酒店餐饮部岗前培训(全套)资料

餐饮部规章制度XX酒店餐饮部卫生管理制度目录一、前言及餐饮部卫生责任架构┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P2二、各岗位责任制┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P3（一）经理、厨师长岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P3（二）采购员岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P3（三）仓库管理员岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P3-P4（四）粗加工岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P4-P5（五）配菜卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P5（六）烧、煮、烹调卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P5（七）冷盘配置岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P6（八）点心制作岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P6（九）餐具消毒岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P7（十）餐厅服务员岗位卫生责任制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P7三、管理组织、制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P8-P9四、各分部门卫生制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P10（一）厨房卫生制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P10（二）粗加工部工作制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P10-P11（三）点心部卫生制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P11（四）楼面服务部卫生制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P11-P12（五）从业人员健康检查及卫生知识培训制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P12（六）熟食店（间）卫生制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P12-P13（七）原材料的采购、存放制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P13（八）冰箱冰库管理保管制度┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P13-P14（九）西餐厅、中餐厅程序与标准┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉P15前言为了进一步落实《食品卫生法》及相关法规，对每位消费者的健康负责，除了有色香味美的食品之外，还有一个舒适卫生的就餐环境，有一符合卫生标准的场所，特成立卫生管理领导小组，工作范围，个领导小组成员每周对本部门进行一次卫生检查，公司每月两次大检查，全面检查个部门的卫生状况，包括购进材料质量、卫生监督、使用、酒楼卫生环境、厨部、点心出品卫生、食品存放、冷库雪柜管理、烧味工场、明档是否按卫生标准操作，洗房保洁是否有按洗涤标准清洗餐具。酒楼周边环境卫生及容易滋生蚊蝇死角，发现问题立即整改。卫生领导小组成员是由各部门推荐出来专门负责本部门的卫生监督和管理具体架构如下：餐饮部经理餐饮部主任XX（组成）、XX（副组长）西餐楼面主管中餐楼面主管酒吧主管西餐总厨中餐总厨各岗位卫生责任制一、经理（管理员）、厨师长岗位责任制1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。2、对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生技术把关。3、对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。4、负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。二、采购员岗位卫生责任制1、与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。3、向供方索取产品“两证”（卫生许可证、检验、检疫合格证）复印件。4、不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。三、仓库保管员岗位卫生责任制1、认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求。2、做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期和产地。5、散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐败食品应冷冻或冷藏储存。6、经营检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。7、发现过期食品、腐败变质、发霉、出虫等食品应及时清除。8、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。四、粗加工岗位卫生责任制1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。2、肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。4、清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。6、菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。7、品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。8、工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。五、配菜卫生责任制1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。4、切配水产品的刀、砧板、抹布应专用，如达不到专用时应刮洗干净后再切配其他食品。5、配菜结束应拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。六、烧、煮、烹调岗位卫生责任制1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热，防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。6、抹布、砧板、刀等工具应生熟分开，不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩。7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。8、工作结束，调料应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。七、冷盘配置岗位卫生责任制1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。3、进冷盘间应在缓冲间内先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。4、操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。5、冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。6、配制冷盘距进餐时间不应超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉消毒后，方可供应。7、卤菜装盘后不得交叉重叠存放。8、工作结束后，做好工具、刀等的清洗消毒工作，砧板洗净后竖起。并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒30分钟以上。八、点心制作岗位卫生责任制1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。3、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。4、鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少熔化多少。5、工、用具、容器生熟分开，成品容器专用。6、成品放入洁净的食品专用橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。7、工作结束后将刀、砧板、和面机（面缸）等洗刷干净。九、餐具消毒岗位卫生责任制1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮、二洗、三冲、四消毒的顺序操作。3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸气温度不够不消毒。4、消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。5、消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。十、餐厅服务员岗位卫生责任制1、服务员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴手饰，化妆淡而大方。2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。3、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；菜盘严禁重叠摆放。5、取冰块、拿馒头等应使用夹具，用户及时回收清洁消毒。6、水果应洗净消毒后装盘。7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面。8、工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。管理组织及制度为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生制度：一、由总经理、各部门经理、主管组成卫生管理领导小组，对本酒楼的卫生制度的执行和落实，做到谁主管、谁负责。二、卫生领导小组决定每周检查、评价一次本酒楼卫生管理工作，发现部门或员区违反部门或岗位卫生制度或岗位责任制度，按公司奖惩制度进行处理。检查评比按本酒楼检查表格进行。三、酒楼总卫生负责人负责监督检查各部门做好如下工作：（一）卫生许可证应悬挂在显眼处，从业人员应持有效健康体检合格证，培训后方能上岗。（二）从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。（三）监督工作人员上班时应穿戴整齐清洁的工作衣帽，并保持个人卫生。（四）做好食堂内外环境卫生，做到每餐一扫，每天一洗。（五）生熟食物、成品、半成品的加工和存放要有明显标记分类存放，不得混放。（六）搞好操作间卫生，熟食配餐间所有工具必须专用，并有明显标志。（七）保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。（八）及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。四、本酒楼严格执行“五、四”制度。（一）不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质、有毒有害、超过保质期的食物。（二）环境卫生采取“四定”办法：1、定人；2、定物；3、定时间；4、定质量。分片分工，包干负责。（三）个人卫生做到四勤1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、请洗衣服、4、勤换工作服。（四）成品（食物）存放实行“四隔离”：1.生与熟隔离；2.成品与半成品隔离；3.食品与杂物、药物隔离；4.食品与天然冰隔离。（五）食（用）具实行“四过关”：1.冲；2.洗；3.消毒；4.保洁。各分部门卫生制度一、厨房部卫生制度1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热，防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。5、抹布、砧板、刀等工具应生熟分开，不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩。6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。7、严禁穿着拖鞋上岗，进入岗位要穿着整齐干净的工衣和工帽操作，严禁在出品部内吸烟和随地吐痰，勤修指甲、勤洗手。8、工作结束，调料应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。9、有皮肤病及化脓性皮肤创伤不能在厨房工作。10、凡搬动有可能弄湿地面的物品或食物，必须用托盘承载，保持地面干燥。二、粗加工部工作制度1.不加工病死、毒死、死因不明或腐败变质的禽畜肉，不用腐烂的蔬菜瓜果。2.加工好的原料应分类放在架上，不得随地堆放。3.加工用的工用具、容器等要天天清洗，保持清洁。4.蔬菜类不得与鱼肉类等混合清洗。5.砧板要“三面”光洁（砧板面、底、边），收市后刮洗干净，坚放。6.每天下班前须清洗地面、水台、水池、疏通沟渠，及时清理垃圾、废物。三、点心部卫生制度1、不使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含杂质的原料。2、不使用人工合成色素，和非食用添加剂。3、加工用的工用具、容器等要每天清洗，保持清洁。4、成品专柜存放，不露空摆放或直接放于地面。5、不使用有毒有害材料盛放或包装点心。6、操作前穿戴工作衣帽、洗手。7、工作间不存放私人物品和其他无关物品。8、不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰。9、养成良好的卫生习惯，勤换洗工作服，上洗手间需换去工作衣帽，便后洗手。四、楼面部卫生制度1服务员要衣着整洁；2台椅、工用具、台布等要摆设整齐，无污渍；3楼面所有餐具、食具必须经消毒后才能使用；4服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用；5围餐摆位，只准提前1小时进行，并把茶杯、小碗等倒置在碟上；6服务员上菜时，手不能接触直接入口食品；7服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触；添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具；8剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼面停放；9服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰；10养成良好的卫生习惯，便后洗手，勤换洗工作服。五、从业人员健康检查及卫生知识培训制度1、组织全体员工进行身体健康检查。健康体检及格方能上岗工作。2、新参加工作或临时工先进行体检和卫生知识培训，取得健康证明和培训合格证后方能上岗。3、卫生管理人员定期对从业人员进行卫生知识培训，提高整体职工素质。4、卫生管理人员按照卫生监督部门规定，定期进行卫生培训，经考试合格后取得《卫生知识培训合格证》。六、熟食店（间