第八章厨房生产与管理

第八章厨房生产管理周格粉讲师•主要内容：厨房组织形式、厨房设计与布局、厨房生产控制等内容•重点：厨房设计与布局•难点：厨房生产控制•学习方法：理论讲授第一节厨房组织形式一、厨房的种类1.按餐别分类（1）中菜厨房（2）西菜厨房（3）特色厨房西餐开放式厨房2.按厨房的规模分类大型厨房(经营餐位1500个以上）、中型厨房（餐位在500个左右）和小型厨房（经营餐位在200-300个）。3.按厨房的功能分类点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。二、厨房的组织机构及人员配备1.现代大型厨房组织机构总厨师长总厨助理助手•助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉二炉助手助手助手2.中型厨房组织机构总厨师长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生3.小型厨房组织机构厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组织机构示意图厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员特小型厨房组织机构示意图厨房各部门的职能1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。2、配菜部门：也称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。4、冷菜、冻房部门：主要负责冷菜的制作和供应。5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。4、厨房及厨房人员的配备•考虑因素:＊厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。＊厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。＊菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。＊员工技术水准状况。＊餐厅营业时间的长短。比例确定法•按餐位：零点餐厅：1：30；团队餐厅：1：40-50；宴会餐厅：1：30-40•档次较高的饭店，一般13－15个餐位配1个炉头；规模小或规格更高的特色餐饮部门，7－8个餐位配1炉头。•厨房主厨与内部员工配备比例为1：7；一般炉子厨师与其他岗位人员(指初加工、切配、打荷等)的比例维持在1:4左右；点心与冷菜工种人员的比例为1：1第二节厨房设计与布局一、影响厨房布局的因素（1）厨房的建筑格局和大小（2）厨房的生产功能（3）厨房所需的生产设备（4）公用事业设施的状况（5）法规和政府有关执行部门的要求（6）投资费用,即厨房布局的投资二、厨房布局的实施目标（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收（2）满足长远的生产要求（3）保障生产流程的顺畅合理（4）简化生产过程，提高工作效率（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7）便于对员工实行督导管理（8）保证生产不受特殊情况的影响厨房设计布局厨房布局的基本要求保证工作流程畅通、连续，避免回流现象厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅兼顾厨房促销功能作业点安排紧凑设备尽可能兼用、套用创造良好的工作条件要符合卫生和安全要求厨房布局类型直线型布局——所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线型布局。相背型布局——把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排烟罩下，厨师相对而站，进行操作。L型布局——将设备沿墙壁设置成一个犄角形，通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。U型布局——将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，甚至连出品也可开窗口传递，便是U型布局。厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间，厨房人员在厨房内的占地面积不得不小于每人1.5平方米。进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理厨房基本动线流程图三、厨房的整体布局和环境要求厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。1.厨房的位置方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。2.厨房的面积营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上营业面积与厨房使用面积对照表3.餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处（2）成品菜出厨房的登记、检查（3）隔绝厨房油烟和工作噪音5.装潢材料等的要求（1）厨房的地面（2）厨房的墙壁和天花板6.厨房内部环境要求（1）温度16~18℃（2）湿度相对湿度在40~60%之间（3）通风良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（5）减少灰尘和细菌一、厨房生产流程餐饮生产过程餐饮生产任务分配餐饮产品生产过程餐饮生产过程管理配料加工——配份——烹调与调制点心、冷菜两大相对独立的生产环节注：正确处理厨房生产与餐厅销售的关系，合理控制出菜速度，保证客人点菜、上菜的先后次序和公正性。第三节厨房生产控制1、备料加工阶段的管理加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工时指冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理；深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作。1、备料加工阶段的管理加工质量管理加工数量管理加工工作程序与标准包括冷冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准。1、备料加工阶段的管理加工质量管理加工数量管理加工工作程序与标准主要取决于厨房配份等岗位销售菜肴、使用原料多少。1、备料加工阶段的管理加工质量管理加工数量管理加工工作程序与标准加工阶段的工作，除了对原料进行初步加工和深加工之外，大部分饭店厨房活养的水产品也归此管理。细加工工作的组织工作1、严格选料，保证食品的选择与产品的风味相适应2、精细加工保证刀工处理符合烹调要求松鼠桂鱼用片刀技术，将整只桂鱼分割为互相连接的小块；鱼香肉丝,刀工有切、片、拍、剁四类；3、分类检查，确保原材料加工适应配菜需要4、控制出料比例，掌握净料价格。考虑下脚料的利用与开发净料率指原料利用率，就是净料重量与毛料重量的比率。一般而言，净料率以百分比计算，餐饮业也有用“折”或“成”来计算。例如：一只野鸭重2公斤，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸭1.36公斤，求野鸭的净料率。净料率=1.36/2=68%与净料率相对应的是损耗率净料重量+损耗重量=毛料重量净料率+损耗率=100%净料率的重要性：影响菜肴的单位成本，与菜肴的成本、售价成反比。毛料处理后得到一档净料、多档净料或者还有可利用的下脚料、废料。例1：菠菜30公斤，价值共60元，经过去老叶、根、洗净等环节后得到净菠菜25公斤，求净菠菜的每公斤成本。例2：带骨腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工，去皮0.5公斤，每公斤作价4元，骨头0.7公斤，每公斤作价3元，出净肉5.8公斤，求每公斤净肉的成本。例3：带骨腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工，得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0.3公斤，分别计算每一种净料的成本。思路：净料一的价值+净料二的价值+…+净料N的价值=进货总值（毛料价值）根据所得到净料的质量分别确定其单位成本，使其各档成本之和等于进货总值。例1：净菠菜的每公斤成本60÷25=2.4元/公斤例2：每公斤净肉的成本[7×14－（0.5×4+0.7×3）]÷5.8=16.19元/公斤例3：7×14=98元，精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤的总值为98元，如何组合？参考之一：精肉20元/公斤，肥膘9.27元/公斤，肉皮4元/公斤，骨头3元/公斤2、配份、烹调与开餐管理配份数量与成本控制配份质量管理烹调质量管理烹调工作程序厨房开餐管理2、配份、烹调与开餐管理配份数量与成本控制配份质量管理烹调质量管理烹调工作程序厨房开餐管理菜肴配份就是根据标准食谱(菜肴的成品质量特点），将菜肴的主料、配料以及小料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位直接烹调的操作过程。2、配份、烹调与开餐管理配份数量与成本控制配份质量管理烹调质量管理烹调工作程序厨房开餐管理配份质量管理包括：料头准备工作程序、配份工作程序、配菜出菜制度2、配份、烹调与开餐管理配份数量与成本控制配份质量管理烹调质量管理烹调工作程序厨房开餐管理主要从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。按照现在的销售量，4分钟应制作12个汉堡包。但是按照“产品质量指南”，这12个汉堡包不能一次做好，由于每个汉堡包的制作时间是1分45秒，加上调制、清理炉面和取新肉饼的时间，10分钟可以做4次。因此，这12个汉堡包要分4次做，每次做3个，用这样的“少量多次”的原则制作，就能把最新鲜的和质量最高的汉堡包送到顾客手中。2、配份、烹调与开餐管理配份数量与成本控制配份质量管理烹调质量管理烹调工作程序厨房开餐管理打荷工作程序打荷盘饰用品制作程序大型活动厨房餐具准备程序炉灶烹制工作程序口味失当菜肴退回厨房处理程序2、配份、烹调与开餐管理配份数量与成本控制配份质量管理烹调质量管理烹调工作程序厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进度开展的各项控制管理工作。3、冷菜、点心管理冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。关于生产管理的案例1：洋快餐，生产标准化、规模化，在任何分店吃到的快餐味道、份量都一样；菜式、点心及饮料带有鲜明的异国风味；店堂装修简洁明快；服务热情周到，食品卫生严格把关，给人一种与全新的感觉。除进餐外，还是人们休闲的场所。在必胜客，一个馅饼，操作起来十分简单，在模具里的面饼上先铺一层芝士，再撒半杯肉松，放8片香肠，按操作规程放到烤炉里，7分钟后一个香喷喷的馅饼就做成了。杭州南方大包有限公司根据国人及工薪阶层的消费特点，组织技术力量对传统的百果油包进行市场调研，在皮子、馅子和制作工艺上作出改进，推出肉包、菜包、甜包三大系列，每个重量限定在130克，一元一个，注册了专门商标，建立了生产配送中心，实现了规模化生产，在全国20个省市建立起200余家连锁店，成为国内快餐业的一匹黑马。案例2日本东京“百元店”的生产系统“百元店”是东京一家有名的寿司店。寿司是日本最流行的小吃，也是制作很简单的食品，用醋浸泡过的米饭包上不同的馅，如干海菜、生的吞拿鱼、三文鱼、烤虾、煎蛋等。寿司通常被分成小块，以开胃菜的形式提供上桌，并佐以生姜调味，摆放也很讲究，日本人认为这本身就是一种艺术。“百元店”不同于一般的寿司店，这是最体现日本人生产效率的地方。当客人进入时，每一员工齐声说：“欢迎光临！”房子中间有个椭圆形的服务区，里面有三到四个厨师在忙着准备寿司。在服务区周围有大约30个椅子。在柜台边坐下，服务员立刻送上了一杯豆糊汤，一杯绿茶和餐具。在椭圆形服务区周围环绕着一条传送带，就好像玩具火车的轨道，一盘盘寿司摆在传送带上，就像一列由寿司组成的“火车”。你可以从这列“火车”上找出你能想到的任何一种寿司，从最便宜的海菜或章鱼到昂贵的三文鱼或虾，而价格是统一的，一盘均为100日元，为了更近距离地观察我尽量使眼睛跟上盘子的运行速度，发现传送带上较便宜的海菜寿司有四份，而较贵的三文鱼寿司只有两份。收银员不需记