第五章饭店餐厅及厨房设备的管理

第五章饭店餐厅及厨房设备的管理•第一节餐厅厨房设施设备概述•第二节餐饮酒吧的设备与配置•第三节厨房设备概述•第四节厨房设备的使用与管理第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述今天，世界生活方式的不断融合，给厨房的布局和内容也带来了更大的选择余地，也对设计造型、功能组织提出更高的要求。理想的厨房必需同时兼顾如下要素：流程便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、添加设备、简化操作、隐形收藏、取用方便、排除废气、注重卫生。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述一、餐厅设计开发•首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小；•■其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费层面的定位和经营形式的决策；•■第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据定位进行空间功能布局，并做出创意方案效果图和意想图；再和业主一起会审、修改、定案；•■最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面图、天花图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、灯位图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购和设计说明。设计说明一般包括：★工程项目、名称、功能、地址、面积；★投资额；★经营定位、模式；★设计创意和主题思想；★设计要点；★材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）；★加工及现场制作要求。关键做好目标定位和设计切入两项重要工作。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述二、餐厅设计的可行性1.市场调研报告（1）商圈调研报告（2）经营定位报告2.经营分析报告（1）经营档次定位（2）经营理念定位（3）经营菜品定位（4）管理模式定位3.经营操作报告（1）功能设置（2）组织机构及人员定岗定编（3）经营预算（4）损益平衡预算（5）开办预算第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述二、餐厅设计的可行性1.市场调研报告（1）商圈调研报告（2）经营定位报告2.经营分析报告（1）经营档次定位（2）经营理念定位（3）经营菜品定位（4）管理模式定位3.经营操作报告（1）功能设置（2）组织机构及人员定岗定编（3）经营预算（4）损益平衡预算（5）开办预算•三、餐厅功能区域的设计•对于现代主题餐饮空间的设计规划是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述三、餐厅功能区域的设计1.餐饮功能区：（1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。（2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。（3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。（4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。（5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。门面山西老面馆三、餐厅功能区域的设计2.制作功能区：制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述•三、餐厅功能区域的设计•营业部分营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。•三、餐厅功能区域的设计•营业部分••入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。•前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。•过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等等。•卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述•三、餐厅功能区域的设计•加工及辅助部分餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。内部管理办公部分一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。•三、餐厅功能区域的设计•餐饮空间等级划分及主要面积指标•餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%--80％。小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。•饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述•三、餐厅功能区域的设计•餐饮设施的常用尺寸•餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mmo吧台固定凳高750mm，吧台桌面高1050mm，服务台桌面高900mm，搁脚板高250mm。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第一节餐厅厨房设施设备概述第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第二节餐饮酒吧的设备与配置•一、酒吧的分类•1.主酒吧（MainBar/OpenBar）2.酒廊（Lounge）3.服务酒吧（ServiceBar）4.宴会酒吧（BanquetBar）5.音乐酒吧第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第二节餐饮酒吧的设备与配置•二、酒吧的分类•1.酒吧的用具特点：•(1)范围广泛•(2)酒吧常用的工具和必备设施2.酒吧的用具（1）酒单drinklist：①列明酒吧所有酒水的名称②制作酒单要按类别来分类作用：让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点酒水。另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第三节厨房设备概述•思考：•1、你对饭店厨房的印象是什么？•2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？•3、厨房包括哪些功能区？•4、厨房的安全隐患包括哪些？第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第三节厨房设备概述•一、厨房生产的特点•1.批次多、批量少•2.时段集中，忙闲不均•3.原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高•4.品种规格不统一，毛利有差异——加强毛利考核，提高整体利润•5.生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性•6.影响因素多，波动大（天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第三节厨房设备概述•二、厨房的规划•规划原则：•流程合理，方便实用，节省劳动•安全耐用，改善厨师工作环境第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第三节厨房设备概述•二、厨房的规划•（一）厨房规划的依据•1.经营规模、营业时间（量）•2.服务方式、菜单类型（质）•3.公用基础设施状况（水、电、气、排污）•4.未来的需求与发展趋势•5.投资费用第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第三节厨房设备概述•二、厨房的规划•（二）厨房配备的要求•1.基本原则•A因需配置，提高设备利用率•B合理布局，连续配置，减少逆行与穿行•C维修保养方便，防止事故发生第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第三节厨房设备概述•二、厨房的规划•（二）厨房配备的要求•1.基本原则•（1）因需配置，提高设备利用率•（2）合理布局，连续配置，减少逆行与穿行•（3）维修保养方便，防止事故发生第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第三节厨房设备概述•二、厨房的规划•（二）厨房配备的要求•2.具体要求•（1）厨房数量与餐厅数量相吻合•（2）厨房面积配备：从1：1向1：0.5转变，提高厨房的利用率•（3）厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制作；团队与会议餐厅1：40~50，大盘制作；宴会厅1：35~1：40，加工精细，烹调要求高。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第三节厨房设备概述•二、厨房的规划•（二）厨房配备的要求•3.设备采购的影响因素•（1）满足制作菜肴的需要•（2）效益：购置+安装+保养+能源+维修费用•（3）性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性•（4）安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁•（5）外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一•趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第三节厨房设备概述•二、厨房的规划•（三）厨房的功能分区•1.食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室•2.食品粗加工区：洗涤、涨发、切配•3.食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案）•4.冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。•5.面点区：常说的白案，制作各类糕点•6.备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。•（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。•（2）厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。第五章饭店餐厅及厨房设备的管理第三节厨房设备概述•二、厨房的规划•（三）厨房的功能分区•7.洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：•A．洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。•洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。•B．洗碗间应有可靠的消毒设施。•靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。•C．洗碗间保持良好的通、排风效果。•无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工