糖果油脂new

南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力油脂与糖果巧克力油脂的应用（1）南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力可可脂的性质可可脂甘三酯分布可可树可可果甘三酯98.0%甘二酯0.3%-0.5%单甘酯0.1%游离脂肪酸1.0%甾醇0.2%生育酚150-200ppm磷脂0.05%-0.13%可可脂的成分POS36%-42%SOS23%-29%POP13%-19%15℃相对密度0.970-0.99840℃折射率1.4565-1.4570熔点℃30-35碘值35-40皂化价188-195SFCN20℃65-80N30℃35-55N35℃0-2N40℃0可可脂的理化性质南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力010203040506070809010001020304050CBA巧克力调温冷却曲线01020304050冷却时间浆料温度3328结晶类型ⅠⅡⅢⅣⅤⅥ熔点（℃）17.323.325.527.533.836.3可可脂的结晶习性曲线A：形成Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ三种晶型混合时的熔化曲线曲线B：形成稳定的Ⅳ晶型时的熔化曲线曲线C：形成稳定的Ⅴ晶型时的熔化曲线1：将浆料的温度维持在45-50℃并保温30min-1hr2：在搅拌的情况下缓慢冷却到28-29℃（20min）3：维持数分钟后将温度升高2-3℃（33℃）调温程度和冷却曲线之间存在一种相关性南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力可可脂的替代品(CBR)Cocoabutterreplacer代可可脂（CBS）Cocoabuttersubstitute替可可脂（CBX）Cocoabutterextender类可可脂（CBE）Cocoabutterequivalent少于4%的可可脂在CBS中少于4%的CBS在可可脂中约5%-20%的CBX在可可脂中约5%-20%的可可脂在CBX中0%-100%使用可可脂0%-100%使用CBEC-36（LLLetc）C-38（LLMetc）C-40（LMMetc）POPPOSSOSPEESEEAEE南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力油脂的融化曲线010203040506070809010001020304050温度(temp)固脂(SFC%)硬度、脆度、抗热性能迅速熔化性能风味释放的快慢口融性能、蜡状感-20020406080100120051015202530354045温度SFC值油脂的融化特性与固体脂肪含量（SFC）曲线图南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力棕榈果棕榈果肉棕榈果仁棕榈油Palmoil棕榈仁油Palmkerneloil固体棕榈油Palmstearin液体棕榈油Palmolein棕仁硬脂Palmkernelstearin棕仁液体油Palmkernelolein南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力CBE、CBR的制取途径类可可脂CBE替可可脂CBX固体棕榈油(stearin)20%IV:33液体棕榈油(olein)80%IV:56SoftPMF50%IV:47Superolein50%IV:65HardPMF40%IV:36Midolein60%IV:54棕榈油（Palmoil）IV:52南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力棕榈仁油（IV：18）棕仁油硬脂（IV：6.5）35%棕仁液体油（IV：23）65%CBS(Mouldingfat)CBS(Coatingfat)CBS(Coatingfat)FNH2H2H2不同种类代可可脂(CBS)的制取方法南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力替可可脂CBX的性能特征制作巧克力时无需调温没有产生皂味的危险口感温和、风味释放较慢和天然可可脂的相容性优于CBS结晶收缩性小，结晶速度慢，脆性稍差南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力CBX中乳脂含量对其SFC的影响010203040506070809010005101520乳脂含量（%）固体脂肪含量（%）35℃30℃25℃20℃10℃CBX中可可脂含量对其SFC的影响01020304050607080901000102030可可脂含量（%）固体脂肪含量（%）35℃30℃25℃20℃10℃可可脂、乳脂对替可可脂（CBX）结晶的影响南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力代可可脂CBS的性能特征制作巧克力时无需调温有锐利的口熔性，口感清爽结晶细腻，产品光泽度好，质地坚脆结晶迅速，冷却时间短与天然可可脂相容性差，有产生皂味的危险南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力可可脂与CBS掺和的共晶体熔点252729313335123456可可脂：CBS熔点0/10020/8040/6060/4020/800/100可可脂、乳脂对代可可脂（CBS）结晶的影响南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力巧克力制品常见质量问题巧克力制品起霜脂霜：1.同质多晶理论2.油脂迁移理论糖霜：砂糖的再结晶巧克力制品产生皂味月桂酸类脂肪的水解巧克力浆料过稠温度水分乳化剂脂肪含量精炼时间巧克力制品不够硬脆油脂的选取巧克力配方低共熔现象南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力油脂在其它糖果中的功能特性优良的化学稳定性：使糖果制品不易氧化变质，延长货架寿命。较高的熔点：可使糖果在炎热的夏天不致产生油脂渗润。良好的塑性：可使糖果组织滑润，保持外形而不坍塌、变形和破裂。适当的硬度：可使糖果组织不致太软而带有油腻感。优良的口感：可使糖果口感滑爽，风味更佳。南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力•如何选择糖果油脂油脂作为糖果的重要组成材料，对糖果的产品色泽、风味、结构形态、保存性、营养价值起着非常重要的作用。不是所有的油脂都适合制作糖果，必须经过精心挑选。专业的糖果油脂应具备：•良好的气滋味和口感，愉快的色泽；•无任何氧化酸败味或其他杂味；•具有合适的软硬度便于糖果结构形状的保持；•良好的热稳定性和抗氧化稳定性以保证糖果的货架寿命；•优良的乳化能力以帮助糖果系统的乳化稳定性；•合适的价格和品质稳定性；南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力高档奶糖的顶级油脂-天然奶油突出自然纯正的奶脂肪风味与口感。“金味”天然奶油：属BUTTER。来源于牛奶：84%乳脂肪、16%水、2%非脂乳固体。纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味，是制作上等奶糖的首选。含有来自牛奶中的天然乳化剂-牛奶蛋白质和奶磷脂，赋于糖果高品质的乳化稳定性。（天然、自然、乳化效果好、风味好）“金味”天然无水奶油：属MILKFAT。来源于牛奶：100%乳脂肪。纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味，是制作上等奶糖的首选。熔点低（28-34度），口溶性好，赋予糖果柔软润滑的口感和香味。应用注意点。使用企业。南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力乳化性能突出、奶油香味浓郁的酥油（BUTTEROILSUBSTITUTE）•“金鹂”特级酥油来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；配有天然奶油，提升糖果的奶油香味与口感。色泽金黄；不含水分；100%油脂；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。配有高浓度的乳化剂，使油脂与糖浆、水融合更加容易并有助于乳化系统保持稳定。油脂产品专业的设计不仅方便了生产，提高了效率，还有利糖果在储存过程中保持稳定，不容易渗油。•“金鹂”无水精品酥油来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；有愉快的奶油香味，有助于糖果风味与口感的提升。色泽金黄；不含水分；100%油脂；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。配有乳化剂，有一定的乳化能力。应用注意点。使用企业。南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力对糖果结构、保型、香气释放有好处的专业油脂“金鹂”氢化椰子油HCN32“金鹂”专用油脂HB32都属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡；与风味型奶油或酥油搭配使用效果最佳。油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快，且熔点低（30-34度），糖果香味释放特别快又淋漓尽致。HCN32在30度以下较硬，HB32在25度以下较硬，用户要根据季节和糖果品种区别选择来保证糖果的保形性。不含乳化剂，用户在使用时要注意添加乳化剂以保证乳化效果。使用企业。南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力“金鹂”高级白奶油（MARGARINE）典型的焦香糖果风味；同时具备良好的油水乳化能力来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；典型的焦香甜味衬托了糖果愉快的风味与口感。乳白色；含16%以下的水分；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。已经过预乳化处理，因此在使用过程中很容易与糖浆、水融合均匀并帮助乳化系统保持稳定。应用注意点。使用企业。南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力特殊糖果用油介绍•“金鹂”代可可脂HK36属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡；推荐用于瑞士糖（用油量低，水果风味较多，依靠油脂的特殊结构来获得糖果的保型性）该油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快，且熔点低（35-37度），糖果香味释放特别快又淋漓尽致。该油脂在25度以下很硬，这是利于糖果保型性的原因。不含乳化剂。•“金鹂”专用油脂HP60属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡；推荐用于口香糖胶基或泡泡糖胶基。因其熔点高，在口腔里可耐反复咀嚼也不会软化。不含乳化剂。使用企业。南海油脂(工业)赤湾有限公司2002.10.29北京油脂与糖果巧克力高档巧克力制品用油•“金鹂”高档代可可脂BS2000/SUPER10000•“金鹂”高档巧克力涂层脂N1500•“金鹂”高档软芯油CHOCAO-HE使用企业。