经理人《餐饮管理与实务》强烈推荐《食品卫生与安全》

复习题——《食品卫生与安全》2009-11-4阅读次数：141.食品的生物性污染的定义？2.通常所说的食品生产经营“三证”是指？3.我国的HACCP认证工作由谁来监督和管理。4．营养功能的含义是什么？5．添加剂、防腐剂、酶各有什么样的作用？6．由2-50个氨基酸组成的有机化合物称为什么？7．其胆容易引起中毒的鱼是什么鱼？发芽的土豆、鲜木薯、河豚鱼毒性最大的分别是什么部位？5．细菌在生长过程中分哪几个期？各有什么特点？6．什么是细菌的运动器官？在细菌细胞结构中，属于一般结构的是什么？构成细菌细胞内环境结构的是什么？7．细菌细胞的繁殖主要方式是什么？酵母最常见的繁殖方式是什么？病毒的繁殖方式是怎样的？8．鼠疫、细菌性痢疾的病原菌分别是什么？引起霍乱的病原菌的形态是怎样的？9．剩饭中容易引起中毒的细菌是什么？什么可以抑制黄曲霉毒素的形成？采取什么措施可以减少黄曲霉毒素的摄入？10．冻鸡未彻底解冻直接烤制最容易引起怎样的食物中毒？11．用干扰素可以治疗什么疾病？12．糕点在潮湿的气候下发霉，霉斑的结构是什么？带卵囊的肉其寄生虫是什么虫？防止囊虫病有哪些方法？13最容易因使用氮肥而积累硝酸盐的蔬菜是哪类蔬菜？蔬菜在洗涤时最难去除的污染物是什么？.14.食品的解冻的概念15.．生豆浆、四季豆、马铃薯、木薯、鲜黄花菜中可能存在的天然毒物各是什么？16.预防蔬菜亚硝酸盐中毒的措施有哪些？17.亚硝酸盐中毒的机制及表现18．剥菱角、马蹄而感染的寄生虫是什么？干货水发后质量下降的直接原因是什么？19．有机氯农药的主要危害体现在什么地方？20．添加剂有哪几种？各自有什么用途？21．存放时间长，蛋黄粘连在蛋壳上，我们称其为什么？如果蛋黄散了又称其为什么？22．鲜肉腐败的主要因素是什么？蔬菜为什么由于保存的温度、湿度、含氧量不同其保鲜时间不一样？23.鳖的品质判定方法有哪些？24．什么食品被公认是食品安全性相对较高的食品？25．高温灭菌的温度是多少？冷却技术的温度是多少？超冷却技术的温度范围是多少？陶瓷餐具蒸气消毒要符合什么条件？26.餐具的白色污染是指？27.餐具煮沸消毒的条件是？28．厨房用过的纸类包装物最适合如何处理？29．什么叫致畸作用？30．提倡使用液体烟熏法最重要的目的是什么？国家食品卫生标准用字母符号如何来表示？31．远红外烤箱烤肉在食品安全方面最突出的优点是什么？32．油锅煸炒香肠容易产生什么有毒物？白铁皮装的饮料会引起什么中毒？33．防止沙门氏菌食物中毒的措施有哪些？34．食盐中会刺激咽喉及出现头疼、呕心等的物质是什么？35．在使用食品添加剂时有什么要求？增味剂按化学性质可分为哪几种？36．容易诱发老年痴呆的炒锅材质是什么？37．什么是“油醉”现象？食品的腐败过程是怎样的？38．供人食用或饮用的成品和原料的统称是什么？39．什么是食品的相对安全？40.生物性污染包括哪些？42．细菌的致病作用与什么有关？43．我们对禽类宰杀时，从卫生角度而言除了要切口小外，还有什么要求？44．物品中污染物的主要来源是什么？食品腐败变质的主要原因是什么？45．河虾、海蟹的新鲜度是如何判断的？生牛肉、猪肉、鸡肉的鲜度怎样通过感官来判断？46.蔬菜洗涤时最难去除的附着污染物是47．食盐中易使腌制品发苦的杂质是48.粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质出现不同程度的下降的现象称为？49.副溶血性孤菌食物中毒主要与食用生鱼片有关，主要依靠什么杀菌？50.预防米猪肉的措施有哪些？51．怎么样的食品才是绿色食品？绿色食品的商标是由什么组成的？绿色食品AA级标准是什么意思？52.有机食品的认证证书有效期为53．优势菌（种）、芥子油的概念是怎样的？54．大部分熟肉制品只有细菌的什么可以幸存？55．抹布在材质卫生、使用卫生上有哪些要求？菜板的消毒程序和使用卫生有什么要求？56．控制食品中霉菌生长的措施有哪些？57．食品霉变、易感人群、农药残留、食品洗消剂、微小气候、酸雨、基因、荚膜、增味剂、多环芳烃、水油混合式油炸、风险评估、食源性传染病、食品安全、油脂的氧化酸败、餐具的铅溶出的概念是怎样的？58．引起食物中毒的细菌是怎样进入厨房食品的？未烧熟的四季豆含有什么毒素？59．煎炸不当产生的热聚物中，毒性最大的是60..毒蘑菇中毒的类型有哪些？61.析马铃薯中毒的原因，并就此提出控制马铃薯中毒的方法。62.鱼肉腐败后会产生什么物质？有恶腥味，日本将此含量作为鱼类鲜度的评价指标。63.细菌性食物中毒的发生必须同时具备哪些条件？64.餐饮业发生食物中毒后如何开展调查研究工作？65．为了有利于酵母的生长，面点加工时面团适宜的发酵温度应为66．食品中真菌生长的基本条件是什么？67．农药污染食品的途径有哪些？68．何谓绿色食品？绿色食品必须具备哪些条件？69绿色食品标志的含义70.我国发展绿色食品的意义主要体现在那几个方面？71.．为了减少环境污染，厨房塑料类废弃物宜作什么处理72．苍蝇、蟑螂、老鼠的生活习性是怎样的？它们对食品有怎样的污染作用？蟑螂的一生的三个时期各称为什么？74．减少亚硝胺形成的措施有哪些？75．发展转基因食品的积极意义体现在什么地方？76．食品储藏不当会引起品质有哪些变化？控制措施有哪些？如何综合应用？77.1999年比利时发生了一起大规模的食品污染事件是78.河豚鱼的河豚毒素遍布鱼的全身，其毒性最强的部位是79.细菌与其周围环境不断地进行新陈代谢的场所是80.烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过————，多了反而不鲜。81.基因工程的概念82.我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》施行年份是？83.在食品生产经营过程中应具备哪些卫生条件？