第一章饭店餐饮概述1

饭店餐饮管理主讲：王苗苗第一章饭店餐饮概述学习目标：餐饮部的地位与任务餐饮部的经营特点餐饮部的组织机构与部际关系餐饮部各营业点的表现形式饭店经营运转的主要过程如图所示，“马踏飞燕”是1969年出土于甘肃武威一座东汉墓中的青铜作品．1983年10月，被国家旅游局确定为中国旅游标志，1986年定为国宝级文物．第一节餐饮部在饭店中的地位任务及经营特点餐饮业发展概况发展的必然性：例“民以食为天”、“开门七件事----柴米油盐酱醋茶”饭店业发展的初期——从属地位20世纪以来——迅速发展，重要组成部分一、餐饮部的地位与任务作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。（一）餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品。2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分。餐饮部的营业收入约占饭店收入的38%-40%3、餐饮部的管理、服务直接影响饭店声誉。斯塔特勒说过：“饭店从根本上来说，只销售一样东西，那就是服务”4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分。例：上海锦江集团5、餐饮部是饭店用工最多的部门。（二）餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品，即能满足客人需要的优质食品和饮料。2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理。4、为饭店树立良好社会形象，为树立饭店的高品质形象服务二、餐饮部的经营特点1、各种产品经营过程对比工业产品的经营过程工业原料的采购工业原料的贮存产品的销售产品的贮存产品的生产商品的经营过程商品的采购商品的贮存商品的销售餐饮产品的经营过程1.饮品2.菜肴商品的采购商品的贮存商品的销售原料的采购原料的贮存菜肴的生产菜肴的销售2、餐饮生产的特点a.个别化、种类多、批量小b.现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短）c.生产量难以预测d.产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形成恶性循环e.管理难，生产过程及管理难度较大3、餐饮销售的特点a.空间的大小的影响，即销售量受场地限制b.就餐时间受限制，即销售量受时间的限制c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金为主d.餐饮经营中固定成本占有一定的比重，变动费用的比例也较大3、餐饮服务的特点a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性第二节饭店餐饮部的组织机构、职能及对从业人员的素质要求餐饮部是饭店最难管理的一个部门一、不同规模饭店的餐饮部组织机构和职能小型饭店餐饮部组织机构图餐饮部经理主厨清洗主管餐厅主管领班领班领班员工厨师服务员餐饮部经理经理助理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管房内用餐主管宴会领班各点领班餐厅领班领班酒吧领班领班预订员调酒师服务员各点员工送餐员订餐员服务员各点厨师服务员中型饭店餐饮部组织机构图各点厨师各点厨师员工服务员预订员推销员服务员引座员服务员调酒员订餐员送餐员洗碗工勤杂工领班各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班餐饮总监餐饮副总监行政总厨采购主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理房内用餐主管管事部主管中厨主厨西厨主厨副经理副经理副经理副主管副主管副主管大型饭店餐饮部组织机构图饭店餐饮部各业务功能模块的职能餐饮部功能结构图采保部厨务部各营业点管事部餐饮部1.采保部：在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。2.厨务部：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。3.各营业点：包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。宴会厅餐厅包厢咖啡厅二、饭店餐饮部从业人员的基本素质要求（一）从业人员的职业思想素质1、树立牢固的职业思想2、培养高尚的职业道德3、要有良好的纪律观念（二）从业人员的业务素质1、具有良好的文化素质2、懂得各种服务礼节3、熟练掌握专业操作技能（三）从业人员的身体素质1、健康的体魄2、端庄的仪表（1）服饰（2）仪容（3）仪态、举止第三节饭店餐饮部各营业点的表现形式一、中餐厅中餐厅西餐厅咖啡厅自助餐厅大宴会厅和多功能厅特色餐厅各类酒吧房内用餐服务中餐厅西餐厅咖啡厅自助餐厅大宴会厅特色餐厅中餐特色餐厅西餐特色餐厅东南亚特色餐厅东亚特色餐厅主题餐厅户外花园餐厅酒吧主酒吧酒廊服务酒吧宴会酒吧房内用餐服务