项目一认识餐饮成本核算与控制

总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。分解目标：熟悉餐饮企业成本管理的基本知识掌握餐饮企业成本核算的基本知识掌握餐饮企业成本控制的基本知识熟悉菜单设计的基本方法导入：为什么要进行成本管理（采购、生产、销售）？1.成本与餐饮成本成本人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。餐饮业成本构成食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。计算方法菜点成本=∑食品原材料成本或菜点成本=∑食品原材料成本+燃料成本直接成本与间接成本直接成本食品原材料、外购半成品、员工工资间接成本物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧可控成本与不可控成本责任成本固定成本与变动成本营业成本1.费用与营业费用费用费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。营业费用各部门在经营中发生的各种费用管理费用管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。（管理部门的一切支出）财务费用在企业经营过程中发生的一般财务费用利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）、金融机构手续费。1.成本管理概念成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核。成本管理体系组织机构、程序、过程和资源2.成本管理制度岗位责任制质量责任制经济责任制1.全面成本管理概念全员、全面、全过程2.餐饮企业推行全面成本管理的途径宣传推行全面成本管理的重要意义建立健全餐饮成本管理责任制运用科学的方法推行全面成本管理强化基础工作完善成本管理信息系统3.成本管理制度的主要内容任务一餐饮企业成本核算的基本概念1.成本核算（是成本预测、计划、分析、考核和改进的基础）概念把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。归集各种费用计算转移价值（资产摊销、一般性消耗)计算对象、项目、期间以及成本计算方法和费用非配方法。2.餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算时针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。计算原则合法、可靠、相关、分期、权责发生制、一致性、重要性合法性可靠性相关性分期核算分析权责发生制原则实际成本计价原则一致性原则（美元、人民币）重要性原则（挑重点）根据国家、上级部门及有关制度对费用支出进行严格的审核确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法直接费用直接计入费用（原材料含半成品、直接人工）间接费用按实际耗用情况分别计算，核算期分配（折旧、管理费用和营销费用）核算期末进行综合核算1.菜点半成品和成品的成本核算（1）批量生产产品和半成品的核算收集数据计算总成本填制生产记录（2）单件生产的本成品和成品的成本核算抽样计算实际消耗食品原材料成本按本企业核算制度的要求填制生产记录2.预订类业务的成本核算（事前核算）团体包餐的核算确定基本给定条件计算总用餐费用计算单位成本安排早午晚餐的菜点与酒水品种填制《团体包餐菜点与酒水安排表》宴会的核算整体数据单位成本安排菜点并核算填制《宴会菜点安排表》掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的原材料核算与管理办法制定、审核采购计划确定各种原材料存货定额做好各种原材料储备控制负责做好各种原材料的稽核工作参与各种原材料的清查盘点工作，形成书面报告一、财务制度和会计制度原材料、燃料、低值易耗品二、餐饮企业成本分析1.概念利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单位成本分析。对比分析法（常用）因素分析法相关分析法1.宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入任务一餐饮企业成本控制的基本概念1.成本控制的基本思想餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前，生产耗费形成过程中，以及发生后，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防、调节和评价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。成本控制是指降低成本支出的绝对额，因此又叫绝对成本控制。评估营运效能、控制收支平衡、达到预期利润预防员工及顾客的偷窃和诈骗行为确保营运目标符合管理目标全程控制目标控制偏差=标准值（目标值）——实际值优偏差劣偏差偏差=标准值-实际值概念内部成本控制的方法（p32）确定职责分工、严格各种手续、制度、工艺流程、审批程序、检查监督手段等内部成本控制的种类内部会计控制内部管理控制（课本举例）内部成本控制的原则参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用预算联系本企业各经济部门，对本企业的采购程序进行督导加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品的监督与控制。参与采购询价提出成本控制方案审核库房采购申请期末编制成本控制分析报告报告和文件存档制定各种工作标准建立健全全面成本管理体系（全员、全面、全过程）建立采购价格控制机制引入激励、奖惩制度同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制经验1.过程管理的基本概念系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用成为过程方法。2.PDCA过程策划、过程实施、过程检测、过程改进。2.定额管理的基本概念和内容概念利用定额来合理安排和使用人、财、物的一种管理方法。（分类）内容健全定额体系；修订经济定额；保证贯彻执行；检查定额完成情况；总结经验任务一菜单的基本概念（识记）菜单是餐饮企业向宾馆推销餐饮产品的清单和说明书。经营阶段消费者的需求技术和设备水平食品原材料的供应情况菜点酒水产品的盈利能力确定经营方式确定菜单类型确定菜式风味确定服务类型确定菜点结构确定菜点产品确定菜点成本确定销售毛利或成本率确定菜点售价确定推销策略1.经营决策的注意问题（1）菜点要独特性（2）菜点配置要均衡菜点价格要均衡食品原材料搭配均衡烹调方法要多样化营养要均衡（3）菜点品种要适当（4）符合消费者的需求2.技术制作方面需注意的问题（1）装帧质量低劣（2）辅助内容不全（3）忽视清洁卫生