蔬菜腌制工艺

2020/2/51第四章蔬菜腌制工艺韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜2020/2/52熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。理解难点蔬菜腌制基本原理。重点掌握泡菜类加工工艺。重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。重点和难点2020/2/53蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickledvegetables）。蔬菜腌制概念2020/2/54按是否发酵分类，分为两大类：第一节蔬菜腌制品分类一、发酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜2020/2/55二、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类酱菜类涪陵榨菜梅干菜等什锦酱菜酱瓜等糖醋蒜等糖醋黄瓜糖醋菜类第一节蔬菜腌制品分类按是否发酵分类：2020/2/56蔬菜腌制基本原理一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解作用四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基化合物第二节蔬菜腌制基本原理表1蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg/kg）2020/2/57西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。第二节蔬菜腌制基本原理2020/2/58世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。第三节泡菜类加工工艺2020/2/59一、泡菜（一）工艺流程：第三节泡菜类加工工艺原料选别修整清洗入坛泡制泡菜盐水配制发酵成熟成品商品包装2020/2/510容器：泡菜坛、发酵罐。发酵期的管理。商品包装：切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。第三节泡菜类加工工艺多功能切菜机（二）操作要点：2020/2/511二、朝鲜泡菜1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。第三节泡菜类加工工艺2020/2/512韩国独资“青岛三豪食品有限公司”专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品“梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。第三节泡菜类加工工艺2020/2/513三、酸菜（一）欧美酸菜以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。（二）北方酸菜以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％。第三节泡菜类加工工艺2020/2/514第四节咸菜类加工工艺后熟清口搭架淘洗上囤整形分级修剪除筋晾晒下架原料选择收购头道盐腌二道盐腌剥皮穿串拌料装坛封口装篓成品外销涪陵榨菜标准见表2内销涪陵榨菜标准见表3一、涪陵榨菜工艺流程：榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。2020/2/515表2外销涪陵榨菜标准第四节咸菜类加工工艺2020/2/516表3内销涪陵榨菜标准第四节咸菜类加工工艺2020/2/517第四节咸菜类加工工艺2020/2/518装坛拌料用量第四节咸菜类加工工艺二、浙江榨菜工艺流程：封口淘洗分级修剪除筋头次上囤剥菜二次腌制二次上囤头次腌制拌料装坛原料收购成品2020/2/519三、方便榨菜工艺流程：第四节咸菜类加工工艺标准段切丝机开坛真空封口白块榨菜拌料调味切丝脱盐脱水称重装袋冷却杀菌吹干检验装箱入库打包2020/2/520味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下：鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。甜香味：白糖5％，香料末0.1～1％，白酒1％。本味：辣椒末1.5％，香料末0.1～0.2％。第四节咸菜类加工工艺方便榨菜调配：2020/2/521表5方便榨菜感官指标、理化、卫生指标2020/2/522一、传统酱制工艺工艺流程如下：第五节酱菜类加工工艺原料选择盐腌处理酱制脱盐脱水成品切制改形2020/2/523扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：传统什锦酱菜配料：甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。第五节酱菜类加工工艺扬州三和酱菜总公司三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享盛誉，经久不衰。2020/2/524二、酱汁酱菜工艺工艺流程：第五节酱菜类加工工艺咸菜坯压榨制酱脱水水浸脱盐切制加工渍制成品酱汁上海九亭酱菜厂中华老字号、全国、九亭三个注册商标。生产甜、咸、酸、麻、辣、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香酱色系列。2020/2/525三、真空渗透酱菜工艺工艺流程：第五节酱菜类加工工艺咸菜坯搅拌装袋加水加温压榨脱水水浸脱盐改形加工真空渗酱成品压取酱汁甜面酱该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需6～10d，有些品种如花菜丝仅需2～3d。2020/2/526是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。第五节酱菜类加工工艺产量:湿5000～7000kg/h四、菜酱工艺:辣椒酱2020/2/527产品质量要求：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。第六节糖醋菜类加工工艺工艺流程：一、糖醋大蒜剥衣盐腌晾晒配料包装成品装坛后熟选料2020/2/528二、糖醋黄瓜工艺要点：糖醋香液的配制：用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。装罐，密封，杀菌，可长期保存。产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。第六节糖醋菜类加工工艺2020/2/529简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。简述食盐的防腐保藏作用。以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。复习思考题指定参考书果品蔬菜加工工艺学（第二版）.叶兴乾主编.北京：中国农业出版社，2002