餐饮空间教学课件―孙

餐饮空间设计主讲：孙彦婷第一章前言第二章餐饮空间的构成和分类第三章餐饮空间的设计原则第四章餐饮空间的设计规划第五章餐饮空间的设计内容第六章餐饮空间的设计要点第七章餐饮空间的设计程序第八章餐饮空间的创意设计第九章餐饮空间的色彩运用第十章餐饮空间的装饰陈设设计第十一章餐饮空间的照明装饰设计第十二章餐饮空间的工程实例第十三章结束语目录第一章前言“民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”，把进食视为人类的本性之一。一、餐饮——“餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。二、空间——辞海中解释为“物质存在的一种形式是物质存在的广延性和伸张性”的表现。空间是无限的和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边无际的；就每一个具体的个别事物而言，则空间是有限的。三、主题餐饮空间——是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。四、主题设计——以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。前言餐饮空间设计的重要性——装修设计的好坏决定着一间店给顾客的第一印象，完美的餐厅装修风格很可能会让顾客在享受美食的同时，感到身心愉悦，并且食欲大振。而劣质的装修风格则容易给顾客留下不好的印象，如果对餐厅环境要求很高的顾客，可能他们就不会第二次到店里消费，即使餐厅的东西味道不错，或者食物价格便宜。所以，我们要意识到，好的装修设计有时候比低价推销策略更好。前言第二章餐饮空间的构成和分类一、餐饮空间的构成餐饮空间是——以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成：1、各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧；咖啡屋）2、各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋）3、非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园餐厅；医院餐厅）4、监狱餐厅；5、军营的饮食服务机构；餐饮空间的构成与分类二、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识：1、用餐的场所2、娱乐与休闲的场所3、喜庆的场所4、信息交流的场所5、交际的场所6、团聚的场所7、餐饮文化享受的场所餐饮空间的构成与分类三、餐饮的形式餐饮空间餐饮空间的构成与分类东方式西方式中式日式韩式泰式印度式法式美式意大利式俄罗斯式美式西班牙式中式风格的餐厅中式风格——作为一种中式装修风格与其它西方、东南亚等装修风格也有很大不同，首先所营造的文化氛围是不同的，每一种装修风格都有其特定的文化背景作为支撑，以此来传递特定文化氛围中人们的生活追求，那么中式风格是以中国传统文化作为背景的，营造的是极富中国浪漫情调的生活空间，红木、青花瓷、紫砂茶壶以及一些红木工艺品等都体现了浓郁的东方之美，这正是中式风格与其它风格所不同的地方。这种极简主义的风格渗透了东方华夏几千年的文明，因此不管是中国人还是外国人都非常的喜欢这种中式装修风格，它不仅永不过时，而且时间愈久愈散发出迷人的东方魅力。中式风格的餐厅中式风格的餐厅中式风格的餐厅中式风格的餐厅中式风格的餐厅中式风格的餐厅中式风格的餐厅中式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格——日式装修风格以淡雅、简洁为主要特点,有浓郁的日本民族特色。居室布置优雅、清洁，多运用单纯的直线、或几何形体、或具有节奏的反复的符号化图案或小波浪形状，使得房间具有一种较强的几何感。木格拉门,半透明樟子纸和榻榻米木板地台为其风格特征。日式风格的餐厅在传统的日式风格装修中，很少见有玻璃、金属、皮革等现代化的装修材料，更多的是原木、竹、石、席等自然的装修材料。原木色的家具贯穿于日式风格的整个家居空间，推崇原始自然的美学装修。在日式装修风格的设计中，对于每一个造型的设计，或是对于每一件饰物的摆放。不仅要注重其设计的本身美观度，更是要强调它与周围环境的协调性。日式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格的餐厅日式风格的餐厅韩式风格的餐厅韩式风格——韩式风格实际是取百家之长，受日式和中式风格影响很大，韩式装修偏爱带有现代感的、花朵图案的淡雅壁纸，它与线条柔美的白色家具很和谐。由于韩式家具在设计上具有融合性，因此，不太适合搭配使用过于繁复的欧式复古风格的壁纸。年龄稍长的人偏爱传统风格的红木家具，年轻人则大都钟爱纯白色的家具，田园风格的手绘家具长期以来占据主导地位，兼具古典主义的优美造型与新古典主义的功能配备，既简洁明快，又时尚优雅。韩式风格的餐厅韩式风格的餐厅韩式风格的餐厅韩式风格的餐厅韩式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格——泰式装修风格，很多都运用了浓烈的色彩，因为他们属于亚热带地区，盛产的水果广销很多国家及地区，对于色彩的取择，鲜艳的色彩是泰式装修风格的一贯作风，是和水果色彩很相近的。体现了主人人家说这是性格的豪放与热情。泰式风格的餐厅1、荷叶边是泰国的最钟爱的荷花系，泰式装饰的饰品多以器皿为主，比较温和，典型的大色系是泰式的经典，运用金色比较多。图案花样都很民族和古典，鲜艳的颜色，镂空的门窗，柳藤的椅子，无处不在诉说着自然的风情，泰国的就是实用的，就是极具当地民族气息的。泰式风格的餐厅2、辉煌的墙体，是代表泰国富有人家的装修风格，金色代表着黄金，代表着财富和身份的高贵，高高的建筑空间，精致的装饰雕琢，没有以上艳丽色彩的饰品装饰，而是全以金色系充斥着整个空间，很强烈的金色也是泰式装修很受追捧的代表风格，很多餐厅都喜欢运用这样的格调，感觉品位很上档次，金碧辉煌的泰国民风浮雕，典型的沙滩色藤椅，旁边配上一株绿色的椰树，感觉就像身临海边，躺在沙滩上晒太阳的感觉，格调看起来很高贵，一般在很正点的泰式餐厅里可以见到这样的风情。泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅泰式风格的餐厅印度风格的餐厅印度风格——印度装修风格在很早并不是被很多人所知，但是随着印度文化的传播，让我们开始慢慢接触到印度风格，印度风格装修主要提倡装修理念对味，用对比来营造气氛，所以这样装修风格开始在中国慢慢流行起来。印度式风格的餐厅1、印度风格的华丽基本都是靠软装饰来营造。2、包铜和错铜工艺是印度家具的特点。3、印度风格善于使用色彩，有主有次，代表了一种氛围，本土特色。4、印度曾经是英国的殖民地，因此装修有艳丽色彩、繁复线条等特点。印度风格的西餐厅印度风格的西餐厅印度风格的餐厅印度风格的餐厅印度风格的餐厅印度风格的餐厅印度风格的餐厅印度风格的餐厅印度风格的餐厅印度风格的餐厅法式风格的餐厅法式风格——我们都知道，法国是一个浪漫的国度，那么不管是在哪方面都会呈现出一种浪漫的情怀。就像餐厅装修一样，法式风格的餐厅装修会表现出一种浓重的贵族气息，而且也会显得非常的温馨。法式风格餐厅的特点就是气势恢宏，既然要达到法式风格中的奢华贵族气息，那么必须要注重整体带给人的气势。气势是从整体中体现出来的，所以整体的线条要突出一种对称性，最好以一个突出的轴线来进行表达，这样看起来更加高端。虽然一些不对称的装饰风格较为现代，但相对来说却具有一定的随意性，显得不够庄重并不能表达出法式风格的特点。法式风格的餐厅法式风格餐厅的特点就是注重风格的搭配，一般餐桌和餐椅大多会选择米白色，如果可以加以雕花的装饰更加，扶手的部位如果有曲线的弧度则更显的高雅一些。还有简单利落的窗帘，大大的水晶奢华吊灯，玫瑰花或者是百合花的点缀着都是重要的搭配。法式风格的餐厅法式风格的餐厅法式风格的餐厅法式风格的餐厅法式风格的餐厅美式风格的餐厅美式风格——美式餐厅风格是指在传承欧洲文化的基础上结合美国自身文化的特点，而衍生出的一种独特的餐厅风格。这种风格很有混搭的感觉，底蕴不是很足，不像中式或者欧式风格餐厅有着发展的历史，而是在同一时期接受了许多种成熟的风格，相互之间又有融合和影响。一般来说，美式风格餐厅给人的感觉是大气以及狂野，带有一定的原始感。同时美式风格餐厅也比较多变，可以简约，也可以富丽堂皇，或者沉淀出乡村般的宁静。美式风格的餐厅美式风格的餐厅美式风格的餐厅美式风格的餐厅餐饮空间的构成与分类四、餐饮空间的经营规模1、宴会餐饮空间——主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。2、普通餐饮空间——主要是经营传统的高、中低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机关团体、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。餐饮空间的构成与分类四、餐饮空间的经营规模3、食街、快餐厅——主要是经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。4、西餐厅——西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。宴会餐饮空间宴会餐饮空间宴会餐饮空间普通餐饮空间普通餐饮空间普通餐饮空间食街、快餐厅食街、快餐厅食街、快餐厅食街、快餐厅食街、快餐厅西餐厅西餐厅西餐厅第三章餐饮空间的设计原则由于餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主题餐厅的设计必须具备一定的原则和理念，成功的设计源自正确的指导思想与原则。一、主题餐厅设计的理念与原则1、以市场为导向原则。2、注重符合性与适应性原则。3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则。4、多维设计原则第三章餐饮空间的设计原则二、餐饮设施的面积指标餐厅的面积一般以1.85㎡／座计算，其中中低档餐厅约1.5㎡／座，高档餐厅约2.0㎡／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力,饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80％。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-11㎡。第三章餐饮空间的设计原则三、餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mm，餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm，10人桌1800mm.餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mmo吧台固定凳高750mm，吧台桌面高1050mm，服务台桌面高900mm，搁脚板高250mm。六合家宴六合家宴首层平面图六合家宴二层平面图六合家宴三层平面图六合家宴首层天花图六合家宴二层天花图六合家宴三层天花图山西老面馆山西老面馆平面图山西老面馆天花图华泰宾馆华泰宾馆地下平面图（方案1）华泰宾馆地下平面图（方案2）华泰宾馆地下平面图（方案3）华泰宾馆二层平面图（方案1）华泰宾馆二层平面图（方案2）华泰宾馆二层平面图（方案3）华泰宾馆二层平面图（方案4）华泰宾馆二层平面图（方案5）华泰宾馆二层平面图（方案6）华泰宾馆二层平面图（方案7）华泰宾馆厨房平面图麦点麦点平面图麦点天花图第四章餐饮空间的设计规划对于现代主题餐饮空间的设计规划是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗