第一章餐饮经营概述

餐饮经营管理主讲人：刘仲基开课说明当今，餐饮已经成为人类社会的重要生活方式和社会经济活动，并从传统的服务行业一跃转变成在国民经济中占有重要地位的经济产业。各种类型的投资者不断的参加到餐饮（酒店）的行业之中。各种类型的餐厅不断涌现。加之国外餐饮企业，特别是餐饮连锁集团的迅速涌入中国市场。餐饮业面临着激烈的竞争，如何以优质的产品和良好的服务占领市场并保持可持续的发展，就必须依靠现代化的管理和高素质的管理人员。本课程亦是根据餐饮（酒店）企业经营管理的客观规律，以理论为指导。以业务经营活动为中心，以科学管理思想和方法为主要内容，坚持理论、方法和案例相结合。通过对餐饮经营策划、餐饮业务管理、餐饮服务及推销、质量和成本控制的原理和方法等几个方面的重点讲述。让学生了解和掌握国内外餐饮（酒店）企业在经营和管理方面的知识、方法、运作的程序和过程，使之成为合格的管理者奠定基础。本课程学习的目的也在于此。餐饮经营概述第一章第一节餐饮市场特征餐饮企业-----是指现时烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。主营产品：餐食或饮料固定场所良好的就餐环境一、餐饮业的特征1、餐饮业是增长最快的行业2、餐饮业是竞争最激烈的行业3、餐饮业是衡量人们生活水平的行业4、餐饮业是一个高度相关的行业5、餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业二、餐饮产品的特征1、餐饮产品的概念有形的产品如：制服食品无形的产品人员的服务餐厅风格文化2、餐饮产品的特征（1）日常消费性（2）地域性（3）文化性（4）多功能性（5）可组合性三、餐饮消费市场的特征1、餐饮消费理性化天然/卫生/感受/国际品味及品质/价值/信息2、餐饮消费呈多层次性3、顾客消费的零星性4、消费行为的可诱导性四、餐饮企业经营存在的问题1、餐饮业整体经营水平较低2、卫生状况是制约餐饮业发展的主要因素3、从业人员素质偏低4、餐饮业经营环境差第二节餐饮经营管理的目标一、制定餐饮经营目标1、必要性2、制定原则（1）总体性原则（2）一致性原则（3）可行性原则（4）激励性原则（5）定量化原则（6）发展性原则3、餐饮经营目标须顺应国际竞争形势（1）必须走出餐饮业经营思想上的误区（2）建立并发展有国际竞争力的餐饮企业二、餐饮经营的质量效益目标1、以价值为中心的经营管理2、加强收入管理，扩大经营范围（食品外卖/配送中心/技术输出/承办宴席/休闲餐饮经营/兼营其他产品3、强化成本控制和费用管理（1）原材料成本控制（2）劳动力成本控制（3）管理费用控制三、餐饮经营的品牌目标1、当前我国餐饮品牌存在的问题与不足（1）实施时间较短（2）品牌战略定位存在偏差（3）品牌营运战略的实施条件相当薄弱2、全方位实施品牌经营战略（1）品牌来自于企业的信誉（2）品牌来自于餐饮企业的良好形象（产品形象/员工形象/公共关系形象）图例：肯德基产品形象员工形象公共关系形象（3）品牌来自于餐饮企业的经营活动（名店名品/风格/标记/公益性社会活动）第三节餐饮经营管理的内容一、实现餐饮企业资源的有效配置1、人力资源配置（数量/结构/素质）2、财力资源配置（资金需求/资金结构）3、物力资源配置（选址/布局/风格）二、加强经营中的风险管理1、餐饮企业经营风险的分类（1）按风险直观与否分为有形风险和无形风险（2）按时空不同分为时间性风险和空间性风险2、经营管理中风险的防范（1）经营风险的防范收集和掌握有关风险的信息确认风险对象、范围及原因制定防范风险的各种措施和计划（2）经营风险的补救保险/多元化经营/企业形象三、餐饮经营手段现代化的管理1、科技投入对餐饮企业的作用2、引进、开发新技术、新设备第四节餐饮经营管理趋势一、餐饮管理的趋势1、突出品质管理2、规范化操作管理3、信息化管理4、企业文化建设5、团队精神建设6、逐步推广职业经理制二、餐饮经营的趋势1、特色化趋势一家台湾高雄的美食主题馆2、餐饮连锁经营例：本土连锁品牌重庆乡村鸡成都良木缘3、集团化趋势例：成都老房子4、多元化趋势三、餐饮经营管理的新纪元1、顾客关系管理2、经营管理体制的强化3、速度与时间管理4、合作伙伴的管理5、超越地区化，迈向个别化行销