酒店管理设计酒店餐饮空间设计规划(叶予舜)

餐饮空间设计■餐饮空间的功能及种类■餐饮空间的设计规划■餐饮空间的设计要点■餐饮空间的设计程序■餐饮空间的创意设计■餐饮空间的色彩与陈设……………………………………………………………………………..基本要求：■了解餐饮空间设计的分类及各类别空间的功能要求和设计要点；■掌握正确的设计造型、色彩、技巧等具有装饰性的艺术手段，巩固室内设计的基本知识，提高餐饮环境空间设计的综合创新能力。2013/12/311第一节餐饮空间的功能及其种类一、餐饮空间的功能1、用餐的场所2、娱乐与休闲的场所3、喜庆的场所4、信息交流的场所5、交际的场所6、团聚的场所二、餐饮空间的类别1、高级宴会餐饮空间2、普通餐饮空间3、食街、快餐厅4、西餐厅2013/12/312第二节餐饮空间的设计规划一、餐饮功能区1、门面和顾客出入口功能区是餐厅的第一形象，承担迎接顾客、供客人休息等侯用餐的过度功能区。包括外立面、招牌广告、顾客出入口大门、通道等。2、接待区和候餐功能区主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。高级餐厅接待区要单独设置或在设在包间内。3、用餐功能区是主要重点功能区。包括餐厅的室内空间的尺度、功能的分布规划，来往人流的交叉安排，家具的布置使用和环境气氛的舒适等。2013/12/3132013/12/3142013/12/3152013/12/3164、配套功能区是指餐厅营业服务性的配套设施。如卫生间、衣帽间、视听室、娱乐室等营业性的辅助功能配套设施。5、服务功能区为顾客提供用餐服务和经营管理服务的功能，备餐间和备餐台是存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等。二、制作功能区制作功能区是餐饮空间的主要重点，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、炉具、餐车等。2013/12/317第三节餐饮空间的设计要点一、以地方特色为设计要点2013/12/318二、以文化内涵为设计要点2013/12/319第四节餐饮空间的设计程序餐饮空间的设计程序：■首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小；■其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费层面的定位和经营形式的决策；■第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据定位进行空间功能布局，并做出创意方案效果图和意想图；再和业主一起会审、修改、定案；■最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面图、天花图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、灯位图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购和设计说明。2013/12/3110设计说明一般包括：工程项目、名称、功能、地址、面积；投资额；经营定位、模式；设计创意和主题思想；设计要点；材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）；加工及现场制作要求。关键做好目标定位和设计切入两项重要工作。2013/12/3111第五节餐饮空间的创意设计一、经营形式是餐饮空间创意设计定位的关键二、民族习惯、地方特色是餐饮空间创意设计定位的重要源泉三、时代风貌是餐饮空间创意设计的生命力四、环境因素是餐饮空间创意设计的再创造的基点五、装饰材料和施工技术是餐饮空间创意设计的前提条件2013/12/3112第六节餐饮空间的色彩与陈设一、餐饮空间设计的色彩应用1、首先要确定餐饮空间总体的色彩基调，然后再针对餐饮空间的不同区域功能来设定搭配局部色调；2、处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比”的基本原则；3、厅室内环境的色彩处理，必须在充分考虑自然环境的情况下来进行，色相宜简不宜繁，纯度宜淡不宜浓、明度宜明不宜暗。主要色彩不宜超过三个色相。4、在缺少阳光区域和利用灯光照明的餐饮包房里，可以采用明亮的暖色相，以调节其明亮的温暖气氛，增加亲切感；5、在阳光充足的地区里和炎热的地方，可多用淡雅的冷色相；2013/12/31136、在门面招牌、接待区、厕所、电梯间可使用高明度色彩，可获得光彩夺目、干净卫生的亲新感。7、在咖啡厅、酒吧、西餐厅等地方则使用低明度的色彩和较暗的灯光来装饰，能给人以温馨的情调和高雅的气氛；8、用餐区和包房，可使用纯度较低的各种淡色调，可获得一种安静、柔和、舒适的空间气氛；9、在快餐厅、小食店、食街等餐饮空间里，使用纯度较高和鲜艳的色彩，可获得一种轻松、活泼、自由、快捷的气氛。2013/12/3114二、餐饮空间设计的装饰陈设1、家具陈设餐厅里的餐台、餐椅、沙发是餐饮空间的主要家具，其数量多、面积大。家具的造型和色彩对确定餐厅的基调起着很大的作用，家具风格要尽量统一，要与整个室内装饰协调。2、织物的式样一般有地毯、台布、窗帘、吊窗、墙布、壁挂等。3、艺术品摆设在风格古朴的餐厅，一般用铜饰、石雕、古董、陶瓷和古旧家具；在传统的中式餐厅用中国的青铜器、漆艺、彩陶、画像砖以及书画；在主题风味餐厅中可选用浓郁地方特色的装饰品。2013/12/3115三、灯饰的配置餐饮空间灯饰的配置为突出其重点、划分空间以及调整空间气氛等方面有着重要的作用。大致有三种形式：1.直接照明2.间接照明3.散光照明2013/12/3116餐饮规划与设计2013/12/3117第一章前言第二章餐饮空间的构成和分类第三章餐饮空间的设计原则第四章餐饮空间的设计规划第五章餐饮空间的设计内容第六章餐饮空间的设计要点第七章餐饮空间的设计程序第八章餐饮空间的创意设计第九章餐厅的色彩运用第十章餐饮空间的装饰陈设第十一章餐饮空间的照明装饰设计第十二章餐饮空间的工程实例第十三章结束语目录2013/12/3118第一章前言“民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”，把“进食”视为人类的本性之一。一、餐饮----“餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。2013/12/3119二、空间----辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质存在的广延性和伸张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边无际的；就每一具体的个别事物而言，则空间是有限的。”三、主题餐饮空间----是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。四、主题设计----以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。前言2013/12/3120第二章餐饮空间的构成和分类一、餐饮空间的构成主题餐饮空间是----以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成：1.各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座）2.各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋）3.非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）4.监狱餐厅；5.军营的饮食服务机构；2013/12/3121二、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识：①用餐的场所②娱乐与休闲的场所③喜庆的场所④信息交流的场所⑤交际的场所⑥团聚的场所⑦餐饮文化享受的场所餐饮空间的构成与分类2013/12/3122三、主题餐饮的形式餐饮空间的构成与分类日本式韩国式意大利式德国式英式美国西部式法式中式印度式俄罗斯式泰国式西班牙式西方式东方式餐饮空间2013/12/3123英式风格的西餐厅2013/12/3124四、主题餐饮空间的经营规模1、宴会餐饮空间----主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。2、普通餐饮空间----主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。3、食街、快餐厅----主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。4、西餐厅----西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。餐饮空间的构成与分类2013/12/3125第三章餐饮空间的设计原则由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象，内容繁多，并且关系到各种关联学科。2013/12/3126一、主题餐厅设计的理念与原则1、以市场为导向原则2、注重符合性及适应性原则3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）餐饮空间的设计原则2013/12/3127六合家宴2013/12/3128六合家宴首层平面图2013/12/3129六合家宴二层平面图2013/12/3130六合家宴三层平面图2013/12/3131六合家宴首层天花图2013/12/3132六合家宴二层天花图2013/12/3133六合家宴三层天花图2013/12/3134山西老面馆2013/12/3135山西老面馆平面图2013/12/3136山西老面馆天花图2013/12/3137华泰宾馆2013/12/3138华泰宾馆地下平面图(方案1)2013/12/3139华泰宾馆地下平面图(方案2)2013/12/3140华泰宾馆地下平面图(方案3)2013/12/3141华泰宾馆二层平面图(方案1)2013/12/3142华泰宾馆二层平面图(方案2)2013/12/3143华泰宾馆二层平面图(方案3)2013/12/3144华泰宾馆二层平面图(方案4)2013/12/3145华泰宾馆二层平面图(方案5)2013/12/3146华泰宾馆二层平面图(方案6)2013/12/3147华泰宾馆二层平面图(方案7)2013/12/3148华泰宾馆厨房布置图(方案1)2013/12/3149麦点2013/12/3150麦点平面图2013/12/3151麦点天花图2013/12/3152第四章餐饮空间的设计规划对于现代主题餐饮空间的设计规划是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。2013/12/3153二、餐饮空间的功能分类1、餐饮功能区：（1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。（2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。（3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。（4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。（5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。餐饮空间的设计规划2013/12/31542、制作功能区：制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。餐饮空间的设计规划2013/12/3155第五章餐饮空间的设计内容一、主题餐厅设计的内容主题具厅设计涉及的范围很广，包括餐厅选址、制作流程、餐厅室内设计、餐厅的设备设计、陈设和装饰等许多方面。1.主题餐厅设计的基本内容（1）餐厅外部设计方面包括：餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、店外绿化布置、外部灯饰照明设计等（2）餐厅内部造型设计包括：餐厅室内空间布局设计、餐厅主题风格设计、餐厅主体色彩设计、照明的确定和灯具的选择、家具的配备、选择和摆放等2013/12/31562.主题餐厅设计的应变内容餐厅设计还有一个重要