餐饮政策和程序

山西会馆1山西会馆*-政策及程序Policy&Procedure山西会馆2目录编号页码餐饮部规章制度P&P/F/B/001P3餐饮部员工个人卫生标准P&P/F/B/002P4-5餐饮部工作班次制度P&P/F/B/003P6餐饮部卫生检查制度P&P/F/B/004P7-9餐饮部钥匙管理制度P&P/F/B/005P10餐饮部物品领用制度P&P/F/B/006P11餐饮部班前例会制度P&P/F/B/007P12餐饮部交接班制度P&P/F/B/008P13餐饮部餐具盘存报损制度P&P/F/B/009P14餐饮部遗失物品制度P&P/F/B/010P15餐饮部紧急情况及安全制度P&P/F/B/011P16餐饮部消防设施管理制度P&P/F/B/012P17管事部卫生标准P&P/F/B/013P18中厨房的员工守则P&P/F/B/014P19中厨房员工的卫生要求P&P/F/B/015P20冷菜间的卫生标准P&P/F/B/016P21灶台的卫生标准P&P/F/B/017P22面点房的卫生标准P&P/F/B/018P23厨房加工间的卫生标准P&P/F/B/019P24切配卫生制度P&P/F/B/020P25食品储存保管卫生P&P/F/B/021P26食品采购卫生标准P&P/F/B/022P27中厨作业指导P&P/F/B/023P28-32中餐折扣制度P&P/F/B/024P33餐厨联系服务质量标准P&P/F/B/025P34餐饮部VIP客人接待标准程序P&P/F/B/026P35-36山西会馆3标题：规章制度编号：P&P/F/B/001执行部门：所有分部门报送：生效日期：2016年9月30日页数：1发文人：山西会馆办公室批准人：总经理目的：严格遵守酒店规定及部门制度，养成自觉遵守酒店纪律、爱岗敬业的良好习惯。内容：1、全体餐饮部员工须爱岗敬业，不迟到早退，提前十分钟到岗。2、遵守食府各项规章制度、行为规范，自觉接受上级主管的督导检查。3、要礼貌对待他人并使用文明用语。4、员工制服要穿戴整齐、保持干净、无破损，不得穿着工服外出食府；所有员工要按酒店规定的仪容仪表要求自己：男生不得蓄长发、留胡须，女生应保持良好的妆容；在工作区域内不得将手插入衣袋、裤袋，不得双手叉腰，不得双手交叉放于胸前。5、上班时间严禁使用手机，紧急电话应告知当值管理层在隐蔽处接听。6、未经上级批准，不得私自换班倒休；有事请假必须遵守酒店的规章制度，不得以电话请假。7、未经同意不得无故缺席酒店或部门的培训课程。8、非工作需要，不得使用食府的办公设备；违反本条款，按食府标准加倍收费。9、未经允许，不得进入楼层及客人房间；因工作需要与客人沟通时，应在工作岗位或大厅休息处协商处理。10、应按食府规定使用、保管工作区域钥匙，禁止私配钥匙或私自拆锁、换锁。11、不许携带私人物品进入工作区域。12、遇到投诉事宜，不应与客人争辩，立即报告直接上级处理并解决。13、任何人都不得利用职权给亲友以特殊优惠。14、未经允许情况下，不得使用客用设施；严格遵守用餐时间及用餐制度。15、所有员工都不得在营业场所内大声喧哗、追逐打闹，如有紧急状况发生，请保持冷静，及时通知你的上级，不得大声呼喊奔跑。16、在工作时间，严禁扎堆、聊天，无故脱岗。17、在工作范围内，必须无条件的配合上级的领导安排；发扬团队合作精神，互帮互助。18、任何员工不得以任何借口，在上班时间内抽烟、吃食物及嚼口香糖；上班前或上班期间，都不得饮用含酒精的饮料。19、无论好事、坏事，大事、小事，必须及时通知你的上级。20、非厨房工作人员，都不得随意进出厨房区域，干扰其正常工作。21、任何情况下都不得私下议论业主、客人及同事的隐私；私搞小团体，破坏餐厅的正常工作。22、不得盗窃、破坏酒店财物或诋毁酒店声誉。23、如拾获客人的遗失物品，请及时上缴并登记。24、发现安全隐患，根据情况作出处理并及时通知你的上级。25、餐厅收档无客人时，请及时关闭音乐、电源、开关等。26、要爱惜食府的所有设施、物品、瓷器、餐具，并保持良好的使用状态。27、在工作中要注意自身安全和操作规则，且不可带病上岗。28、以上条款，所有员工必须遵守；三次违纪将根据酒店有关规定进行处罚，并记录在个人档案中。山西会馆4标题：员工个人卫生、仪容和环境卫生的标准编号：P&P/F/B/002执行部门：所有分部门报送：生效日期：2015年9月30日页数：2发文人：山西会馆办公室批准人：总经理目的：卫生是餐饮从业人员应特别注意的，一间洁净无暇的餐厅，是每个员工齐心协力维持的结果。内容：一、头发：1、无怪异发型及颜色；2、女士头发必须盘起，需佩戴简洁的黑色头饰；3、男士头发必须梳理整齐、伏贴、无头屑；4、厨师应带上厨帽，防止头屑掉落到食品上；5、严禁在厨房中梳头或用手抓头；二、面部：1、面部要求清洁、无油渍；2、女士化淡妆；男士要求天天剃须（含鬓角）；3、如近视、不得佩戴颜色艳丽的镜框、可使用隐形眼镜；4、鼻子：处理食物时不能用手触摸鼻子、打喷嚏；5、耳：厨房内不能用手去触摸耳洞；三、口腔与牙齿：1、饭后刷牙或簌口、保持口腔清新、并定期检查牙齿；2、预备或接触有关食物时、不准吸烟；3、上班前/中不得饮酒、吃含葱、蒜等含刺激性味道的食品；要求口腔无异味；4、当班期间不得含嚼口香糖；5、处理食品，口或唇不应与手及厨具接触；6、严禁在厨房及食品处理过程中吐痰，因为病菌有可能从吐痰中散播；四、手、脚与指甲：1、手部要干净，指甲内无脏物；2、指甲应保持短而洁，女士不得使用指甲油，（以免碎屑掉入食品）；3、要经常清洗双手，特别是去过洗手间或开始工作前及处理食物前后切记洗手、应脱去手表、饰物后再仔细清洁手部、因为它们很容易掉在食品上；4、脚：常洗脚，勤剪指甲，应保持脚部的清洁；5、厨师应穿着轻巧、耐磨、防滑的鞋子；五、制服：1、在工作区域必须穿着制服，保持清洁、平整、无油渍与磨损、内套衣物不能外露并保持纽扣齐全、扣好；按要求经常更换；2、正确佩戴酒店规定的领带、领结和名牌；3、.应穿酒店指定的袜子：男士穿黑色或深蓝色短袜，女士穿肉色尼龙长袜，发现脱丝必须立即更换；皮鞋应经常保持整洁、光亮；4、只可配带简单的手表、结婚戒指和耳钉；5、厨师应穿着有保护性的制服，要求坚硬、吸水、便清洗，应整齐的佩戴好围裙和帽子；山西会馆5六、站姿/走姿：1、保持优美的姿态（正视前方，挺胸、收腹，直立，两手放两侧）；2、走路轻快，任何情况下，都不能在公共区域奔跑；3、手拿托盘或食物时，注意调整好重心、眼睛平视前方、脚步放轻快。七、个人卫生标准：1、勤洗澡、勤洗头、勤刷牙，定期理发；2、员供应选用合适的化妆品、古龙水，女士应化适当的淡妆；3、在处理食品过程中，切忌不得使用化妆品；4、工作和上厕所前后要洗手；5、切忌在客人或食物跟前打喷嚏、咳嗽。可用适当的面纸或卫生纸，勿用手帕。6、各餐厅员工每壹年体检一次，持健康证上岗。八、个人和环境卫生应注意的事项：1、所有员工需穿着整洁的制服；2、所有用具用后要清洗洁净；3、双手要保持洁净；4、保持四周环境清洁；5、切勿在客人面前整理头发和面部；6、切勿用手触摸食物和餐碟的边缘；7、在餐厅当值时，尽量避免使用餐巾和手帕；8、只可触拿杯脚或茶杯的手腕；9、避免用手触及刀叉、汤身和汤匙的匙身；10、当食物曾经跌落台面或地上后，切勿再拾回给客人使用；11、必须使用清洁的杯碟来招呼客人。12、刀伤、火伤及肿等：因为伤口内的细菌会传播到食品上，故如有刀伤、抓伤及类似的损伤，应以适当的防水包伤用品盖上。工作程序：1.餐厅每餐卫生整理：1.天花板、墙面无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。2.地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角。地面每日拖光不少于3次，地毯每日吸尘不少于1次。整个地面清洁美观。3.门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮，餐桌台布、口布无污渍，整洁干净手整。4.门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻。盆栽盆景生机昂然，字画条幅整齐美观，表面无灰尘。5.配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适、无异味。6.各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。银器按时擦拭，无污痕，无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油腻感。托盘等服务用品每餐洗涤，台布、口布每餐换新，平整洁净。各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。2.厨房每日卫生：1.厨房每日清扫不少干4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。2.地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。3.炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。山西会馆6各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。4.整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水，无异味。5.冷厨卫生。冷盘加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗1次。储存柜定期消毒。冷盘加工间员工穿专制工服上岗。进入操作间前洗手消毒。各种食品、半成品生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。6.虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。所有管道人口和下水道出入口安装金属网，网日洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。做到基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。山西会馆7标题：餐工作班次、用餐时间编号：P&P/F/B/003请假、签到及考勤制度执行部门：所有分部门报送：生效日期：2015年9月30日页数：1发文人：山西会馆办公室批准人：总经理目的：使餐饮部各项管理程序化、标准化。内容：一、工作班次的安排：1、餐厅、管事部：早班（A班）：白班（D班）：10:00——14:00（8.5小时）17:00——21:30中班（B班）：2、厨房部：早班（A班）：白班（D班）：10:00——14:00（9小时）16:30——21:30中班（B班）：2、会议：二、用餐时间的安排：早餐：早班员工必须于上班以前用餐完毕，到岗位接班，不得接班后再去用早餐；午餐：轮流就餐，保证服务的不间断，含休息时间为半小时。晚餐：轮流就餐，保证服务的不间断，含休息时间为半小时。工作程序：1.每班用餐时需由领班安排，严格按时用餐。（30分钟/餐）2.事假需提前向领班请假，超过领班职权范围的请按相关规定逐级申请，不可先斩后奏；病假可先休假再补假条。（指定医院）3.每班打卡按照《员工守则》执行。各部位做好每日员工考勤的原始纪录备查。4.每月30日---31日，由部门文员将各部位考勤汇总上报人事部。考勤表要求有领班、餐厅经理、厨师长、部门经理的签名。所有病事假要附有原始假条。山西会馆8标题：卫生检查制度编号：P&P/F/B/004执行部门：所有分部门报送：生效日期：2016年9月30日页数：3发文人：山西会馆办公室批准人：总经理目的：良好的卫生环境是餐饮出品服务的基础。内容：一、餐厅卫生l、餐厅的墙壁、地面、台面要擦拭并清理干净，桌椅摆放整齐。2、前厅、走廊和卫生间等要清扫和擦拭干净。2、服务卫生：认真把好餐饮食品卫生质量关，防止餐具二次污染。传菜时冷菜用冷盘，热菜用热盘。检查托盘、托布是否清洁，避免手指接触食物；瓷器、用具无破损。溅、溢到台面的汤或食品用干净毛巾清洁。各种器具、餐具应消毒，保持卫生和光亮度。置台员巡视负责区域的卫生，发现污秽物应及时清除；及时更换客人用过的碗、碟、烟灰缸，随时清理台面杂物或污点。工作柜内餐具、调料盅应清洁卫生、摆放整齐。服务时，禁止向手里咳嗽、打喷嚏；禁止挠头、摸脸和吸烟。3、餐厅应有防蚊、防蝇、防鼠和防虫设施。4、员工个人卫生：员工每半年体检一次，持体检合格证上岗。有传染性疾病的员工，应立即停止工作。着装干净、整洁；头发清洁、无头屑；不留长指甲，不涂指甲油。工作区不许吸烟、饮酒、不面对食品咳嗽、打喷嚏。洗手时应用洗涤皂、流动水、用个人专用擦手巾。二、厨房卫生制度（—）、粗加工间：1、每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。2、粗加工人员对待加工的食品原料