现代饭店财务管理实务经营预算

现代饭店财务管理实务-酒店预算及预算控制篇1.预算及其作用预算的定义及作用预算是一种短期的、通常是一年之内的以数字形式表现的财务计划。它是：-酒店目标管理的重要手段；-检查未来饭店经营活动的依据；-评价各责任单位业绩的标准；-并在此基础上作出更改及控制。计划的必要性著名法国管理学家法约尔认为：管理活动，就是计划、组织、指挥、协调和控制。这一观点，也得到了国内管理学说的广泛接受。由此可见，计划是管理活动的开始。管理者的职务越高，对计划工作的要求也就越高职位计划工作实施工作高中低预算-产生于工作计划，是计划执行后财务成果的数据表现。一套完整的财务预算通常都包括：-经营预算-资金（现金流量）预算-资产购置预算资金预算是经营预算的现金流量表现资产预算是满足经营预算的资源保证一份经过充分准备的财务是管理当局成功的达到制定目标的基础。一套完整的预算过程应该包括两个方面：1、预算的制定2、预算的控制经过共同努力，预算的良好使用及发展，将会使酒店管理在各个方面获得质的提高。积极参与预算的收获我们主张酒店主管及以上管理人员积极地参与饭店预算的制定及控制，因为：-你将获得最好的管理知识，并知道如何使它对经营管理产生影响；-你将会看到经营信息之反馈越来越重要；-你将学会如何为自己建立可行的经营目标；-你将更了解经营和市场的竞争对于饭店的影响，并为此善于发现并争取解决身边的问题。2.预算需要非财务人员的参与预算往往为许多酒店的非财务人员所忽视，他们常常热衷于目标销售额的完成，而认为预算中的支出部分与他们并没有多大关系，通常的想法是，控制支出是饭店、财务的事。财务人员是很关心预算，但由于缺乏专业人士的预算质量基础，他们往往是将报来的数据汇总，或者简单的以历史数据为根据，对于预算指标的下达，缺乏有力的说服依据。对于预算的支出部分，不少酒店缺少支出标准，非财务人士手头也没有作为依据的标准，再加上他们头脑中缺少数字概念，随意估算的情况比比皆是，习以为常。对于轻视预算的现象，饭店应以财务为责任部门，进行全面认真的培训，培训的重点，是使非财务人员掌握预算制定的观念和方法，学会和推行各类计划的科学的编制，自己制定一个预算，并把预算的控制自然的列入到工作日程之中。我们要学会的，不仅仅是制定一个年度指标，还要学会提供充分的计算依据，并且将这些数据都建立在以时间为坐标的基础上，比如部门发生的费用，应有何时、何处、何标准、甚至是为何发生的。目前国内饭店预算的制定及控制，与国际饭店管理集团的工作水准还有较大的差异，这主要的表现于以下一些特点：在预算的制定过程，缺乏认真、严谨的的工作。一些饭店的管理者不明白预算对饭店管理的重要性，他们平时工作就缺乏详尽的工作计划、更缺乏以时间为座标的工作计划。我们很多的管理者，一直都没有掌握如何将工作计划的结果恰当的体现于预算数据上。预算的准备工作不充分，制定过程不详尽，执行过程不严肃，控制过程不得力，流于形式；少数干部甚至将预算作为应付上司的“功课”，制定和执行都相当随意，使预算成为一种摆设。饭店管理干部，大部分缺乏（加上不感兴趣）财务专业常识，对预算的内容、数据、格式，甚至计算方法一知半解；一些饭店的管理者虽然也明白预算的重要，但由于缺乏专业培训，不知道如何完成一个高质量的预算，以及如何利用其为管理服务。一些酒店缺乏系统和专业的、丰富和多层次的预算数据，缺乏相对固定的预算格式，部分饭店的计算口径经常改变，从而产生理解、计算和对比分析的困难，使管理人员失去信心。那么，让我们从现在开始吧！3.预算的制定过程一个预算的完成过程由三个阶段组成：1、经营环境分析2、下年度营业预测及数据准备3、经营预算的制作及完成3.1经营环境分析经营环境分析，即饭店下年度的市场、竞争及支出方面的分析：市场及竞争我们可以通过对饭店上一年度营业情况的分析,和对现时市场状况的全面了解,确定饭店在下年度市场竟争环境下，饭店自身的经营地位。任何经营定位，都不能忽视饭店在四个方面分析，即优势、劣势、挑战、机遇：优势：-已经具备的优势是否还能保持？-市场能给我们带来什么优势？-我们能创造新的优势吗？-带给预算的，将是什么成绩？劣势：-已经存在的劣势是否还会继续？-我们能将其减少到什么程度？-还会存在新的劣势危机吗？-带给预算的，将是什么结果？挑战：-过去的挑战还存在吗？-新的挑战来自何方？-我们有应对挑战的方法么？-带给预算的，将是什么结果？机遇：-会出现什么机遇吗？-是否能有效的被我们所利用？-有制造机遇的可能吗？-如果有，带给预算的，会是什么结果？在此基础上，针对本年度市场的变化，饭店经营能力的改变，在对饭店包括硬件、软件等资源作出完整的评估后，再结合客观的饭店成本的分析，我们便可着手制定出包括客房出租率、平均房价、餐厅就餐人数及平均消费、饭店营业成本、营业费用等基本数据，为制定出结合环境分析的经营预算打好基础。3.2营业预测（数据）准备预算数据的确定可使用两种方法：1.我们可以为部分指标制定一个明确的百分比目标，此目标应结合上年度的相关数据确定，并预估与之相应的收入与费用；2.以环境分析的结论来确定下一年度的销售量、销售价格、收入与费用。无论使用哪一种方法，在准备预算时，都强调应提供详细的销售量计算依据，如各种类型的客房销售量，餐厅、酒吧及宴会等客人人数及销售平均价格的估计，而这些估计有时需要结合季节因素来考虑。预算的准备：1、首先，各部门应制定好下一年度的工作计划。-应详尽描述年内计划所作的工作，包括促销和市场推广，及由此产生的收入和费用，比如，我们计划在下一年内搞4次中外美食节，则应该有：时间、地点、目的、内容、营业目标，以及与此相关的食品成本、宣传及推广费用、装饰费、演出费等等开支，预计由此产生的财务成果；-对于各项开支，如果列入工作内容的，就应有详尽的费用计算，比如，广告宣传费用预算，应根据广告宣传工作计划，估算出费用标准，支付时间，以及由此产生出对应月份的开支；再比如，设备保养费用，应根据工程设备保养工作计划，估算开支数额而反映于该对应月份的开支。预算的准备：2、预算的职能部门之划分：项目职能部门说明。客房销售销售部团队、会议、商务公司、常住客前厅部散客餐饮营业餐饮部各餐厅、酒吧、宴会部其他收入相关部门商品、娱乐、洗衣、电话、场地等人力成本人力资源部员工编制、工资政策、福利政策财务部工资总额、人工成本营业费用各经营部门费用开支、费用率维修及能源工程部将维修和能源开支分别预算市场推广费销售部行政管理费财务部非经营费用财务部预算的准备：3、确定下年度的费用政策费用政策直接影响到费用水平，因此，以下费用政策是需要事先考虑并予以确定的：-费用分摊政策-费用预提政策-费用分配政策-会计处理的调整打算-其他费用标准（如员工/外籍用餐标准、服装标准、客用品标准、以及各项支出标准，或费用率等）3.3营业预算的完成和控制当各部门的预算提交以后，总经理会同财务总监和有关管理人员，在饭店预算的要求内，对各部门预算做出修正要求，各部门根据饭店的要求，制定出一种标准的格式，由总经理和财务总监对预算做最后的评议和补充，并汇总和制定出饭店的下一年度的经营预算，提交业主批准后执行。预算经批准后，为了努力达到制定的目标和规定，必须对实际的执行情况进行监督和评价。所有主要经营报告应列出预算数和实际数并计算差异和分析原因，差异原因一般可以通过销售量、销售平均价格、人工、成本或费用的绝对额或相关比例来分析计算。预算制定之后，一般不允许随意修改，只有在经济环境发生显著、未可预知的变化或人力不可抗拒的重大事故时，经饭店管理当局请示业主后，才可以做较大更动。3.4饭店利润计算部门收益=营业收入-营业税金-营业成本-直接工资-营业费用营业毛利=部门收益之和-行政管理费-市场推广费-维修及能源费饭店利润=营业毛利-非经营费用+营业外收入-营业外支出包括：工资费用包括：折旧银行利息土地使用开办费董事会费汇兑损益查帐费等等3.5预算主表-损益表项目饭店合计客房部餐饮部娱乐部商品部.....营业收入XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX减:营业税金XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX营业成本XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX直接人工XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX营业费用XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX部门收益XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.减:不分配费用-工资、费用-行政管理XXXXX-市场推广XXXXX-维修及能源XXXXX营业毛利(G.O.P)XXXXXX.减:非经营费用XXXX营业利润XXXXX.部门经营责任酒店管理者的责任业主权益本表体现的核算原则:三级责任制4.部门预算4.1部门利润的计算4.2部门核算体制饭店是按照营业分类进行核算的。为此，所谓“部门核算”，常常与饭店的行政部门划分是不一样的，譬如：客房：收入—客房收入成本—管家部全部（不含洗衣房）—前台接待、预定、行李房—保安部的全部或部分餐饮：收入—饮食收入成本—餐饮部全部商品：收入—商品收入成本—商品部全部娱乐：收入—娱乐收入成本—娱乐部全部—保安部的部分电话：收入—电话费收入成本—前厅总机房全部洗衣：收入—客衣洗涤收入成本—管家部客衣组全部商务中心：收入—商务中心收入成本—前厅商务中心全部租车：收入—客用租车收入成本—前厅客车组全部其他：收入—杂项收入全部成本—对应费用4.3部门收入预算客房收入客房收入预算应准备以下基本数据：—房间总数—可出租房—月日历天数—分月计算的住房率（团体/散客/长住客）—分月计算的平均房价（团体/散客/长住客）—服务费比例餐饮收入餐饮收入预算应准备以下基本数据：—各餐厅餐位及周转率，或者：—分餐厅就餐客数（早/中/晚）—分餐厅食品平均消费（早/中/晚）—酒水/食品销售比例—服务费比例—送餐服务月收入估算商品/娱乐收入商品收入预算应根据分月营业额的预计来完成；娱乐收入预算应准备以下基础数据：—经营设备、设施、台位使用率—分月消费人数—平均消费（饮品/台位/门票等）—服务费比例—杂项收入分月预计。其他收入其他收入一般包括：—洗衣服务—电话服务—商务中心服务—租车服务—公共区域出租—停车费收入由于其他收入比重不大，可采用分时段预计的办法完成收入预算。4.4营业税金预算营业税金预算=部门营业收入×税率4.5直接工资预算直接工资是指各经营部门所属之管理及工作人员的工资及福利开支直接工资包括：—薪金及由公司支付的工资税—年终双薪—职员工作餐成本—职员社会保险—医疗费用—其他福利性开支直接工资的开支计划一般由饭店人力资源部与各经营部门讨论、估算后纳入部门预算。所有当年的如下可能均应包括在内：—政策性饭店工资/福利的调整—年内部门人员编制的更动—部分员工的提级提薪—在职员工的正常流动—国家福利政策的调整—必须的加班费—招募的临时用工，等等。4.6营业成本预算营业成本一般会在饭店的以下部门产生:—餐饮部：食品和饮品；—商品部：商品进价。成本预算的基础工作是确定成本率。成本率应由以下考虑确定：—历史数据—同行业平均水准—饭店的销售及成本政策4.7饭店的费用饭店的费用由以下组成：1、部门费用—营业费用2、不分配费用—行政管理费—市场推广费—能源及维修费3、非经营费用—由投资或者业主行为发生的有关费用，如固定资产折旧、借款利息、开办费、土地使用费、董事会费、汇兑损益、查帐费，等等4.8部门费用的构成直接用于营业部门经营过程所耗费的费用称营业费用各部门管理人员较为困难的，就是对营业费用的熟悉、会计政策的了解和制定合理科学的费用预算营业费用的项目、用途及性质序项目用途性质1办公费办公用品固定2差旅费因公出差交通费等固定3邮电及电讯通讯及邮政费用固定4清洁用品各种清洁剂、保养剂混合5服务用品客用品如餐巾纸、牙签、客房卫生消耗用品变动6报刊杂志客用报刊杂志固定7餐牌酒牌餐厅用菜单、酒水单等固定8装饰费用节庆装饰开支固定9音乐娱乐音源（LD/CD等）、娱乐用品固定10演