门店订货管理

深圳威考伯思餐饮管理有限公司教育培训部2018年4月全城找丫门店店长深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790符方志简介学习经历：2007.9-2011.6：就读重庆师范大学工作经历：2011.6-2013.4：合众文化；讲师2013.4-2016.4：上海派悦投资管理2016.5-2018.3：深圳探烧餐饮管理爱好：篮球、书法星座：处女座深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-823497901、观众：只看，不对效果负责；2、裁判：只做判断，不参与；3、运动员：全身心参与！PS:请问，你平常学习时是哪一种角色呢？在学习过程中有三种角色深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790一订货职责二订货原理三收货验收四食材成本课程大纲深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790平衡好QSC和食品成本的关系；正确点数并完成每日、周、月的盘存表和分差报告，并能及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法；运用订货系统订购食品和运营物料，确保餐厅顺畅营运；遵循接货和储存程序，管理好餐厅货架，冷冻/冷藏冰柜，100%遵循食品安全政策；管理餐厅订货系统，建立并保持系统的正确和完整性；一、订货职责深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790二、订货原理（一）库存管理（二）计算千元用量（三）订货周期与营业额预估（四）计算订货量深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790（一）库存管理库存管理目的库存管理意义库存管理原则A.谋求资金的有效运用；B.保有最合理库存量(建议食材库存比例:5%以内)；C.节省库存费用；D.为了店铺的成本合理控制；E.减少损耗量、提高制成率。A.店铺物料：进货管理；B.店铺成品：销货管理；C.仓库货品：存货管理；最终目的：减少库存！！！A.先进先出原则：B.定位清楚原则：C.定位规划原则；D.整齐清楚原则：E.温度正确原则；（一）库存盘点所需基本资料1.货品的编号、名称、计算单位2.每日食物盘点表（含收入、上日库存、今日库存、今日盘存）3.每日货品送货单或退货单4.每日损耗表（员工餐计损耗算）5.餐厅调拨单餐厅每日盘点及例行工作表星期每日例行工作特别工作星期一1.每天15:00左右由店长或收银准备盘点表、进货单、订货单、文具；2.点数并计算1.卤制品盘点到公斤数、扣肉饭点到份数3.填写进货单；4.登记盘存表、比较差异分析原因2.盘点是否够用第二天进货及到下次进货5.16:30前拍订货单发至订货群深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-823497901.一般盘点有分「盘点表盘点」及「实地盘点」两种方法：2.盘点的实施时间可分为：A.日盘点；B.周盘点；C.旬盘点；D.月盘点。3.储存重点A.常温储存应注意库房之温度、湿度，避开排气孔、排气管或阳光直晒处等易产生热气的地方，以免温度过高，造成货品变质。B.冷冻库、冷藏库货品摆放要有空隙，使冷气循环度更佳。C.食材类物品切勿直接放置于地面（如：蔬果、肉品皆是），应置于货架上，以免食物污染（验货时亦不可置于地面，应置于纸箱或密格林隔放）。（一）盘点管理（建立有效盘存巡视路线）深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790一、先进先出原则库存管理检查表库存与盘点□1.先进先出原则，先进货要优先使用。□2.进货时，将货品标上日期，以利识别。二、定位清楚原则□1.于库房门口张贴「货架平面图」□2.建立「标示卡」以利盘点，并以颜色区分辨别。□3.不同类货品务必区隔定位，以免污染。□4.定位置物，重在下、轻在上，常用货品放门边。□5.未拆箱货品，置于待验区，验收完成才定位。三、整齐清洁原则□1.拆箱割箱盖。□2.品名、标签朝外。□3.间隔适当：离地5公分，离墙5公分。□4.维持地面及货架清洁。□5.防止虫害，定期消毒。四、温度正确原则□1.冷冻温度：-18℃以下□2.冷藏温度：1℃～7℃□3.常温：22～30℃左右。五、其它注意事项□1.卤汁、蒜头等散味食物，与面包、布丁等吸味食物要以保鲜盒或保鲜膜隔绝。□2.食材与包装類不可直接接触地面，以免污染。一、盘点管理（库存管理检查表）深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790（二）千元计算量影响因素何时决定重新计算货品的千元用量1.调拨进某种货品，表示订货不足2.到货前，某种货品还有大量存货，表明订货过量3.由于产品大全而造成半成品损耗，表明订货过量4.即将到来的促销活动5.季节转换影响千元用量变化的因素销售百分比1.营业额的季节性变化2.促销活动3.考虑因促销活动而带来的较大赠送产品数量对万元用量的影响深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-823497901.由半成品推算千元用量=半成品使用量（零散）/每箱单位数量/营业额2.先计算成品实际销售数量=TC（客单数）*千次交易成功率/10003.千元用量=成品实际销售数量/每箱单位数量/营业额PS:千元用量一般用一月的数据进行测算。4.订货量=需求量+盘存数量5.需求量=【（配送期天数＋进货周期天数）×日预估客数】×该项货品的单客用量-盘点时该项货品的总库存量；6.营业额预估：预估营业额，可根据上月门店周一至周四；周五；周六-周日的营业额之情况来对比进行预估；如遇门店活动可根据活动力度大小重新做出调整。（二）千元计算量方式深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790订货周期：本次订货日到下次订货日天数进货周期：本次进货日到下次进货日天数配送期：本次订货日到下次进货日天数安全存量：订货是指预估未来一天或几天的货用量，事先订货进来，以提供未来几天营业之用；订货要多准备的货以防止营业增加时而防止断货称之为安全存量安全量=合理的存量，通常足以应付一天营业额之需用PS:还需衡量冰箱存储空间因素（二）订货影响周期深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790（三）营业额预估举例：餐厅进货周期为1天一次，平均周一–周四营业额为3000，周五营业额为5000；本周二进货，今日周四盘存为鸭头3盒（一盒3个）；请问明天订多少kg鸭头；一kg鸭头24个千TC用量=实际用量÷实际千TC(折合成进货单位如：kg)主食销售排行销售排名品名月销量（kg）销售量占比销售成本（元）销售额占比1梅菜扣肉140042.65%10150.009.63%2秘制猪蹄304.459.27%13395.8012.71%3猪蹄253.817.73%9517.889.03%4鸭头245.297.47%9198.388.73%5秘制牛腩244.697.45%24469.0023.21%6骨架225.056.86%8842.218.39%7鸭翅158.514.83%6538.546.20%8鸭锁骨142.814.35%7363.286.99%9鸭掌114.383.48%6290.905.97%10鸡翅尖110.513.37%5363.055.09%11凤爪83.002.53%4279.484.06%合计：3282.5105408.52深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-823497901.配送准时2.数量3.品质4.送货单5.签收a.点收數量：凭采购验收单上的记录与实际数量相比对，或藉由度量衡器具(例:磅秤)，查明物品的數量。1.签名须签全名、并押日期2.如不符合采购单需求,则以退货处理。核对送货单允收否？及时反馈三、验收深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-82349790（一）食材成本掌控之目的运用良好之进、销、存管理以达到控制成本之目的。（二）食材成本控制之方法有四点1.制成率比别人高2.耗损比别人少2.耗损可能原因a.成品：做坏、SOC不标准、未按SOC标准操作…等。b.半成品：损失、制成率低、切坏、煮坏、掉地上…等。c.遗失：做飯菜、同仁吃掉、带离店…等。四、食材成本控制深圳威考伯思餐饮管理有限公司深圳市罗湖区深南东路4002号鸿隆世纪广场25层0755-823497903.食材比别人新鲜A.订货周期短流动速度快B.库存少C.供应给客人之餐点新鲜度佳、客人满意度高，可形成良好的循环。4.库存比别人少A.制定出店铺最适合之日/周/月/季之库存量及安全存量。B.计算出店铺每日之库存成本。C.留意调拨及归还。四、食材成本控制