酒店餐饮部运转手册--13173957

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料餐饮部第一章部门概述餐饮部是酒店最重要的生产、服务部门，是酒店经营活动中重要的经济支柱之一，其服务质量的优劣，直接影响到酒店的经济效益和声誉。餐饮部由中餐部、西餐部、棋牌茶坊部、厨房、员工食堂组成，员工年龄18—35周岁，身体健康。第二章组织机构图第三章岗位说明第一节办公室岗位说明一、餐饮部经理工作关系直接上级：总经理直接下级：餐饮部厨师长、餐厅领班内部联系：酒店各部门工作时间上午9：00——13：00下午17：00——21：00部门经理厨师长餐厅领班西餐组中餐组洗碗部保洁收银员吧员服务员精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料工作职责1、全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对分管总经理负责；2、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理；3、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程、保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育；4、与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入；5、根据市场情况和季节拟定并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本；6、与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作；7、制定服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同厨师长研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术；8、了解市场动向和掌握原材料行情，CVP边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成；9、注意现场管理，经常性地对餐厅、厨房巡视监督，组织QC（全面质量管理）小组活动，保证各项运作正常；10、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，处理客人的重要投诉；11、主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议；12、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故发生；13、协调本部门与酒店其他部门的关系，做好总经理或副总经理交办的其他工作。工作内容1、9：00——9：10检查早餐开餐情况，查阅厨师长和主管的《工作日志》以及各类报表、记录，向内勤了解夜班经营情况；2、9：10——9：20参加酒店例会，汇报、请示工作，接受酒店工作指令；3、9：40——9：55，向厨师长、领班、内勤安排工作；4、选择性检查主管召开工作例会、领班召开班前会以及服务员的仪容仪表等情况；5、按时参加酒店宾客投诉分析、营销策划研讨、VIP及大型团体接待等工作、专题会议；6、巡查下属管理人员及员工工作状况；7、抽查原材料管理、菜品质量以及成本控制情况；8、督查当天各项工作指令的落实情况；9、督导员工培训工作，必要时亲自组织培训；10、严格检查所辖区域内各工作场所的防火、防盗以及食品卫生等管理制度的执行情况，杜绝安全隐患，防止安全事故；11、处理宾客的重要投诉，督导各岗点建立和运用好客史档案；12、参与VIP客人的迎送以及大型团体就餐和重要宴会现场管理；精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料13、负责建立本部门的工作档案，审核处理各种报表，填写各种工作质量记录；14、核签经营物品申购计划及下属各岗点工作请示文件；15、做好与酒店各部门之间的工作沟通、协调和合作；16、完成酒店领导交办的临时工作任务。任职条件1、文化程度：具有大专学历或同等文化程度；2、经历过正规专业院校培训，并取得相应的任职资格证书；3、在同星级酒店从事餐饮部经理管理工作1年以上或餐饮部主管管理工作2年以上且在本酒店任餐饮部主管2年以上；4、从事过相关的管理工作，熟悉餐饮部各岗位工作职责、程序和标准；5、具备较好的英语交流和计算机应用能力；6、熟悉酒店各部门的工作职责、程序和标准；7、能把握市场行情，随机调整经营思路和管理方法；8、具有较强组织、协调和沟通能力，善于处理各类宾客投诉；9、英语达酒店A级,普通话达酒店A级。二、厨师长工作关系直接上级：餐饮部经理直接下级：副厨师长内部联系：公关营销部、客房部、工程部、采购部工作时间上午9：00——14：00下午16：00——21：00工作职责1、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作；2、解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位；3、管理中、西厨房和员工食堂，完成月、季、年度的经营任务；4、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作；5、熟悉各种原材料种类、产地、特点和淡旺季价格，熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存；6、定期与部门经理、公关营销部经理了解市场行情，竞争形势，不断地研制、创新菜式；7、与前场主管、领班保持良好联系，收集宾客的意见，通过改进和提高技术水平、烹饪方法，稳定和不断提高出品质量；8、掌握良好的出品毛利率，合理使用各种原材料，控制食品成本；9、做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料10、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；11、定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩；12、严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作；13、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。工作内容1、每周一9：10——9：20参加酒店例会，接受酒店工作指令；2、9：40——9：55参加餐饮部经理主持召开的工作例会，汇报厨房运作状况，接受工作指令；3、10：00——10：10召开厨房例会向副厨师长及各岗点领班传达部门例会精神，研究工作，确定工作任务；4、10：10——10：20、16：30---16：40检查各岗点组织召开班例会情况；5、与前场领班、宴会预订员紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；6、与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本；7、负责处理副厨师长请示的问题，及时向餐饮部经理汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作保持正常运转；8、抽查出品质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品；9、指导厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案；10、亲自到VIP宴会间了解并虚心听取VIP宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，满足宾客的需求；11、检查下属管理人员、厨师的考勤记录、班次安排表及各岗点对工作程序与标准的执行情况；12、现场指挥对大型宴会和VIP客人的接待，必要时亲自操作，确保万无一失；13、根据零点餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，审批申购单和领料单，参与货品验收；14、填写《工作日志》送部门经理查阅；15、完成上级交办的其他工作。任职条件1、文化程度：具有大专学历或同等文化程度；2、持有国家劳动部门核准的厨师等级；3、在同星级酒店从事厨师长管理工作1年以上或厨房管理工作2年以上且在本酒店任厨房主管2年以上；4、掌握食品生产质量和标准，具有丰富的厨房管理知识和实践经验；5、熟悉《食品卫生法》及相关法律、法规；6、熟知本部门各岗点的工作职责、程序和标准；7、具有较强组织、协调和沟通能力；8、英语达酒店B级,普通话达酒店B级。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料三、西餐领班工作关系直接上级：餐饮部经理直接下级：西餐服务员内部联系：前厅部、客房部、工程部工作时间早班7：00——15：30中班9：30——18：00晚班17：30----收市工作职责1、严格遵守酒店和部门的各项规章制度；2、服从主管的工作安排，合理安排服务员班次，确保优质服务；3、使用和保管好西餐厅的各种设施设备、餐具和用品；1、保持西餐厅清洁卫生，为宾客提供一个洁净、舒适的就餐环境；2、安排房内用膳送餐和收餐服务；6、对新进服务员进行岗位知识和服务技能培训；7、配合上级对服务员进行岗位知识和技能考评；8、处理客人投诉，与客人建立良好的关系。工作内容1、6：50——7：00组织本班服务员作好早餐的准备工作并召开早班班前会，检查仪容仪表，安排早餐工作；2、9：30——9：45参加餐厅经理主持召开的例会，接受工作指令，计划当日工作；3、10：00---10：15组织本班服务员召开上午班前会，检查仪容仪表，传达酒店部门工作指令，安排午餐工作；4、17：30——17：45组织本班服务员召开下午班前会，检查仪容仪表，安排晚餐工作；5、搞好责任区域内场景美化、清洁卫生、餐桌布置、餐具消毒摆放、餐具备用等服务准备工作；6、礼貌的迎接客人进入餐区，督导服务员主动向客人介绍菜单，推荐特别菜点、饮料；7、带领服务员严格按照服务流程、标准以及利用客史档案资料，搞好餐中服务；8、协助餐厅经理做好接待大型宴会的工作计划，保证服务质量；9、亲自参加对VIP客人的服务工作；10、沟通、协调餐厅与厨房的工作，及时向厨房反馈客人对菜品的意见和建议；11、及时妥善处理客人的投诉；12、督导服务员搞好当班收尾工作；精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料13、收集服务员填写的客史信息资料上交餐厅经理；14、填写《工作日志》交餐厅经理查阅；15、合理调配服务员工作，严格执行考勤制度，每月底进行考勤汇总并报送西餐厅经理；16、完成西餐厅经理交办的其他任务。任职条件1、文化程度：具有高中学历或同等文化程度；2、经历过酒店专业知识培训；3、熟练掌握本岗位的工作职责、程序和标准，并能亲自对员工进行培训；4、英语达酒店B级,普通话达酒店B级。四、西餐领位员工作关系直接上级：西餐领班内部联系：公关营销部工作时间上午7：00——12：30下17：00——20：30工作职责1、遵守酒店和部门的各项规章制度；2、熟知当天订餐单位（或个人）名称、时间、人数、台位等情况，并守侯引领客人到位；3、替客人保管衣物及行李，提醒客人自行保管好贵重物品；4、客满时，负责安排好后到的客人，使客人乐于等位；5、客人用餐后离开餐厅时，站在门口或梯口恭送客人。工作内容1、9：30——9：40参加西餐领班主持召开的上午班前会，接受工作指令；2、17：30——17：40参加西餐领班主持召开的下午班前会，明确工作事项；3、搞好责任区域内的清洁卫生；4、上午11：00、下午17：00准确了解中午和晚上订餐情况（单位/个人名称、时间、人数、台位等），并做好记录；5、上午11：30、下午17：30到岗（衣冠整洁、端庄大方）守侯、引领（笑容可掬、彬彬有礼）客人到预订餐位；6、接待当即就餐客人，根据客人要求安排、引领客人到桌位，为客人拉椅、递送菜单，并立即报告领班衔接服务；7、服务中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，对常客、回头客和VIP客人须记清客人的姓名或职位，使用恰当的称呼，以较强亲切力，增加客人对酒店的美好印象，吸引客人再次光临；8、客人用餐完毕离开餐厅时