酒店餐饮培训资料(54P)

迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•酒店餐饮培训资料迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站餐饮部介绍（一）餐饮部是饭店的重要组成部分（二）餐饮部的管理、服务的水平直接影响饭店声誉。客房服务特点：背靠背！餐饮服务特点:面对面！迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•形象窗口,影响大•要求高•难度大迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分•（四）餐饮部是饭店工种最多、用工量最大的部门。餐饮收入占酒店总收入的比例一般在20%-30%之间。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站二、餐饮部的组织结构•餐饮部经理•秘书／文员••厨房主管各餐厅主管清洁主管•厨房领班各餐厅领班清洁领班•各点厨师各餐厅服务员各点员工••图1－1小型饭店餐饮部组织机构图迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站餐饮部三大业务功能模块餐饮部厨房部各营业点管事部迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站三、餐饮从业人员基本素质要求•一）、思想政治素质要求•1、要有高尚的职业道德。•2、要有敬业乐业的精神。•3、树立自觉的纪律观念。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•二）服务态度要求•服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。•餐饮从业人员的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度去接待每一位宾客。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站具体体现•好的表情•好的语言•好的行为•好的仪表微笑：像空姐一样微笑！防止别人偷走你的微笑！慎用微笑！笑要有数量和质量！十字礼貌用语：您好、请、对不起、谢谢、再见迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站亲爱的：你的衣着会说话，而且声音很大。在你打扮最漂亮的时候，才是你工作最出色的时候。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•合体•合适•规范•个性•整洁迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•形象端正；注意修饰。•修饰规范：洁净、健康、自然。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•三）业务素质要求•1、具有良好的文化素质•2、掌握各种服务礼节•3、熟练掌握专业操作技能迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站四、餐厅主要业务环节及操作规范•一）、餐前准备•1、餐前卫生餐饮环境卫生..\管理人员\餐饮管理实务.ppt设施设备卫生服务用品卫生服务员个人卫生迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站2、摆台..\..\酒店集团照片\摆台•摆台是指将各种餐酒用具及辅助用品，按一定的规格、整齐美观的摆放在餐桌上的操作过程。•摆台分为中餐摆台和西餐摆台，又分别分为零点摆台和宴会摆台。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站总的原则：实用、美观、创新、艺术迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站4、餐前检查•是对餐厅准备工作的全面检阅，以确保餐厅的人财物以最佳状态投入到宾客接待工作中。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站5、召开餐前例会•主持：餐厅经理或主管•时间：开餐前30分钟，时间10-20分钟。•内容：•1）总结昨日或前一餐营业及服务经验和存在的问题，及时表扬好的服务员。•2）通报客情，交待vip接待事项；•3）告知当日特别菜肴及其服务方式，告知缺菜品种；•4）进行分工；•5）检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神风貌；迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站二）迎宾服务•1、敬语迎宾•用语礼貌•姿态优美•2、存放衣帽•3、休息厅服务•4、迎领入座•动作规范•注意次序•5、呈递菜单、酒水单迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站三)就餐服务•1、入席服务•包括：拉椅让座--斟礼貌茶-撤花瓶-席号卡-上小毛巾-松餐巾-脱筷套迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站2、点菜、点酒水服务•时机•建议/推介•记录•复述•传递•推荐酒水日期餐别入厨时间台号人数服务员姓名品名数量金额备注迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站思考•1、菜单落好后，若遇到客人要求更改或退菜时，怎么处理？•可按下述办法处理：•先请客人稍等，立即与厨房联系，如该菜还未做，可为客人取消；如菜已做好上桌了，应向客人解释该菜式的特点，请客人品尝；如经动员后客人仍不想要，而该菜又未动用过的，服务员应礼貌地向客人说明需收回该菜的损失赔偿费，并立即退回厨房处理。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•2、客人在点菜后若因急事要离开，提出不要时，怎么办？•可用下述办法处理：•服务员要立即检查该菜单是否已送到厨房，如未开始做，马上取消；如已做好，迅速用食品盒装好交给客人，或征求客人意见是否将食品保留等待办事完毕再吃，但要先办理好付款手续。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站3、酒水服务迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站酒水服务程序•（1）、示瓶（验酒）•凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客过目。•一是对顾客尊重•二是核实有无错误•三是证明酒品质量的可靠性迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站（2）、温度处理•降温•冰块冰镇•冰箱冷藏冰镇•杯具处理•升温•（温酒也叫温烫）。•水烫•烧煮•燃烧•冲兑迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站（3）、开瓶•①使用正确的开瓶器具。•②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏捷、果断。•③开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站（4）、斟倒•中餐倒酒的顺序。•中餐宴会一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒；•大型宴会一般提前5分钟左右时间将预备酒斟上。•散客从年长者或女士开始斟倒。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•西餐斟酒顺序•西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯。并应先斟酒后上菜。•其斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。•散客:“Ladysfirst!”迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站（5）具体操作•1、斟酒的姿势•（1）徒手斟酒•服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。•（2）托盘斟酒•左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。捧斟迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站（6）斟酒量的控制•（1）白酒斟八成。•（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，•（3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。•4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站（6）斟酒注意事项•商标朝外•瓶杯不碰，相距2厘米左右。•注意流速•掌握分量•略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。•注意观察，及时续酒•防止意外发生迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站4、菜肴服务•上菜—是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。•分菜—又称让菜，派菜。指在宾客观赏菜肴后，由值台员用服务叉、服务勺或其他工具，依次将菜分给宾客的过程。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站散客•时机：冷菜尽快上桌。（开胃小品）•位置：空当处，以不妨碍客人为原则。•注意：桌面整理、换碟、把握好节奏迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站宴会•上菜时机•开宴前上冷菜色泽分布、荤素搭配、菜型正反、刀口逆顺、菜盘间距等。1/3，通知做第一道热菜2/3，上第一道热菜根据进餐情况，控制快慢和节奏。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•上菜位置迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•上菜顺序•中餐一般顺序冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、蔬菜、甜菜。注意事项：1、严格按照宴会菜单顺序上菜。2、粤菜顺序：冷菜、汤、热菜。西餐上菜顺序头盆、汤类、副盆、主菜、甜点。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站上菜要领1）跑菜员“五不取原则”：色泽不正分量不足温度不适调配料不齐器皿不洁、破损•值台生：•仔细核对•整理台面•报菜名，作简单介绍。*切忌越过客人头顶上菜*提醒客人注意安全*严禁叠盘子*注意上菜速度与节奏*致辞时暂停上菜*上最后一道菜时，告知“菜已上齐”。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站特殊菜肴•外加作料的菜•整形的菜•带壳、带腥味的菜肴•泥包、纸包、荷叶包的菜•铁板类菜肴•新推出的菜肴迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站分菜•方法一——工作台分菜法（旁桌分菜法）•流程：上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台—分菜—用托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上—整理余菜，放上分勺，再次上菜，转至主宾位前。迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•方法二——托盘分菜法（勺叉分菜法）•流程：上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台—垫条形口布，拿分菜工具—从主宾左侧开始，顺时针方向绕台进行迈点网中国最大的酒店业管理资料免费下载网站•方法三——转台分菜法（二人合作分菜）•流程：上菜—报菜名、作介绍—示菜一周—取长柄勺、筷子—从主宾右侧开始分菜迈点网中