餐厅接货存储管理（PPT43页）

餐厅接货、存储管理1营运训练部2010.112货品接收•准备工作•接货•验收与抽查•退换货货品存储3准备工作：人员安排工具的准备返回物品确认接货安全确认货品接收4人员安排：必须是经过培训的人员不能影响正常营运货品接收——准备工作5工具的准备：工具的安全性工具的清洁提前倒货货品接收——准备工作一号菜筐平板车6返回物品确认：物流包装物档案袋物流单据其它货品接收——准备工作7安全确认：确认送货人员确认收货环境货品接收——准备工作8接货：货品的接收行政文件、其他物品的接收特殊物品接受接货禁忌货品接收9货品的接收：隔墙离地、注意卫生轻拿轻放、避免挤压小心码放、注意安全冬防冻、夏防化随手清洁、保持整洁货品接收——接货10行政文件、其他物品的接收行政文件合同类、信件类、商函类、签字确认类文件其它物品办公用品、设备配件、立招、挂饰、展架货品接收——接货11特殊物品：可乐、扎啤糖浆与纸杯的接收·查货品是否在保质期内·糖浆包是否有溢漏情况，标签是否有遗漏。·糖浆和纸杯接收时，应与订货单认真核对确保无误。·杯子外包装应有公司logo图案·实际来货与货单不符时，由送货人员在订单凭据上改正并签字确认。·货单签字确认后留存一联单据交于餐厅保管。货品接收——接货12特殊物品：可乐、扎啤气瓶（ＣＯ2二氧化碳）的接收·接收气瓶时认真检查瓶部是否有损坏，一经发现请与送货人员进行更换。·ＣＯ2气瓶属特殊物品，接收时勿随意打开阀门或碰撞到阀门·气瓶应竖立放置于餐厅无人及不易碰到的地方进行存储货品接收——接货13接货禁忌无隔墙离地物品混放野蛮装卸私拆文件货品接收——接货14验收与抽查货品特征确认货品验收与抽查主管检查货品接收15货品特征确认——冷冻货品货品接收——验收与抽查货品特征：·货品在保质期内无不良反应。·货品包装完好无损。·货品没有结成块或黏结在一起。·没有明显的化冻现象。（牛肉、羊肉、鱼卷、火锅饺等出现化冻脱水、大虾无红头黑头、丸类表面无发粘等现象）·肉类货品肥瘦均匀，无碎块、无异常颜色。·无大面积血斑、血块现象16货品特征确认——冷冻货品货品接收——验收与抽查货品名称保质期存储条件备注冷冻货品羊肉、牛肉、精品肥牛、上脑、眼肉、12月≤－18℃鱼丸、虾丸、贡丸、竹轮、蟹棒、火锅饺12月≤－18℃培根0℃～4℃（40天）≤－18℃（180天）1.两种存储条件不能混用2.0℃－4℃解冻后3日使用大虾、玉米18个月≤－18℃玉米属速冻熟制品墨鱼仔、18个月≤－18℃鱿鱼18个月≤－18℃冻豆腐60天≤0℃低温贮存冷冻货品资料对照表：17货品特征确认——冷藏货品货品接收——验收与抽查货品特征：·货品在保质期内无不良反应。·包装完好无挤压现象。·没有冻伤的迹象。·麻酱无变质、酸败、胀袋等现象。·百叶、毛肚无臭味、易碎或浓重的火碱味。18货品特征确认——冷藏货品货品接收——验收与抽查货品名称保质期存储条件备注冷藏货品白豆腐4天2℃～10℃低温贮存金针菇、～冷藏猪血、鸭血3个月0℃～5℃低温贮存、破损、胀盒请勿使用烧饼、油条5天0℃～4℃拉面12天≤4℃冷藏贮存魔芋360天冷藏忌冷冻毛肚、百叶～麻酱3天破损、胀袋请勿使用味噌7破损、胀袋请勿使用午餐肉36个月干燥、防冻葱、姜、蒜～品质发生变化，请勿使用冷藏货品资料对照表：19货品特征确认——干货货品接收——验收与抽查货品特征：·货品在保质期内无不良反应。·包装完好无挤压现象。·货品无虫害、受潮、发霉，包装无损坏现象。·粉皮、粉丝、红薯粉、水晶粉无断裂或碎小等状况。·木耳泡制后水质无发黑现象（用墨汁染的）·杂面拆袋后有霉变味。·大枣无发霉、受潮、虫害现象。20货品特征确认——干货货品接收——验收与抽查货品名称保质期存储条件备注干货杂面18个月阴凉、干燥、通风面筋60天粉皮18个月阴凉、干燥、通风红薯粉2年水晶粉24个月粉丝～豆皮一、四季度12个月、二、三季度8个月阴凉、干燥、通风避免阳光照木耳、香菇～海带12个月常温桂圆2年阴凉、干燥枸杞～干燥、阴凉、防潮大枣～干燥、通风大米6个月≤20℃干燥、通风、阴凉干制货品资料对照表：21货品特征确认——鲜菜货品接收——验收与抽查产品特征：·无积压和腐败变质等现象。·无明显脱水发干现象。·农残监测无超标，无不良气味。·无烂叶、断裂、糠心、虫害等现象。·土豆、白薯、白萝卜、胡萝卜、芋头、山药、南瓜无发芽、无虫蛀、无冻伤、无断裂、无严重物理伤害。·生菜、圆生菜、大白菜、菠菜、油麦菜、小油菜、无锈斑菜苔、烂叶、枯萎、虫眼。货品名称保质期存储条件备注锅底调料类酸辣锅底、咖喱锅底、辣椒油、沙茶15天常温麻辣锅底（桶装）15天麻辣锅底（箱装）150天泡菜锅底、沙嗲锅底12个月鸡油30天调味品类盐36个月常温密封、避光、防潮味丹30个月醋12个月香油18个月密避、阴凉老抽24个月使用后盖好存放阴凉处糖蒜30天饮料类芒果、澄C、冰爽茶2年常温阴凉、干燥原味奶茶、榛味奶茶18个月可乐糖浆75天常温阴凉、通风、干燥芬达橙、芬达苹果、雪碧120天燕京扎啤90天5℃～25℃避光储存其它筷子6个月常温阴凉、通风、干燥餐巾纸3年货品特征确认——其它货品货品接收——验收与抽查其它货品资料对照表：23货品的验收货品接收——验收与抽查·到货物料是否与订单相符，有无多货少货现象。·到货数量是否与订购数量相符，有无缺斤少量现象。·依照物料的质特征进行物料验收。·检验冷冻货品是否有化冻现象。·对不同类货品进行3种以上抽查，抽查项目包含：保质期、数量、产品品质、生产厂商、生产批号、包装规格等24餐厅经理/主管检查货品接收——验收与抽查·餐厅在物料接收时是否有违规操作：隔墙离地、先进先出、分类码放、是否进行倒货工作、是否有人为损坏货品行为、是否用工具进行物料接收·检查餐厅物料有无过期、变质等。·餐厅在接收物料时，人员是否安排合理。·餐厅营业额预估是否准确，货品订购是否准确。·餐厅的库存量是否合理。·餐厅是否有积压物流包装物现象。25适用范围不良品分类及处理程序单据填写货品接收——退换货26适用范围货品接收——退换货•适用于餐厅不良品发生的处理。•涉及问题原料•食品类退换货•包装类退换货27不良品分类货品接收——退换货•一类不良品（严重质量问题）•二类不良品（一般质量问题）•三类不良品（轻微质量问题）28货品接收——退换货1、上报营运部主管和品控部2、留存样品3、填写单据4、退回公司（单据与不良品）一类不良品：如：变色、变味、发霉、涨袋、有异物处理流程：29货品接收——退换货二类不良品：如：有血块血点、肥、血沫、碎、空袋、破袋、分量不足、生产日期异常处理流程：1、上报营运部主管2、留存样品3、填写单据4、退回公司（单据与不良品）30货品接收——退换货三类不良品：如：破碎（运输导致，非餐厅自身原因）个别外包装破损（非餐厅自身原因）处理流程：1、验货时发现发现不良品2、填写单据3、退回公司（鸡蛋破碎无需返回）31单据填写货品接收——退换货申请餐厅：西单中友餐厅申请日期：2010-06-15原材料名称白豆腐生产日期（批号）QS112424010284数量3.6kg发现时间2010-06-15供应商名称北京永定河现代农业区0.到店时间10：15货物的问题（需要描述清楚）6月15日上午10：15到店的货品白豆腐，拆袋后发现豆腐薄、碎，有酸败的味道，共计3.6公斤。签字：周小莉时间：2010-06-15营运部意见签字：时间：品管部意见签字：时间：《原材料退（换）货单》例：说明：1.第一联归品管部，第二联归物流部，第三联归餐厅备档。2.本单据涉及问题反馈项目必须全部填写完整，否则品管部有权拒绝受理。3.此单据涉及问题原料：食品类、包装物、用品类、物耗类等商品。4.此单据不涉及问题原料：设备、家具、办公用品、促销品、灯箱等商品。32单据填写货品接收——退换货序号原材名称生产日期供应商名称不良品数量产品批号到店时间存在的具体问题解决方式1莴笋无配送中心3公斤无6月15日皮厚、糠心有虫害现象废弃234餐厅经理签字：周莉餐厅不良品反馈单例：营运报表四十三2010年06月15日餐厅名称:中友餐厅33冷冻货品冷藏货品干货鲜菜货品储存34冷冻货品货品储存——冷冻货品冷冻库货品码放要求：最上层：火锅饺、玉米、大虾、墨鱼仔、鱿鱼第二层：鱼丸、虾丸、蟹棒、竹轮、其它丸类第三层：鱼卷、培根、牛肉最底层：上脑、眼肉、羊肉35冷冻货品货品储存——冷冻货品储存方法及注意事项：·所有货品必须做到隔墙离地。·货品存储时去除包装箱，按种类整齐的码放在指定的货架层。·务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。·货品在码放时，将印有保质期的一侧向外，以方便查看日期。·产品质量不符合标准需返回公司的货品，应标明原因、注“禁止使用”字样后，进行单独存放。·保持冷冻环境的温度在－18℃左右。·避免环境温度忽高忽低，温度的高低变化易造成肉类肉质干枯和脂肪发黄而影响品质。·使用冰柜存放冷冻货品时，货品之间码放应有一定的空隙，保证冷空气可以对流达到制冷效果。·尽可能少开启冷冻库的门，以确保其正确的保存温度。36冷藏货品货品储存——冷藏货品冷藏库货品码放要求：最上层：午餐肉、烧饼、油条、熟制的鹌鹑蛋第二层：金针菇、魔芋、拉面第三层：毛肚、百叶、葱姜蒜最底层：猪鸭血、白豆腐、37冷藏货品货品储存——冷藏货品四门冰柜冷藏室码放要求：冷藏：金针菇、魔芋、拉面、烧饼、油条、午餐肉、猪血、鸭血、白豆腐、百叶、毛肚、葱姜蒜38冷藏货品货品储存——冷藏货品储存方法及注意事项：·冷藏温度的设定应在（0℃～10℃）。·所有货品必须做到隔墙离地。·货品存储时去除包装箱，按种类整齐的码放在指定的货架层。·务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。·货品在码放时，将印有保质期的一侧向外，以方便查看日期。·产品质量不符合标准需返回公司的货品，应标明原因、注“禁止使用”字样后，进行单独存放。·勤观察冷藏环境温度，切勿过高或过低。·夏季麻酱保存时，要打开箱子盖（散去内部热气）再进行冷藏保存。·尽可能少开启冷藏室的门，以确保其正确的保存温度。·冷藏产品的保存期限都较短，所以每天必须检查各类产品保存期限。39干货货品储存——干货库房货品码放要求：最上层：桂圆、大枣、面筋、杂面、红薯粉第二层：鸡蛋、粉皮、水晶粉、香菇、木耳、枸杞第三层：豆皮、粉丝、海带最底层：可乐糖浆包、扎啤40干货货品储存——干货储存方法及注意事项：·所有货品必须做到隔墙离地。·货品存储时去除包装箱，按种类整齐的码放在指定的货架层。·务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。·货品在码放时，将印有保质期的一侧向外，以方便查看日期。·产品质量不符合标准需返回公司的货品，应标明原因、注“禁止使用”字样后，进行单独存放。·标有易碎、禁止压放标识和字样的物品，禁止压放。·散装物品（枸杞、木耳、香菇）需装入盛器（保鲜盒、纸箱等）内再进行存放。·可乐糖浆、扎啤、锅底料此类货品在叠压码放时严禁超过三层。41鲜菜货品储存——鲜菜蔬菜码放要求：最上层：大白菜第二层：叶菜类（莜麦菜、小油菜、菠菜、茼蒿）第三层：叶菜类（生菜、蒿子杆、圆生菜）最底层：茎菜类（土豆、白薯、莲藕、白萝卜、莴笋、山药、芋头、南瓜）42鲜菜货品储存——鲜菜储存方法及注意事项：·所有货品必须做到隔墙离地。·务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。·鲜菜存储时去除包装袋、剪断捆扎绳、简单挑拣去除烂叶、菜帮、杂物。·码入菜筐时要均匀、松散留有空隙，保证热气很快的散发出来。·茎菜类货品应先进行简单清洗，控干水分再码入菜筐中。·按种类的不同整齐的码放在指定的货架层。·长时间不用的菜品应用潮湿的纸板遮盖进行保存。·有条件的餐厅，将蔬菜放置冷藏库进行低温保存。43小结……