餐饮寒假作业

1第一单元餐饮部概述一、填空题1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。3.服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。4.餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。6.餐厅通过提高____________及__________________来提高销售量。7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。二、单项选择题（）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致。（）2.餐饮场所的地点要设在_________。A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处（）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性（）4.餐饮生产的特点之一是：_________。A.生产量难以预测B.销售量受进餐时间的限制C.无形性D.直接性（）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性（）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务方式2（）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。A.服务方式B.服务质量C.服务程序D.服务态度三、多项选择题（）1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须_________。A.改善就餐环境B.增加服务项目C.延长营业时间D.提高餐位利用率（）2.餐饮原料及产品具有很强的_________。A.变动性B.时间性C.季节性D.价格性（）3.餐饮企业接待的人数数量受_________的限制。A.营业面积的大小B.菜肴价格的高低C.菜肴品种的多少D.餐位数的多少（）4.我国的餐饮业正走向_________的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。A.市场化B.国际化C.地方化D.多元化（）5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_________。A.酒吧服务B.会议服务C.客房送餐D.外卖服务（）6.常见的外卖形式有_________。A.中餐宴会B.西餐宴会C.冷餐酒会D.鸡尾酒会（）7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_________。A.政治上坚定B.精神上愉快C.思想上敬业D.品质上崇高四、是非题（）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。（）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）4.麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）5.连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的3水准。（）6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）7.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。五、名词解释1.服务项目：2.服务态度：3.客房送餐服务：4.外卖服务：5.主题庆祝活动：六、简答题1.开设餐厅的必备条件有哪些？2.餐饮部在生产上有什么特点？43.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？4.餐饮业有哪些发展趋势？七、论述题请分析餐饮产品的销售特点，并提出相应的整改措施。5第二单元餐饮服务技能填空题1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________三类。9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。单项选择题（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可（）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下（）3._________托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘（）5.几种物品同时装盘，应该___________。6A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档（）6.___________是最基本的餐巾折花手法。A.折叠B.推折C.卷D.捏（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。A.食指B.中指C.拇指D.无名指（）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种（）9.中餐厅主要任务是接待___________。A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人（）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形（）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米（）12.中餐零点餐厅，一般只摆放________。A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯（）13.要求冰镇后饮用的酒有_________。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒（）14.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒（）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米（）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。A.1；主人B.2；客人C.1；客人D.2；主人（）18.中餐茶水服务时，应注意_________。A.壶嘴不可对着客人摆放B.壶嘴不可对着主人放7C.壶嘴应对着主人放D.壶嘴应对着主人放（）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅（）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”A.您可以点菜了吗？B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？D.现在可以点菜吗？（）21.传菜部一般由________进行画单控制传菜。A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责三、多项选择题（）1.宴会根据________来选择色彩和花型。A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节（）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的________。A.避免差错B.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇D.促进销售（）3.________时需要更换骨等餐具。A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时（）4.中餐厅的主题风格主要从________等方面综合体现。A.中餐厅的取名B.色调、灯光C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列、绿色植物（）5.下列描述错误的有________。A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰B.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位D.带宠物的客人要告知不能进餐厅（）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是________。A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水（）7.客人的点菜单一般为四联，分别交给________。8A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理（）8.以下对地方菜的描述正确的是________。A.是中国菜的重要组成部分B.选用当地出产的优质烹饪原料C.采用本地区独特的烹调方法D.具有浓厚的地方风味（）9.官府菜主要有________。A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜（）10.________是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A.炸B.烤C.煎D.贴四、名词解释1.素菜2.中餐服务基本技能五、判断题（）1.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）2.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）3.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（）4.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）5.电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（）6.为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满，壶嘴不可对着客人摆放。（）8.中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）9.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（）10.装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（）11.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）12.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为9准。（）13.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）15.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（）16.中