学校食堂食品安全关键控制点 PPT课件

学校食堂食品安全关键控制点餐饮服务食品安全法律法规•中华人民共和国食品安全法•中华人民共和国食品安全法实施条例•餐饮业食品安全监督管理办法•餐饮服务许可管理办法•餐饮服务许可审查规范•餐饮服务安全操作规范•餐饮服务食品采购索证索票管理规定•餐（饮）具消毒卫生标准•餐馆（餐厅）卫生标准学习内容•一、学校食品安全管理机构及人员的要求•二、学校食品加工经营场所与设备、设施的要求•三、学校食品采购、加工、销售等过国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品、空气与水同等重要，都是人类生存繁衍必不可少的物质，三者缺一不可。因此，国家和各级政府非常重视食品安全，把食品安全工作作为一切工作重点，先后出台了食品安全一系列法律、法规、规章、规范及标准，并规定各级各部门党政一把手为食品安全第一责任人。学校食堂餐饮加工经营场所•指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域•（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，专间、备餐场所。•（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，烹饪场所、餐用具保洁场所。•（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消一、对学校食品安全管理机构及人员的要求•食品安全管理机构设置和人员配备要求•大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。•其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理机构要求•（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。•（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。•（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全•（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及•（五）组织制订食品安全事故处置预案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（六）建立建全食品安全检查及从业人员健康、培训（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。学校食堂食品安全管理制度•1、食品安全第一责任人职责；•2、食品安全管理人员职责；•3、从业人员健康管理制度；•4、从业人员个人卫生管理制度；•5、从业人员培训管理制度；•6、从业人员工作服管理制度；•7、食品采购索证索票进货查验和台帐记录制度；•8、食品贮存与库房管理制度；•9、食品天加剂管理制度；•10、餐饮服务单位环境卫生管理制度；•11、烹调加工餐饮安全管理制度；•12、餐饮具清洗消毒保洁管理制度；•13、饮用水使用管理制度；•14、食品安全事故应急处置方案；•15、厨房废弃物处置管理制度；•16、消费者投诉举报管理制度；•17、餐饮服务食品安全管理机构及责任体系•18、粗加工切配餐饮安全管理制度；•19、面点加工餐饮安全管理制度；•20、食品用设备设施管理制度；•21、配餐间食品安全管理制度；•22、食品留样管理制度；•23、食品安全检查管理制度。学校食堂食品安全档案目录•1、工作文件：成立食品安全领导小组文件；单位主要负责人及分管部门职责等。•2、学校食堂食品安全管理制度。•3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明，购物票据。•4、供货商资质证明材料。•5、食物留样登记表。•6、从业人员培训、健康档案。•7、学校食品安全每周定期检查表。•8、消毒、冷冻冷藏等设备设施档案。•9、餐饮服务食品安全法律、法规、规章、规范、标准等。•10、有关餐饮服务食品安全的文件档案。食品安全管理人员基本要求••（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作••（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。从业人员健康管理要求•（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的•（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时•（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的•（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可•（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操•（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。•（三）接触直接入口食品的操作人员，有•1•2•3•4•5•6•7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；•8•（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工••（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从•（七）进入食品处理区的非操作人员，应符从业人员工作服管理要求•（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予•（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接•（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱••（五）每名从业人员不得少于2套工作服。人员培训要求•（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格•（二）从业人员应按照培训计划和要求参•（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。二、对学校食品加工经营场所及设备、设施的要求选址要求•（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的•（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩•（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求•（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保•（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。•（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。•（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》•（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》•（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合安全操作规范《洗手消毒设施要求》规定。各类水•（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘•（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放•（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。地面与排水要求•1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺•2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设•3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能•4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。•1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、•2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，•3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材•4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗•5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应屋顶与天花板要求•1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。•2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁•3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应卫生间要求•1•2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应•3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规•4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱•5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分更衣场所要求•1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。•2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。库房要求•1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。•2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必•3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分•4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。•5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品•6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。•7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。专间设施要求•1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更•2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。•3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。•4．专间应设一个门