酒水服务技巧（PPT114页)

酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。一、酒水服务工作流程点酒示瓶降温、升温开瓶（一）点酒在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。（二）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。1、示瓶方法避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、示瓶目的（三）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。黄酒杯白酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯直身饮料杯高脚饮料杯（四）降温、升温根据酒水种类的不同，选择酒水的升温降温问题。1、降温降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。•啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。•白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。•红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。•香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、升温另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。•白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。•黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。（五）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）（六）滗酒保证陈年酒液的纯净，用滗酒器滗酒。•滗酒就是把葡萄酒从原装酒瓶中倒入一个大容器里，通常称作“滗酒器”。这是所有陈放时间长的红葡萄酒饮用前都必须做的一个操作。实际上，陈放的葡萄酒可能形成一些自然的沉淀物，它们与液体混杂在一起就会影响酒的清澈程度。不过，滗酒还对葡萄酒的氧化有益，正是由于长时间的在瓶内陈放，陈化的酒才需要使自己“打开”，释放出所拥有的所有香气。•醒酒有专门的器皿，叫滗酒器，借以扩大酒与空气的接触面积；如没有专业器具，至少应该倒一些在杯子里让它停留十分钟以上。（七）斟酒斟酒服务站位姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒顺序（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒徒手斟倒左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度托盘斟酒左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同问题：怎样处理酒杯碰翻的情况•若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。中餐斟酒1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。西餐斟酒1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满红葡萄酒斟至酒杯的五成满白葡萄酒斟至酒杯的七成满啤酒泡沫不溢出案例分析•三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办。处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。（七）添酒•添酒的时机：客人酒杯中酒水少于三分之一时。•新饮品新酒杯。•单杯用新酒杯。•台面上留有酒杯。酒水分类操作技术葡萄酒的服务流程目录香槟酒的服务白葡萄酒的服务红葡萄酒的服务红葡萄酒的服务一、准备从吧台取来的红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送至工作台；取送红葡萄酒时应避免摇晃，以防沉淀物泛起。红葡萄酒的服务二、示酒将红葡萄酒在酒篮中向点酒客人展示，商标朝向客人，以确认该酒正是客人所点的；如有差错，则应立即更换，直到客人认可；同时询问客人现在是否可以开瓶。红葡萄酒的服务三、开瓶如有客人示意可以开瓶，则将酒从酒篮中取出，置于餐桌上（点酒客人右侧），打开开钻的小刀，用小刀沿瓶口外圈划开封口，揭无能为力封底，用干净的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，将开塞钻从本塞中央部位缓缓旋入至适当的位置（切不可钻透木塞）。红葡萄酒的服务四、闻塞取下木塞后，应先闻一下木塞，检查有无异味（如酸味等），并将木塞放在味碟中送至点酒客人面前查看，如发现该酒不宜饮用，则应立即更换，然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧，以去除木塞屑。红葡萄酒的服务五、试酒开瓶后的在主人右前侧放置一会儿，使酒与空气接触而氧化（散发掉部分酸气），然后为点酒斟倒30毫升左右的酒让其试尝，就注意商标朝客倒毕，轻转酒瓶，以防酒液下滴。红葡萄酒的服务六、斟酒当主人品尝后，对酒表示满意，即可按先女后男、先宾后主的原则；按逆时针方向依次倒酒。白葡萄酒的服务一、准备白葡萄酒应冰镇奉客（一般在5—8度），所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。白葡萄酒的服务二、示酒从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状），包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。白葡萄酒的服务三、开瓶待点酒客人确认后，将酒瓶放回冰桶，在冰桶中开瓶，与红葡萄酒相同。白葡萄酒的服务四、试酒与倒酒与红葡萄服务大致相同，区别在于斟白酒时，应用餐巾覆住酒瓶进行，三分之二为佳，完毕后放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒。白葡萄酒应冰镇奉客（一般在5—8度），所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。香槟酒的服务一、准备二、示酒从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状），包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。香槟酒的服务三、开瓶首先应将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞弹挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，以免软木塞弹出。香槟酒的服务四、试酒与斟酒香槟酒应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，随时为客斟酒。香槟酒的服务啤酒的服务流程记录开瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯垫白兰地酒的服务流程威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的服务流程净饮伏特加酒特基拉酒的服务流程雪莉酒、波特酒的服务流程软饮料的服务流程酒吧的工作程序•（一）营业前准备•（二）营业中服务•（三）结束工作（一）营业前准备•清洁工作•领货•补充酒水•酒水记录•酒吧摆设•调酒准备•更换棉织品•工程维修•单据表格（二）营业中服务点酒服务•酒水供应•结账程序•酒水调拨•酒杯的清洗与补充•清洁台面垃圾•其他（三）结束工作•清理酒吧•每日工作报告•清点酒水•检查火灾隐患•关闭电器开关（二）对客服务标准•迎接客人•递酒水单•客人点酒水•写酒水供应单•酒水供应服务•更换烟灰缸•为客人斟酒水•撤空杯或空瓶罐•结账•送客•清理台面（三）服务操作标准•示瓶•冰镇•溜杯•温烫•开瓶•滤酒•斟酒•添酒酒会服务•鸡尾酒会服务•鸡尾酒会（CocktailParty）的形式较为灵活，以供应酒水为主，略备菜肴和小吃，因站立饮食、来去自由、交流广泛而深受客人（特别是欧美客人）欢迎。酒会的主要类型•按酒会主题分类•按组织形式分类•按收费方式分类酒会的酒吧设置软饮料酒吧设置：无酒精饮料为主。国产酒水酒吧设置：软饮料+国产酒。标准酒吧设置：软饮料+啤酒+烈酒+开胃酒+简单混饮。豪华酒吧设置：酒水品种多，以满足客人需要为主。酒会的工作程序准备工作•1、人员安排•确定工作人员数量和工作时间。2、准备酒水•准备酒水量=时间*客人数量*3.5杯*220ml•（提前两小时送达）3、准备酒杯•酒杯数量=酒会人数*3.5•（提前一小时）4、酒吧设置•布置酒吧（提前半小时）•摆设好酒吧摆放餐桌在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌（方桌或圆桌），应注意餐桌之间的距离要适宜，以便客人和服务人员行走。同时在宴会厅四周摆放少量座椅，以方便需要者使用。摆放小吃在酒会开始前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃，同时摆上牙签筒（鸡尾酒会上客人用牙签取食）、餐巾纸、花瓶、烟灰缸等。另外，致词台、签到台的准备和酒水的斟倒等与冷餐酒会相同。5、调果汁与什锦水果宾治•提前半小时6、提前倒饮料入杯•（提前10-20分钟）7、各就各位1、酒会开始2、放置第二轮酒杯3、斟倒第二轮酒水4、到清洗处取杯子5、补充酒水6、酒会高潮7、特别事项8、清点酒水用量（二）酒会中的服务（三）酒会的结束工作（1）各岗位服务人员热情、礼貌地列队送客。（2）开单。（3）收台检查。（4）整理宴会厅，使其恢复至酒会前的原状。（5）宴会销售表。酒会的筹划设计•酒会人员安排•每50人一个调酒师每两个调酒师一个酒吧•主要工作：布置会场、补充酒水酒水器具准备•酒水准备：•用具准备：•酒杯准备：服务人员协调•与仓管人员协调•与管事人员协调•与服务人员协调酒会的经济核算•酒会的成本=酒水成本+场地租用费+工资+器材耗费•酒会成本率控制：•星级越高，成本率越低•酒会成本的考虑因素•酒会预算与核算•预算:指企业或个人未来的一定时期内经营、资本、财务等各方面的收入、支出