严国俊-中药药膳与冬令膏方的现状、合理制备及应用

中药药膳与冬令膏方的中药药膳与冬令膏方的现状、合理制备及应用现状、合理制备及应用南京中医药大学药学院中药药剂教研室严国俊2中药药膳与冬令膏方3目录ŠŠ中药药膳与膏方概述中药药膳与膏方概述ŠŠ中药药膳与膏方的现状分析中药药膳与膏方的现状分析ŠŠ中药药膳与膏方的制作中药药膳与膏方的制作ŠŠ中药药膳与膏方的应用中药药膳与膏方的应用4中药药膳药膳是中华民族几千年来同自然界抗争中形成的一朵奇葩，起源于“药食同源”，形成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。上世纪80年代后，随着人民生活水平的不断提高，人们越来越追求生活质量，注重寻求养生长寿之道，药膳正好满足人们“花钱买健康”的需要，迅速发展起来。5冬令膏方膏方是药膳的一种特殊形式，又有人习惯称其为冬令膏方。顾名思义是在冬令季节里服用。系指药材用水煎煮，去渣浓缩后，加炼蜜或炼糖制成的半流体制剂，俗称膏滋。膏方是中医治疗慢性病的常用剂型之一，多以滋补作用为主，同时兼有缓和的治疗作用，具有体积小、易保存、服用方便等优点。6冬令膏方在中医理论里，膏方是一种具有高级营养滋补和治疗预防综合作用的成药。它是在大型复方汤剂的基础上，根据人的不同体质、不同临床表现而确立不同处方，经浓煎后掺入某些辅料而制成的一种稠厚状半流质或冻状剂型。为什么要在冬令时节服用膏方呢?这要从人的生命活动和自然气候环境息息相关说起。7冬令膏方自然界气候环境的运动变化，无时无刻不对人体产生影响。“春生、夏长、秋收、冬藏，此天地之大经也，弗顺则无以为纲纪。”根据一年四季的气候变化即春温、夏热、秋凉、冬寒，谨慎地起居饮食、衣着行走是十分重要的。秋冬季节，人体为适应外界渐冷的气候会作出相应的调整，血液在消化道为多，消化腺、消化酶分泌增多，消化机能增强，食欲旺盛，体内高热量食品需求增多，容易吸收，并把营养藏于体内，同时代谢降低，消耗减少。8冬令膏方由此可见，冬季是一年四季中进补的昀好季节。长期以来，人们就讲究“冬令进补”，在冬天，内服滋补膏方，强壮身体，到了来年春天，精神抖擞，步行矫捷，思维灵敏，在民间也有“冬令一进补，春天可打虎”的说法，是很有道理的。9中药药膳与膏方的现状分析10中药药膳现状分析近年来，随着药膳事业在国内外的迅速发展，在药膳行业市场的制作、经营以及使用中出现了混乱和不规范行为，如¾不问服用者的体质情况，乱施补膳；¾药膳品种配方不符合中医药理论，甚至有相反相畏之品；¾不依法炮制，伪药品进入药膳；¾为招揽顾客，追求利润，将有毒成瘾的中药或变质中药加入药膳。这一切使服用药膳者不但对健康无益，反而损害了身体。11中药药膳现状分析1、药膳概念定义不清。药膳在我国虽然有着几千年的历史，但在对药膳的认识上，一直仁者见仁，智者见智，没有一个明确的定义。目前大多数人比较认同的概念是：“药膳是我国优秀传统文化的一部分，是在中医理论指导下，充分发挥中药的功效，并与适宜的食物相配合的多种形式的膳食”。12中药药膳现状分析2、不能因症、因时、因人、因地用膳，不注重配伍禁忌，使用混乱。目前，药膳已成为一种大众的、欣赏性的、品尝性的、贵族化、充满了炫耀心态和形式主义的“富贵宴”。这种不分阴阳、虚实，男女、老幼皆宜的“满桌子药膳”，已丧失了药膳独有的特性。同时，在药膳配制上，不注重药物与食物配伍禁忌，如羊肉反半夏、菖蒲、忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓等。13中药药膳现状分析3、职责不明，监管空白。药膳既属食品，又属药品，到底是药品、还是食品？是由食品药品监管部门还是由卫生行政部门监管？或共同监管？没有一个明确的界定，导致职责不明，造成事实上的监管缺位。14中药药膳现状分析4、从业人员素质参差不齐，中医药学专业水平低。药膳目前已成为旅游景点、旅馆、饭店的支柱产业。但是，药膳从业人员没有经过相关部门系统培训，对中医药学知识知之甚少，专业素质低。人员成分五花八门，大都盖以“祖传秘方、宫廷流传、少数民族特有”等名目招揽顾客。15中药药膳现状分析5、夸大功效和适宜人群，冒充药品。许多药膳经营商抓住人们“有病乱投医”的心理，擅自夸大药膳的功效和适宜人群，甚至冒充药品，包治百病，神乎其神。殊不知药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用于养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳绝对不能代替药物疗法。16Š针对以上问题，中国药膳研究会于2010年7月23日发布了我国首个药膳制作规范标准——《中国药膳制作及从业资质基本要求》Š对药膳的术语、定义及制作药膳的原料、规程、从事药膳工作的人员都做了统一规范。中药药膳现状分析17冬令膏方的现状分析而冬令膏方更是“一人一方”，并非人人都合适，也并非人人有效。如果盲目进补，非但起不到效果，反而对身体有害。膏方是一种独特的治疗手段,依靠医生正确运用中医基础理论，辨体质、辨证候、辨年龄,综合患者人文环境等各项数据进行个体化防病、治病。18冬令膏方的现状分析现如今，市场上各种“美容方”、“祛痘方”、“助眠方”等让人眼花缭乱。在很多人眼里，吃膏方也成了“赶时髦”。以下现代人服用膏方存在的五大误区。19冬令膏方的现状分析Š误区一：全家合用一张方。Š膏方是“小锅菜”，要根据个人体质特点“量体裁衣”，才能起到补身效用，昀怕“千人一方”。即使目的相同，不同体质的人所用膏方可能也有区别。比如，气虚体质的人，表现为易患感冒、乏力、易出汗、饮食无味等，应选用人参、黄芪、茯苓、白术等制成膏方。20冬令膏方的现状分析Š误区二：价格越贵的越补。Š很多人认为，加了野山参、冬虫夏草等名贵药材的膏方昀补。其实，名贵药材也可用普通中药替代。如熟地、麦门冬等都能起到虫草“补肺、补肾”的功效。21冬令膏方的现状分析Š误区三：流行方适用昀广。Š现成的膏方并不适合所有人，而应当对症调补。一般来说，患者应先到医院膏方门诊预约，医生根据患者身体情况，辨证论治开出适合的膏方。¾实热、痰热、湿热或气滞者忌用¾湿阻中满、便溏或泄泻者、阴虚火旺者、内有郁火、外感未清者忌用22冬令膏方的现状分析Š误区四：吃得越多疗效越好。Š其实不然。滋补类膏方一般多黏腻，而脾胃的消化功能有限，过多服用会加重脾胃的负担。而服用过多，非但补不进去，还会导致人体阴阳失衡，甚至气血亏滞。23冬令膏方的现状分析Š误区五：人人都能用膏方。Š膏方并非人人适宜，首先，湿热、痰湿体质不适合；其次，健康的未成年人以及肝炎、结核等传染病活动期患者不宜吃；昀后，一些急性感染如发热、腹泻、咽喉疼痛、感冒、咳嗽等情况，要在病情缓解后服用膏方。24中药药膳与膏方的制作25中药药膳的制作方法制作药膳的首要任务是选择合适的主辅料。药食并用的食物是药膳选择原料的广泛来源。据史书记载，汉代医圣张仲景所著的《伤寒杂病论》一书，用大枣为药物原料的处方就达58种之多。明代药学家李时珍的《本草纲目》中，则在大枣条目下收有19种方剂。由此可见药食并用的重要性了。26中药药膳的制作方法广义的药膳原料选择：凡是日常人们饮食所用的食物，不论是五谷杂粮、水果及干果类、各类蔬菜类，都可用作食疗和药膳的选料。此外，动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。27中药药膳的制作方法狭义的药膳原料选择：在这类原料中往往牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药，既属日常的食品，也是药用的补肾健脾良药；贝母苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳了；阿胶是由驴皮加工而成，配乌鸡肉则具有良好的补血养血和美容的效果。28中药药膳的制作方法古代药膳已有多种形式，经过发展更是千姿百态，且近年来经过中外交流，将药膳引入国际，已有西餐西点配成药膳之举，目前常见的药膳似以中国传统肴馔形式为主。尹伊著《汤液论》，是药膳的始祖，因此古代药膳都是以汤液形式为主。其优点是使药物的有效成分能充分溶于水中，而发挥其功效。后来随着生产的发展，食物更为丰富，各种肴馔饮食形式又有了更大的发展，便不拘于汤液一格了。29中药药膳的制作方法目前我们根据药膳加入药物后是以见药可否分为见药型药膳、不见药型药膳和混合型三类。30中药药膳的制作方法第一类是在肴中可以看到加入的药物。多半这些药物也可食用。如人参、冬虫夏草、西洋参、枸杞子、麦冬、山药、茯苓、玉竹。有些是虽不能吃但可以作为点辍、增加菜肴的艺术观赏性，如灵芝、竹叶、菊花、梅花等。加入可见的药都煎汁入膳，其煎过的药渣有较佳的外形可以装饰药膳，使人觉得确是药膳，而能产生信任有效的心理效应。31中药药膳的制作方法另一种为仅用药汁药露加入药膳中，未能见到原来的药物的，属于不见药型药膳。不少药膳虽有药但药渣已除，看不到菜中有药。若不加说明，可能会被认为无药，也易于与普通的菜肴混淆而区别不开。因此在供应时，应加宣传说明。第三种为混合型，即上述两者的结合。32中药药膳的制作方法无论是哪种类型的药膳都要经过加工而制成。这种加工是为了提高其色、香、味、形的需要，但更重要的是为了提高其功能作用上的需要，其具体制作烹调可分为食品和药品的预加工和烹饪两个主要过程。33中药药膳的制作方法食品与药品的预加工首先是配料，可以分为治疗性或辅治性药膳的配料和滋补预防保健性药膳的配料。前者主要将有某种相同或有协同作用的药食物组合在一起而起针对某一病或证的治疗作用或辅治作用。34中药药膳的制作方法如当归乌骨鸡，选当归和乌骨鸡配在一起，可加生姜、黄酒、花椒等作调味料以增加能健脾温肾补血养荣的作用，当归可先用黄酒适量浸泡后加入。这样药膳补血养颜的治疗作用可以大大加强。又如双仁芝麻粥，其原料为核桃仁、松子仁、大米、芝麻、核桃仁及松子仁(打碎)应先加以炒香，然后加入大米中煮粥，对便秘者的润肠通便作用，尤为明显。35中药药膳的制作方法不少药食品要根据功用及外观色、香、味、形的不同要求作必要的处理，如泡发、清洗、烫焯、预煮、蜜炙、水炙、姜炙、切配等步骤，经过预处理后，药食物可以进一步进行烹调而制成药膳。36中药药膳的制作方法药膳的烹饪和调味药膳常用炖、煨、蒸等方法烹调，这样可使药物在较长的加工过程中，释出尽量多的有效成分。也可将要加入的药物先行煎汁，取其有效浓汁，在食物烹调过程中加入，这样食物的烹调形式可以不受任何限制了。煎、炸、爆、炒、烩、蒸、炖、焖都可根据需要而选择，不少菜肴也可凉拌。37中药药膳的制作方法药膳的调味以保持原料本身所具有的鲜味为主，不宜多用调味品来掩盖其本来的鲜美味道。对本身有腥膻味的药食物如乌龟、鳖、鱼、牛肉、鹿肉、牛狗鞭等应加葱姜酒等调味，本身味淡的如海参、鱼肚、蹄筋、燕窝等可加调味品调味，总之药膳制作的特点是以药物和食物的原汁、原味为主，适当辅以作料来调整其色、香、味、形，做到既有治疗滋补作用又鲜美可口，能诱人食欲，使大家乐于食用。38冬令膏方的组成按照药物的性质可分为三部分，即饮片、胶类及糖类。饮片是起主要治疗作用的中药，一般需辩证施治，根据个人情况而不同；胶类一方面供制作过程中收膏用，另一方面具有滋补作用，如阿胶养血止血、滋阴润肺，鹿角胶可温肾助阳、生精补髓、活血散结等；糖类主要为了改善口感，另外可补中缓急。39膏滋的制备工艺为：药材的煎煮浓缩收膏分装炼糖（炼蜜）(一)辅料的选择与处理1.蜂蜜制备煎膏剂所用的蜂蜜须经炼制处理。2.蔗糖用作煎膏剂的糖一般有冰糖、白糖、红糖、馅糖等。冬令膏方的制备方法403.处理方法：炼糖或炼蜜炼糖：‹目的：①去除杂质②杀灭微生物③减少水分④防止“返砂”。‹方法：取蔗糖加入糖量一半的水，加入0.1％酒石酸，加热溶解，保持微沸（110～115℃），炼至“滴水成珠，脆不粘牙，色泽金黄”，转化率约50％，含水量约22%，或测定相对密度，即可供用。该法可较好地防止返砂，炼制标准容易控制，适合大生产。冬令膏方的制备方法41炼蜜Š目的：①除去悬浮性、不溶性杂质及蜡质；②杀灭微生物，破坏酶；③去除部分水分以增加粘性。Š炼制方法：取生蜜加适量清水煮沸，去除浮沫，用三～四号筛滤过或用板框压滤机滤过，滤液继续炼至呈浅红色，表面翻腾着均匀的黄色而有光泽的细泡（俗称“鱼眼泡”），手捻有粘性，两指分开指间无长白丝出现。42(二)煎膏剂的制备1.煎煮药材按煎煮法煎提，滤过，