餐饮企业功能空间设计与布局讲义

餐饮企业的设计与布局教学目的1、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影响因素2、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能3、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见布局类型4、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法5、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法教学内容1、厨房的设计与布局2、餐厅的设计与布局教学重点1、厨房及餐厅的布局2、餐厅环境的设计教学难点餐厅环境的设计餐饮企业的设计与布局第一节厨房的设计与布局搞清楚几个问题：1、基本要求？2、影响因素？3、生产设备？4、生产环境？一、厨房整体布局的类型（1）直线型布局—适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。一、厨房整体布局的类型（2）相背型布局—适用于分工不太细的方块形厨房。一、厨房整体布局的类型（3）L型布局—当厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时，往往采取L型布局。一、厨房整体布局的类型（4）U型布局—适用于厨房设备较多而所需生产人员不多、出品较集中的厨房部门。二、厨房面积的确定通常情况：25％～50％（生产区/餐饮区）影响因素？餐厅经营的类型和特点食品生产和加工的复杂程度生产方法和使用设备的差异建筑结构的差异（1）以餐厅就餐人数为参数依据不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表每餐供应人数平均每人所需厨房面积（平方米/人）1000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.279605040302010050010001500200025003000餐厅面积与厨房面积比例关系(2)按餐厅或其他餐饮面积为依据面积百分比三、餐饮部各部门面积比例表餐饮部各部门面积比例表各部门名称所占百分比餐饮总面积100餐厅50客用设施7.5厨房21仓库8清洗7.5员工设施4办公室2四、厨房区域布局三大区域（1）原料接受、储藏及加工区域（2）烹调作业区域（3）备餐洗涤区域原料入口出菜收餐具第一区域第二区域第三区域验货小冷库冷菜间备餐洗涤餐具点心间办公室小周转库干货库、冷库切配与炉灶烹调加工://://第二节餐厅的设计与布局一、餐厅面积与餐座设计餐厅面积指标：每个座位的平均面积。1、大型豪华宴席厅：1.8-2.5m2/餐座；2、大型宴席厅：1.5-2m2/餐座；3、普通大众型餐厅：1.2-1.5m2/餐座；4、咖啡厅：1.5-1.8m2/餐座；5、酒吧：1.8-2m2/餐座；6、自助餐厅：0.8-1.4m2/餐座；二、餐厅家具：1、餐台（高75cm）：（1）方台：80cm见方、90cm见方、100cm见方、110cm见方。（2）圆台：直径110cm、直径150cm、直径180cm。（60cm/餐位）（3）长台：长台：170cm×42.5cm、127.5cm×42.5cm长餐桌：60cm×72cm、75cm×130cm80cm×160cm、80cm×175cm（4）转台：直径在70～150cm之间（5）落台（工作台）：长100cm×宽48cm×高80cm2、餐椅3、其他家具①木椅②钢木结构椅③扶手椅④儿童椅⑤其他特殊椅①酒柜②沙发、茶几三、餐厅设备1、温湿度调控设备2、消防设备3、音像系统设备4、灯光四、餐厅的布局1、餐厅设计的原则（1）经济、安全、高效的原则（2）满足功能需求的原则2、餐厅的店面设计布置（1）餐厅的通道设计与动线安排：宽直短服务员动线方向客人动线方向餐厅实例室外自助餐（2）餐厅的空间设计与布局（3）餐厅的平面形式统筹兼顾，合理安排封闭式厨房开放式厨房（4）餐厅的空间分隔软隔断通透隔断列柱翼墙隔断灯具隔断矮墙隔断升降高程隔断植物隔断装饰物隔断3、餐厅餐位设计与布局（1）桌椅的设计：座面高度40cm，差尺30cm。（2）餐桌的设计：4、辅助性营业设施的设计（1）接待室（2）衣帽间（3）洗手间北京昆仑饭店锦园餐厅——中餐厅北京饭店阳光咖啡——西餐厅本章思考题独立完成制作1000m2的某餐厅布局平面图（三层楼），并对餐厅环境设计做简要说明。平面图说明：1、餐厅布局平面图（功能区划）2、大厅平面图（餐桌椅及工作台等布局）3、包厢平面图（餐桌椅及工作台等布局）环境设计说明：1、内容参见教科书2、文字要求：语言通顺、要点突出、层次分明，不少于800字。