现代饭店经营管理绪论

现代饭店经营管理主讲：宋雪茜成都信息工程学院你将要经营管理：1.位于纽约的五星级商务大饭店2.位于海南三亚的五星级度假饭店3.位于希腊的经济型饭店4.位于北京市的会展饭店5.位于成都荷花池的三星级饭店6.位于肯尼亚国家公园附近的主题饭店7.位于云南丽江的长住型饭店你要考虑的问题是......团队讨论并发言第1章：饭店和饭店管理•学习目的•学习内容•案例分析•课堂讨论题•课后思考题•参考书目•本章小结学习目的●了解饭店的基本概念。●熟悉饭店集团化经营状况●了解中外饭店业的发展历史●熟悉饭店的类型及各类饭店的特点第1章：饭店和饭店管理重点、难点重点-----饭店的概念、类型、历史难点-----饭店集团第1章：饭店和饭店管理第1章：饭店和饭店管理第一节饭店的含义、类型与等级第三节饭店集团（一）第四节饭店集团（二）第二节饭店的历史沿革第一节饭店的含义、类型与等级一饭店的概念及功能二饭店的类型与等级一饭店的概念、功能、作用1．饭店的概念和性质2．饭店的功能3．饭店的作用●饭店的概念和性质饭店是以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者提供住宿、饮食、娱乐、购物或其他服务的企业，是为满足社会需要，并获得自身盈利而进行独立经营、独立核算、具有法人资格的基本经济组织。其性质既有企业性，又有服务性。●饭店的功能饭店的现代功能——随着社会的变化和客人的需要，逐步建立和完善起来的，以期招徕更多的客人。包括文化娱乐功能、商业服务功能、购物服务功能和交通服务功能。饭店的功能可分为传统功能和现代功能：饭店的传统功能——饭店出现之初就已具有的功能，主要包括住宿功能、饮食功能和集会功能。香港柏宁酒店健身中心酒店夜总会酒店的商务中心●饭店的作用3、饭店的兴建与经营为社会创造大量直接与间接就业机会1、饭店是所在城市、地区对外交往、社会活动的中心2、饭店促进旅游业发展，创汇创收，增加地方财政收入4、饭店促进社会消费方式和消费结构的发展与革新5、饭店带动相关行业的发展，为所在地区带来经济效益6、饭店的发展水平是旅游业发展水平和社会经济发达程度的标志现代饭店经营管理二饭店的类型与等级1．饭店的类型２．饭店的等级划分●饭店的类型（1）按照饭店的服务对象分类，可分为：●商务型饭店(CommercialHotels)●度假型饭店(ResortHotels)●长住型饭店(ResidentHotels)商务型饭店(CommercialHotels)•又称暂住型饭店，此类饭店多位于城市的中心地区，接待商务客人、旅游客人以及因各种原因而作短暂逗留的其他客人。这类饭店的客人在饭店平均逗留期较短、流动量较大，饭店的服务及设施配备的适应性较广，在饭店业中所占的比例最大。为方便商务客人开展各种商务活动，饭店往往设有商务中心，为客人提供打字、复印、传真、秘书、翻译等服务，并提供各类会议室供商务洽谈之用。有的饭店还在客房内提供办公用品、传真机、宽带上网设施等。高档饭店还设置“行政楼层，专门为高级行政人员服务，并在行政楼层上配有商务套房和商务中心。现代饭店经营管理•传统上以接待休闲度假的宾客为主。此类饭店多位于海滨、山区、温泉、海岛、森林等旅游胜地，开设各种娱乐、体育项目，如滑雪、骑马、狩猎、垂钓、划船、潜水、冲浪、高尔夫球、网球等，以吸引游客，因此这些度假地区及其活动的吸引力是一个度假型饭店成功的关键。疗养型饭店亦属此类。度假型饭店因易受淡旺季节的影响而采取较为灵活的经营方式，如实行淡季、旺季价，拉大价格差距。不少度假型饭店增设了会议设施，来吸引各种会议客人。近年来，不少旅游胜地也出现了分时度假型饭店。度假型饭店现代饭店经营管理长住型饭店•长住型饭店也称为公寓型饭店。此类饭店一般采用公寓式建筑的造型，适合住宿期较长、在当地短期工作或休假的客人或家庭居住。长住型饭店的设施及管理较其他类型的饭店简单，饭店一般只提供住宿服务，并根据客人的需要提供餐饮及其他辅助性服务。饭店与客人之间通过签订租约的形式，确定租赁的法律关系。长住型饭店的建筑布局与公寓相似，客房多采用家庭式布局；以套房为主，配备适合宾客长住的家具和电器设备，通常都有厨房设备供宾客自理饮食。在服务上讲究家庭式氛围，特点是亲切、周到、针对性强，饭店的组织机构、管理和服务较其他类型的饭店简单现代饭店经营管理●饭店的类型（2）按照饭店的规模分类，可分为：●大型饭店●中型饭店●小型饭店现代饭店经营管理•大型饭店。主要指拥有500间以上标准客房的饭店。一般饭店内的设施和服务项目较齐全，较豪华舒适。因而有很多大型饭店都是豪华型饭店。•中型饭店。主要指拥有300一500间标准客房的饭店。一般饭店内的设施完备，较优雅舒适，服务项目齐全、价格适中，是多数旅游者愿意接受并喜欢选择的饭店。•小型饭店。主要指拥有300间以下标准客房数量的饭店。一般饭店内的设施和服务能基本满足旅游饭店的标准和要求，价格便宜，属于经济型饭店。现代饭店经营管理●饭店的类型（3）按照饭店的地理位置分类,可分为：●中心城市饭店●风景区饭店●汽车饭店●机场饭店●郊区饭店●饭店的类型饭店管理（4）按照饭店的经营方式分类，可分为：●集团经营饭店●独立经营饭店●联合经营饭店集团经营饭店•一般是由旅游饭店集团以各种不同方式经营的饭店。此种经营方式可使集团公司在统一品牌下打开市场、树立形象、统一管理；但也由于这种统一管理的束缚，使得旗下各家饭店在其控制下难以突出自己的特色。独立经营饭店•一般是由投资者独立经营的单个饭店。在目前饭店业界，绝大多数中小型饭店都属于独立经营饭店。联合经营饭店•般是由多家单个饭店联合而成的饭店企业，借联合的力量来对抗集团经营饭店的竞争。此种经营方式在保持各饭店独立产权、自主经营基础上，实行联合统一的对外经营方式，如建立统一的订房协议系统、统一对外的质量标准、统一的公众标志等，并可开展联合对外的促销、宣传和内部互送客源等，形成规模经济。●饭店的类型（5）按照拥有权分类，可将饭店分为：●全民所有制饭店●集体所有制饭店●合资饭店●独资饭店●个体饭店●辅助旅游住宿设施●饭店的等级划分（1）星级制－－（2）字母表示法－－（3）数字表示法－－把饭店根据一定的标准分成的等级分别用星号“★”表示出来，以区别其等级的制度。将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，A为最高级，E为最低级。用数字表示饭店等级的方法，一般采用最高级用豪华表示，继豪华之后由高到低依次为1、2、3、4，数字越大，档次越低。•我国目前采用与国际接轨的五星等级制。饭店星级的划分与评定主要以《旅游涉外饭店星级的划分与评定》（GB/T14308一1997）为标准。2001年，我国对1997年的标准进行了修改，修改后的新标准于2004年实施，新的饭店星级的划分与评定标准增加了更多的自由选择项目，各饭店可以根据自己的特色和侧重点进行选择。以保证饭店具有更多的个性和特色。现代饭店经营管理自主学习•请同学们课后查阅有关中国“白金五星”酒店的相关资料。现代饭店经营管理二饭店的历史沿革1、世界饭店业的发展2、我国饭店业的发展1.2.1世界饭店业的发展•古代客栈与客店•豪华饭店时期•商业饭店时期•现代饭店时期●古代客栈与客店特点——规模小，建筑简单，设备简易，价格低廉；仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具；服务上只是个歇脚之处，无其他服务而言；管理上，家庭是客栈的拥有者和经营者，没有其他专门从事客栈管理的人员。时间——12世纪——18世纪（英国）•在西方，客栈作为一种住宿设施虽然早已存在，但真正流行却是在15一18世纪。当时，虽然欧洲许多国家如法国、瑞士、意大利和奥地利等国的客伐已相当普遍，但以英国的客栈最为著名。现代饭店经营管理●豪华饭店时期代表——（德国）巴典国别墅(DerBadischeHof)（法国）巴黎大饭店(CrandHotel)（英国）萨沃伊饭店(Savoy）特点——规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲究；家具摆设高档；内部分工协作明确，要求严格，讲究服务质量；饭店内部出现了专门管理机构。时间——19世纪中叶～20世纪初人物——瑞士籍人塞萨·里兹（Theguestisneverwrong)在美国开办的饭店如今的SavoyHotel●商业饭店时期（最活跃时代）特点——商业饭店的服务对象是一般的平民，主要以接待商务客人为主，规模较大，设施设备完善，服务项目齐全，讲求舒适、清洁、安全和实，不追求豪华与奢侈。实行低价格政策，使顾客感到收费合理，钱花所值；饭店经营者与拥有者逐渐分离，饭店经营活动完全商品化，讲究经济效益，以盈利为目的；饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择，注意训练员工和提高工作效率。时间——19世纪末——20世纪50年代人物——斯塔特勒（美国斯塔特勒饭店）●现代新型饭店时期时间——20世纪50年代以后代表——日本的大仓饭店集团(OkuraHotels)日本的新大谷饭店集团(NewOtaniHotels)香港东方文华饭店集团(OrientalMandarin)香港丽晶饭店集团(RegentHotels)新加坡香格里拉饭店集团(ShangrilaHotels)新加坡文华饭店集团(MandarinSingapore)特点——旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化；市场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营方式更加灵活；饭店产业的高利润加剧了市场竞争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路；现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代化。杭州香格里拉饭店的客房1.2.2我国饭店业的发展在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的“驿站”，它是中国历史上最古老的官办住宿设施。1．中国古代的饭店业2．中国近代的饭店业3．中国现代的饭店业●中国古代的饭店业周代——“客舍”战国——民间的客店业初步形成并不断发展和完善两汉——“群郗”南北朝——“邸店”宋朝——“同文馆”、“大同馆”、“来宾馆”可以说这些民间的客店和旅馆，是现代意义上的饭店的雏形。●中国近代的饭店业西式饭店是19世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。规模宏大，装饰华丽，设备先进，经理人员皆来自英、法、德等国，接待对象主要以来华外国人为主，也包括当时中国上层社会人物及达官贵人。中国近代出现了西式饭店和中西式饭店。代表有：北京的六国饭店、北京饭店，天津的利顺德饭店和上海的理查德饭店等。中西式饭店是建筑式样、店内设备、服务项目和经营方式上都接受了西式饭店的影响，而且在经营体制方面也仿效西式饭店的模式，实行饭店与银行、交通等行业联营。上海和平饭店老上海的国隽饭店：当时的最高楼●中国现代的饭店业第一阶段(1978—1983年)——由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理第二阶段(1984—1987年)——由经验型管理走向科学管理第三阶段(1988—1994年)——吸取国际上通行做法，推行星级评定制度，使我国饭店业进入到国际现代化管理新阶段。第四阶段(1994年至今)——我国饭店业逐步向专业化、集团化、集约化经营管理迈进特点——实行多种形式联合、投资形式多样化、设施和服务日趋现代化、经营管理日趋先进案例一:成都京川宾馆的三国文化•蜀宫乐宴是由京川宾馆隆重推出的具有浓郁三国蜀汉文化特色的歌舞与分餐宴会形式。蜀宫乐宴，以三国蜀文化为背景，将四川饮食文化与音乐、舞蹈、百戏结合，把博物馆、景点、书本中的三国文化沉淀移植为经营特色，使美味佳肴富含历史寓意，让人在品菜时观赏蜀汉歌舞，尽情遐想三国蜀汉时期宫廷乐宴的辉煌与灿烂。蜀宫乐宴融文化娱乐与餐饮于一体，其丰盛的美酒佳肴，绚丽多姿的三国蜀汉歌舞，令您重温千年泱泱古风，慨叹“此曲只应天上有”；精湛的表演，丰富的饮食文化令中外宾客叹为观止。坐地日行八百里，京川圆您三国梦。观三国歌舞，品川菜佳肴，在这里将一一得到满足。案例二:北京阅微庄四合院宾馆•阅微庄四合院宾馆为传统中式两进四合院院落，院中庭台楼阁、草木扶疏，整座院落集文化、历史、现代于一身。原有百年四合院，据传为清代才子纪晓岚（纪昀1724-1805）大学士的外宅，宾馆在此建筑基础上进行装饰设计。一方面采用