酒店经营管理有方－高级饭店的餐饮特色与发展趋势

高级饭店的餐饮特色与发展趋势一、民以食为天自古以来，“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的第一需要和基本元素，是人类社会生活的重要内容，追溯历史，我国饮食文化博大精深，源远流长，而作为酒楼茶肆标志的广告招牌、幌子旗幡早在宋代就已兴起，以招徕顾客。据史料记载，《韩非子·外储说》中“宋人有沽酒者……为酒甚美，悬旗甚高者。”这是我国古代酒家和酒旗最早的记录。酒旗式样简单，多为长方或三角形，下用菱形或燕尾形红布作穗，上缀“酒”或“闻香下马”字样。至唐代商业繁盛期，招牌、幌子普遍应用，张籍有“高高酒旗悬江口”之句；杜牧也在《江南春》诗中写道：“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”。而唐代刘禹锡《杨柳枝词》中“城外春风吹酒旗”则描绘了一幅郊野酒楼店铺的兴盛景象。最著名诗句有“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。二、餐饮场所设计越来越突出个性化，功能性。餐厅，已不再是以往人们观念中仅仅用来进餐的一个空间，而升华为应带有某种浓郁的文化品味、充分体现设计个性的、令宾客有轻松感受的全新概念。古典的、现代的、民族的、西洋的等不同设计风格的餐厅各领风骚。餐厅设计上的另一个变化就是零点餐厅、风味餐厅日趋小型化、多样化、大型多功能厅备受欢迎。许多新建或改造后的风味餐厅大多在50至100个餐位的规模。与其有一间容量很大的餐厅，不如设几间较小规模、风格各异的餐厅，提供不同风味的菜肴，这样对客人来说更具有吸引力。高档宴会的专用餐厅在设计上面积日趋扩大、设施更加齐全、装璜竭尽高档豪华。这类宴会往往代表了高档饭店的餐饮接待最高水平。音响、灯光、活动舞台等设施齐全的大型多功能厅在地价昂贵的都市商务饭店中成为举办各种大型活动的重要场所。三、菜单设计和食品加工以满足餐饮需求为宗旨。高档饭店餐饮客源市场以社会名流、专家学者、高档商务客人为主，他们对餐饮的需求更多地表现在营养保健、卫生安全和口味变化方面。菜单设计是餐饮整体形象的重要组成部分，它最直观地体现了餐饮经营者的创意和思路。既有宣传促销展示的功能，又体现出经营者对宾客的承诺作用。有头脑的餐饮经营者会注意控制零点菜单上品种的数量，这既减少了采购、库存和菜肴加工的工作量，又能体现特色，方便客人快速作出选择。50至80个品种，每季度更换内容的菜单远远胜过一二百个品种，但整年不变、经常缺货的菜单。聪明的经营者已经在菜单的每道菜下面注明了各种营养成份的含量，这是菜单设计上体现以宾客为中心的经营思想的一次飞跃。在菜肴食品制作方面，过于讲究刀工、造型、雕琢的菜肴只适合在烹饪比赛或某些特殊场合中亮相，面对快节奏、多变化、高效率的都市生活，中餐手工作坊式的经验型烹饪方式受到前所未有的挑战。“食无定味，适口者为上，有特点方有生命力”已成为餐饮经营者公认的准则。这对传统的以某种菜系为准绳，视正宗为生命的经营思想来说，又是一个不小变革。许多高档饭店的宴会桌上，宴会菜肴由过去十多道精简为六七道，反而让人回味无穷，这就是所谓“少吃多滋味、多吃少滋味”，分量过大剩余很多的菜就被撤走的现象几乎很少见到了。宴会菜肴的组合中经常加入一道西式菜肴或日本料理也越来越乐于被宾客所接受了。生吃鱼片、象拔蚌，白灼活虾、神户嫩牛肉，酒醉泥螺、幼蟹，实际上是一种精料粗做，尽量保持其原有风味和营养成份而红薯、南瓜、玉米、荞麦、燕麦做成的各种菜肴食品恰恰是粗粮细做，两者的合理搭配正代表了当今餐饮的新概念。烈性酒在许多高档餐饮场所越来越被宾客敬而远之，而鲜榨果汁、葡萄酒、矿泉水等逐渐受到青睐。新鲜水果不仅成为高档餐饮必不可少的角色，而且被追求到四季不同、品种常新的境界。四、餐饮服务外延扩大、内涵更深高档饭店的餐饮场所是人们缓解工作生活压力，寻求轻松的理想去处。经营者巧妙地安排餐厅空间，尽可能多地布置具有观赏价值的花卉、盆景、植物，甚至是室内假山瀑布、喷泉，以满足现代人回归大自然的心理渴望，其次是各种风格的音乐演奏和文娱表演竞相登台。民族的、西洋的乐器在适合它们的演奏场所创造出具有各自艺术魅力的氛围，优美的音乐和悦目的表演使客人疲惫、紧张的身心得到充分放松。再有就是自助餐这种给客人最充分的选择食品、相互交流的自由，省却了宴饮场合诸多的繁琐礼节，简化服务程式的餐饮形式已为人们喜爱和接受。高档饭店训练有素的服务员亲切的问候，灵巧的操作，真心和微笑，身着鲜亮制服的款款步伐，厨师客前烹制所带来的声音、气味、流畅的动作，与餐桌上琳琅满目的美味佳肴，精致餐具交相辉映，共同构成了一道充满现代文明气息的餐饮风景线。人们在品尝特色鲜明的食品的同时，也在不断加深认识这些食品生产、销售、服务全过程所代表的企业形象。不能小看餐具的卫生、宣传印刷品的设计、洗手间的设施、服务员的礼貌、举止等细节，正是它们构成了餐饮的整体形象和饭店声誉。五、绿色食品兴趣6月王蒙带全国作家采风团来深，用此菜后，专门找到餐厅，要求做义务推销员。“天绿香”ABC：“天绿香”学名叫守宫木，别名树菜、树仔菜、篱笆菜、越南菜、泰国枸杞、南洋枸杞、西枸杞等。主产南洋群岛和东南亚，我国云南、海南、广东、福建等省都有引种栽培，有些逸为野生。据国外资料于1931年就有民间食用天绿香叶子的记载，我国“嫩叶食用”的记载是在1953年。推广种植天绿香。清丽天绿香粉丝虾米上汤天绿香香茹扒干贝扒锅仔天绿香六、把婚宴摆到大酒店在北京某局工作的艾小姐“五一”结婚，她已经和男朋友商量好了，准备在饭店举办婚礼。她说吸引她去的原因之一是看到了一个饭店的介绍，对她极具诱惑力，是这么写的：温暖的阳光，照在爱侣们的脸庞，没有疲惫，只有满脸的幸福和满足，在这最美丽的日子里，我们愿将最甜美的祝福和最精湛的婚宴服务奉献给每对幸福的新人，我们将用春天最美的花为新娘准备花束，用专业的人士为新人摄下最甜蜜的时刻——请来这里吧，这一天将成为您生命中真正的永恒。现在像艾小姐这样想把婚宴办在饭店里的人不少。结婚这样的大喜事一定要找一个温馨浪漫的地方，要有优雅的环境、齐全的设备、周到的服务，当然还要有合理的价格，而这一切，饭店都能够提供吗？现在就让我们去看看，饭店究竟能提供哪些服务，哪里的饭店做的最有特色……☆北京希尔顿：“心心相印到永远”饭店简评：五星级的豪华酒店，环境高雅、气派。基本上平均每月1——2个婚宴。客人多乐于选择中式宴会，价位基本在120—200元/位，酒店为其提供一切免费婚庆装饰、鲜花及礼宾服务等。服务内容：饭店共推出白银、黄金、钻石三个系列。以黄金系列为例：每人168元净价含中式婚宴特别菜单：免费提供软饮、啤酒和矿泉水；奉送婚庆蛋糕；婚庆装饰；餐桌、贵宾席及舞台设计；免费新人更衣间及贵宾休息室；赠贵宾胸花及餐桌鲜花装饰；甜甜蜜蜜迎宾酒；酒店大堂红地毯迎接新人、奏乐；精美的欢迎簿及迎宾台；免费停车场；高档音响设备和活动舞台；名牌轿车迎接新人；新人当晚免费住店并享用水果及次日双人早餐送餐服务。服务特色：可根据客人的能力制定不同价位的菜单。☆华侨大厦：“蜜月佳期在华侨”饭店简评：五星级饭店，宽敞、舒适。服务内容：设有四种婚宴，价位从888——1888元/席，不同的级别享有不同的服务，以一种为例：凡婚宴达到1万元以上者，免费提供豪华花车连司机服务4小时；提供婚礼蛋糕，奉送香槟一瓶及总经理贺信；免费提供大红喜字、婚庆横幅；可自带酒水免收开瓶费；在婚宴期间，免费提供厅房为新娘化妆、补妆使用。服务特色：饭店大堂有一个弯楼梯极具特色，饭店可在那里设气球门。☆上海虹桥：“虹桥婚宴，喜上加喜”饭店简评：四星级饭店，有多年的餐饮经营经验，婚宴接待逐年上升，去年共接待了3628桌，平均每天近10桌。服务内容：以1500元一桌以婚宴为例，满十桌送一晚客房和翌日双人精选西式自助早餐，另送胶卷、像册、花篮、婚礼蛋糕，免费供应软饮料，免收服务费，提供豪华出租车等。近日有新举措：1、送新生儿满月酒一桌；2、婚宴价格按门市价再让利8个百分点；3、送婚房标准间升级到套房。服务特色：推出婚宴服务中的咨询服务内容，即为前来举办婚宴的新人提供文化礼仪上的帮助，如司仪程序、内容、制作VCD等。☆广州白天鹅：“良缘结就喜迎亲”饭店简评：五星级酒店，高档、豪华。服务内容：有中西式婚宴。如每席2280元，订五席以上，可奉送：豪华花车接送新娘；蜜月客房住宿一天，翌日美式早餐两份；新娘及一名伴娘在美容中心化妆及设计发型；婚宴龙风喜帐；主家襟花饰物；嘉宾题名录；婚宴请柬；结婚蛋糕；每席啤酒三支、可乐及汽水共12支；每两席送长颈F.O.V一只；香槟酒或葡萄酒两支，心型朱古力两个；送999.9足金白天鹅心型结婚纪念牌一个；免收附加费；婚宴当天送价值250元的早餐券。服务特色：有中式、西式和中西式不同的婚宴。☆厦门华夏：“夏日浓情缔喜缘”饭店简评：三星级饭店，婚宴做的有声有色，自1997年开业以来，已接待婚宴500多场10000多席，婚宴收入成为餐饮收入的大头。服务内容：婚宴分988、1188、1388、1588元/席共四个档。凡惠顾十席以上，新婚夫妇可入住豪华蜜月套房一晚，酒店奉送结婚请柬，提供婚宴场地布置。惠顾十五席以上的，还可提供嘉宾签到丝绸簿、接送新人花车和酒店贵宾卡一张。服务特色：价格适中，且可培训专门的婚礼主持人。☆成都总府皇冠：“温馨的祝福”饭店简评：五星级饭店，将在4月22日、23日举办世纪龙禧年婚庆大展。服务内容：订十席以上可享受：一晚高级间、特配水果篮和鲜花、次日双人自助早餐、双层婚礼蛋糕、尼桑轿车接送（4小时）、婚宴主桌鲜花、新人休息室。七、野味市场异常火爆南方推出“雪狸”野味、“冰山雪狸”、“爬山虎”、“森林雪熊”、“天山雪狸”。“旱獭”——肺鼠疫——飞沫可传染健康的旱獭一般很难捕捉得到。“血酒”（保健餐）雅人吃雅，俗人吃俗雅人，清风明月能吃，吃出一身瘦骨嶙峋的衣架子，吃出了雅文化；俗人，大鱼大肉，大快朵颐，吃出了生态危机，山洪暴发，吃出了俗文化。雅与俗，本无明确界线，只是古代人雅耍清高，把自己给“雅”了起来，从此想俗也不敢俗下去，以致东玻居士终日信守“宁可食无肉，不可居无竹”，愣把雅人生存折腾得跟熊猫一样濒危与娇贵，除了竹子就什么也吃不动了。俗人都是现实主义，一张好食胃，只要吃得动的都吃，“天上飞的除了飞机，地上跑的除了坦克，水里游的除了军舰”都统统地吃你没商量。雅人把国度吃高尚了，吃出了国粹与饮食文化；俗人胡吃海吃，把雅人吃出的国粹与饮食文化给糟蹋了，又把世界吃穷，山上见不到飞禽走兽，偌大的山林也被俗人填进灶门“吃”光了。芸芸众生，雅人毕竟凤毛麟角，“一箪食、一瓢饮、在陋巷”的生活境界只能养出英年早逝的雅人，雅得悲楚凄绝；而俗人之众除了吃出一身富态又不幸痈疽症染身的，大都能吃出寿年，因此俗人从来不愿做雅人，而雅人常常又做了伪雅人，拿捏出一副“举世皆浊我独清”的姿态暗地里狠吃珍稀生猛。尤其是当今世道，雅人大都带着伪善面具，让人见了就有一种想呕吐的反应。不愿做雅人的俗人也有玩雅的时候，用演艺界的行话叫“客串”，好比唱通俗歌曲的偶而来一段美声唱法，唱得跟杀鸡样的鬼哭狼嚎，能把正在下蛋的母鸡吓跑，让人浑身起鸡皮疙瘩晚上还要做恶梦。现在满城开花的茶室、茶房、茶艺居之类古时都是雅人谈经论道的雅沙龙处所，而今全成了俗人粗拙手指撮小杯闻香观色品茗的雅去处。鄙人俗人一个，有过做雅人的念头，一次跟一帮雅人喝咖啡，一口灌下一大杯苦涩咖啡，被雅人嘲笑一通之后从此不思吃雅。但俗人吃俗也得有个度，要是吃了青蛙吃牛蛙，吃了牛蛙吃哈蟆，吃完了蛤蟆迟早要吃上虱子跳蚤，张开了食胃恨不得把地球当鸭蛋煮了吞吃，吃断了生物链是要吃出世界末日来的。鄙人以为俗人还是要引进一点雅吃，有所吃有所不吃，吃得节制，吃得健康，吃得可持续地生态平衡，才不至于吃了上顿没下顿。要是俗得滥俗，俗到俗不可赖，连室外的绿地都吃得精光，走出家门看不到绿，纵然三餐珍稀生猛又有何益?鄙人以为,不管雅人俗人,既要居有竹,又要食有肉,这才是人的正常生活。八、北京第一家穆斯林餐厅设曲艺茶座竹楼里面品傣味（北京傣家村大酒店）石头烧烤的兴起在欧州极受欢迎的石头烧烤已经登上深圳、上海城市石烧食法虽然源流久远，兴起却只是近年间的事。潮流先锋所在地，是常年气候热辣辣的新加坡。“石