与保养（6）宴会的动向（7）综观下个月的营运展望5．2工作记录簿群体合作的工作是非常重要的，每日在餐厅内发生的事项和日常操作中的问题均必需知会餐饮部办公室。每晚各餐厅下班后，餐厅经理应将工作记录簿连同领货单一起送到餐饮部办公室内，待餐饮总监于翌日上班时审阅及签批，并将于早上的例会后取回。因此，“工作记录簿”便成为餐饮部操作的汇报制度。工作记录簿的内容包括下列：工作记录簿需以下之形式填写：1．日期2．天气3．每天营业额-应根据所属餐厅的营业时间分为：早餐，午餐，下午茶，晚饭和夜宵。-清楚正确填写不同餐饮营业时间内的营业额，客人数量（按每人计），附加服务费，政府税和杂项等收入应与营业额分开，并独立计算。-