《食品安全学》第3章 含天然有毒物质的食物

第三章含天然有毒物质的食物第三章含天然有毒物质的食物第三章含天然有毒物质的食物第三章含天然有毒物质的食物第三章含天然有毒物质的食物第一节概述第二节含天然有毒物质的植物性食物第三节含天然有毒物质的动物性食物第四节毒蘑菇第三章含天然有毒物质的食物第一节概述一食品中的化学成分①人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值如纤维素③虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质，增强排泄的物质，提高吸收率的物质等④对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌物第三章含天然有毒物质的食物为何在食品中存在有毒物质？一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害第三章含天然有毒物质的食物二天然有毒物质的中毒条件①遗传原因乳糖不耐症②过敏反应海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等③食用量过大荔枝吃多了,会头晕，心慌，无力，严重时会死亡④食物成分的不正常河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质第三章含天然有毒物质的食物三食品中天然有毒物质的种类（一）生物碱生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性，是中草药中重要的有效成分之一。大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐类大多溶于水，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而辛辣，还有些刺激唇舌的焦灼感绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是双子叶植物中，如毛茛科、罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物中。第三章含天然有毒物质的食物（二）甙类甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。甙类一般味苦，可溶于水和醇中，①氰甙具有氰基的甙类，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒，分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有②皂甙水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐第三章含天然有毒物质的食物（三）有毒蛋白和肽蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，但是异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性，如毒蘑菇中常见的毒伞菌，白毒伞菌中均含有毒伞肽，某些鱼类也含有有毒物质，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。第三章含天然有毒物质的食物（四）酶生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些酶对人体的健康产生不利影响，有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素的缺乏（五）其他有毒物质草酸及草酸盐；酚类及其衍生物等第三章含天然有毒物质的食物四食物的中毒与解毒食物中毒：吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可危害生命和子孙后代，影响整个国家的稳定特点：潜伏期很短，常常伴有呕吐，头疼，腹泻等肠胃炎病症，严重者昏迷，休克，甚至死亡，解毒处理原则：①清理毒物：催吐、洗胃和导泻②应用有效解毒剂：中和法，吸附法，沉淀法③促使体内毒物排泄：输液，利尿，换血，透析等④对症治疗：严重患者要对症治疗第三章含天然有毒物质的食物第二节含天然有毒物质的植物性食物第三章含天然有毒物质的食物第三章含天然有毒物质的食物一有毒植物的概念可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多数植物的有害成分是在体内新陈代谢产生的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、农药等）我国植物种类丰富，有毒植物约1300种，分属于140多个科植物不同部位的化学物质存在差异，所以，食用无毒部位时候我们列为食用植物，利用其有毒部位时则可为药用植物或者有毒植物，所以，我们会根据植物不同的用途列为不同的类群药食两用的有84种，如山楂，花椒，小豆等有毒植物也会有药用，如断肠草，治疗皮癣第三章含天然有毒物质的食物二有毒食用植物中毒根据中毒情况分为以下几类：①非食用部分有毒如苹果、樱桃、桃、李等，其肉鲜美，但种仁、叶子里面含氰甙②在某个特点的发育期有毒玉米、麦类在幼苗期含有氰甙，未成熟的蚕豆，发芽的马铃薯③其有毒成分经加工时未去除如木薯中的有毒成分，菜籽油，棉籽油中的毒蛋白，棉酚等④含有微量有毒成分，食用量过大引起中毒蔬菜中一般都有硝酸盐，但大量食用或食用腐败变质的蔬菜就容易中毒第三章含天然有毒物质的食物三几种常见的食用有毒植物（一）豆类第三章含天然有毒物质的食物豆类植物含丰富的蛋白质，不含胆固醇，有害物质主要是包括凝血素，胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及发生泡沫的作用，一般，加热会破坏有害物质，但是加热的温度如果不够或时间不长，则容易引起食物中毒1菜豆又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起肠胃炎症状，炒煮不熟是引起中毒的主要原因2蚕豆蚕豆含有碱甙，易引起急性溶血性贫血，一般发生在春夏之际吃青蚕豆时。3生豆浆第三章含天然有毒物质的食物（二）粮食作物粮食作物的种子是我们的主要食物来源，一般是不含有有毒成分的，但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麦等，容易造成家畜中毒第三章含天然有毒物质的食物1.木薯木薯主要分布在热带地区，我国南方也有栽培，是淀粉的主要来源木薯中含有亚麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，这是由于亚麻仁苦甙在体内分解成氢氰酸所致，对中枢神经系统先兴奋后抑制，一般食用150-300g就会严重中毒甚至死亡食用前先去皮，浸泡一段时间，再加热煮熟，即可食用第三章含天然有毒物质的食物2发芽马铃薯发芽后的马铃薯含有茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，人摄入0.2-0.4g即可发生中毒马铃薯毒引起咽喉部瘙痒和灼烧感，头晕，恶心，腹泻等症状，严重会耳鸣，发烧，昏迷，全身抽搐，最后因呼吸麻痹而死亡，这是由于茄碱能刺激粘膜，麻痹神经系统，呼吸系统，溶解红细胞所致应将马铃薯置于阴凉干燥处，以防止发芽，发芽多的或皮肉为黑绿色的均不可食用，发芽轻的可将芽剔除，去皮泡水60min,烹饪时再加一些醋，破坏残余的毒素第三章含天然有毒物质的食物3荞麦花荞麦在灾年是一种极好的粮食作物，而且具有药用价值，但荞麦中含有两种有毒色素，荞麦素和原荞麦素，两者均以糖甙的形式存在，当食用荞麦苗时候，会引起中毒，面部有灼烧感，出现红色斑点，日晒会加重，严重者皮肤溃烂，一般无死亡，轻者可自愈第三章含天然有毒物质的食物（三）蔬菜1青菜亚硝酸盐青菜中多含有微量硝酸盐，正常情况下不会中毒，但在某些情况下，会被还原为亚硝酸盐，富集后就会引起中毒，亚硝酸盐中毒分为食用前和食用后食用前含有较高含量：蔬菜腐败变质，煮的菜纺织时间过久，腌菜食用后中毒：摄入体内的硝酸盐被微生物还原为亚硝酸盐亚硝酸盐会将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，二价铁变为三价铁，高铁血红蛋白化学性稳定，无携带氧的能力，此外它还会阻止正常血红蛋白放出氧，因而引起组织缺氧，出现一系列的征兆第三章含天然有毒物质的食物2鲜黄花菜又名金针菜，主要含有一种秋水仙碱的化学物质，本身无毒，进入人体氧化后，生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质，摄入0.1-0.2mg秋水仙碱即可中毒，摄入3-20mg，可导致死亡主要症状为嗓子发干，心慌胸闷，头疼，呕吐，重者血尿，昏迷，这是由于秋水仙碱对人体胃肠道，泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用预付中毒两种方法；一，浸泡处理，先开始焯一下，再浸泡3h二、高温处理，开水煮15分钟第三章含天然有毒物质的食物3十字花科蔬菜常见的十字花科植物有油菜，芥菜，橄榄，萝卜等，它们含有芥子油甙，一种抑制机体生长发育，易导致甲状腺肿大的毒素榨油后的菜籽饼含有丰富的蛋白质，也含有硫代葡萄糖甙，本身无毒，但在芥子酶的作用下分解后变成有毒物质，易引起机体的代谢紊乱，甚至死亡采用高温(150°C)可破坏芥子酶的活性，或者发酵中和法将以产生的有毒物质出去，可有效避免菜籽饼中毒事情的发生，但是成本较高第三章含天然有毒物质的食物（四）水果1.某些水果的果仁苹果，桃子，杏等，种仁中含有苦杏仁甙，会造成口苦涩，头疼，恶心，呕吐，心悸等病症，严重时会因呼吸麻痹而死亡，预防措施就是，不吃各种生果仁，炒熟后可除去毒素2白果又称银杏，种皮中，种仁中，绿色胚中含有白果二酚，白果酸，白果酚等有毒物质，中毒后主要表现为中枢神经损害及胃肠道疾病，严重会呼吸衰竭，心力衰竭而死亡，为避免中毒，不要生吃白果，熟食也有控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚第三章含天然有毒物质的食物3柿子食用过多，会在胃内形成柿石，小者如杏核，大的如拳头，越积越坚，常伴有剧烈腹痛，呕吐等，重者引起呕血，还会引起胃溃疡，小的可排出，大的需要动手术除去，形成柿石的原因：一是柿子中的柿胶酚遇到胃酸，产生凝固而沉淀二是柿子中的可溶性收敛剂红鞣质，可与胃酸结合块三是柿子中含有14%胶质和7%的果胶，会在胃酸作用下发生凝固为避免形成柿石，不要空腹食用柿子，不要与其他酸性食物同食，不要吃生柿子和柿子皮第三章含天然有毒物质的食物第三章含天然有毒物质的食物（五）其他1.毒麦（含有黑麦草碱、毒麦碱等生物碱）2毒芹（似，芹菜，富含毒芹碱）3相思子（相思豆，毒蛋白，毒性极大）4莽草（似茴香）第三章含天然有毒物质的食物第三节含天然有毒物质的动物性食物第三章含天然有毒物质的食物一鱼类1河豚鱼鲀类统称为河豚鱼，全球200多种，我国有70多种，分布比较广泛，河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的鱼类，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一个体重70kg的人，一般在卵巢孕育阶段，也就是春夏季毒性最强毒素主要分布在卵巢和肝脏，是一种很强的神经毒，为无色的棱体柱，微溶于水，对热稳定，死亡率极高，220℃才能分解，一般的加工方法很难将其去掉第三章含天然有毒物质的食物2.青皮红鱼肉海产鱼中的金枪鱼，沙丁鱼，鲐鱼，刺巴鱼鱼中含有较强的组氨酸，经脱酸酶作用强的细菌作用后，产生组胺，引起人体的中毒，发病快，主要表现为脸红，头晕，头疼，心跳等，多数症状较轻，不会引起人类的死亡组胺产生的原因是微生物的作用，所以最佳方法就是防止鱼类的腐败第三章含天然有毒物质的食物3胆毒类鱼青草鲢鳙的胆汁有剧毒，里面含有组胺，胆盐和氧化物胆汁中毒主要是胆汁毒素严重损害肝脏，肾脏，造成肝脏变性坏死和肾小管的损害，还可损伤脑袋，造成脑水肿胆汁耐热，且不能被乙醇分解，所以，预防措施最重要，将鱼胆去掉第三章含天然有毒物质的食物4.肝毒鱼类鳕鱼，鳗鱼，及灰星鲨等鱼的肝脏中有毒他们的肝脏中含有大量的维生素A和D，人体食用后容易引起维生素A中毒，初期为胃肠道疾病，以后有皮肤病的征兆，如脱皮，毛发脱落等，此外还可能引起，剧烈头痛，结膜充血等第三章含天然有毒物质的食物二贝类1.蛤类易富集植物体内的有毒物质，所以，检测藻类的有毒有害性可预防蛤类海产品的中毒2螺类绝大多数有较高的食用价值，但也有少数的有毒，一般分为两种毒类①麻痹性影响神经毒素造成麻痹中毒②皮炎型造成皮肤过敏等第三章含天然有毒物质的食物3鲍类鲍的体外是一层厚厚的石灰质贝壳，种类较少，贝壳可以入药，肉类鲜美，有些有毒，如杂色鲍，耳鲍等，也会引起人的过敏反应4海兔海兔又名海珠，是生活在浅海中的贝类，贝壳已经退化，其体内含有蛋白腺，分泌一种酸味的乳状液体，具有令人恶心的气味，对神经有麻痹作用第三章含天然有毒物质的食物三海参类海参体内含有海参毒素，海参毒素