餐饮管理习题及答案

1第1章饭店餐饮管理总述一、填空题1．度假饭店一般都坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近，其主要客源为、_________和。2．商务饭店是为了满足、、和顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。3．饭店餐饮管理内容包括、厨房生产管理、、餐次筹划与安排、、餐饮成本控制、、餐饮质量管理、和餐饮个性化经营。二、多项选择题1．下述内容正确的是（）。A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，是以住宿产品为主要业务的小型饭店。B、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。C、机场饭店通常建立在飞机场附近，它的主要客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。D、休闲饭店坐落在旅游区和度假区，其主要客源是度假和休闲顾客。2．现代饭店餐饮经营成功的要素包括（）。A、优秀的营销环境B、优秀的餐饮服务C、优秀的菜肴和酒水D、优秀的质量评价和优秀的经营管理3．经济型饭店通常（）。A、坐落城市中心区或城郊B、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。C、主要经营餐饮业务。D、为了方便顾客，提供豪华餐饮服务。三、名词解释题1．饭店2．餐次3．现代饭店餐饮管理四、简答题1．简述餐饮经营成功的要素。2．简述餐饮经营理念的发展现状。3．简述商务饭店餐饮经营特点。五、论述题1．论述饭店餐饮管理的内容。2．论述不同饭店的餐饮经营原则。※参考答案一、填空题1．度假休闲会议团队2．商务会展旅游休闲3．菜单与酒单筹化和设计餐厅服务管理酒水经营管理人力资源管理餐饮营销管理二、多项选择题1．ACD2．ABCD3．AB三、名词解释题1．饭店是人们住宿，用餐，进行会展活动及休闲的地方。22．餐次是指饭店各餐厅每天销售的餐数。3．现代饭店餐饮管理是指菜肴和酒水的生产和营销管理。四、简答题1．餐饮经营成功的要素。（1）优秀的营销环境。饭店坐落地点必须适合本企业的餐饮销售，饭店必须在交通方便的地方，并且与它的周围环境相协调。同时，建筑特色、停车场、餐厅外观、餐厅气氛与餐厅情调、餐厅装饰与家具等都应符合目标顾客需求以利于餐饮营销。（2）优秀的餐饮服务。顾客受到亲切、热情和真诚的接待，得到他们理想的接待程序和方法。（3）优秀的菜肴和酒水。首先是卫生，有营养，热菜是热的，冷菜是凉爽的。菜肴和酒水的数量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装都应达到目标顾客的期望。（4）优秀的质量评价。受到顾客的好评价常来自产品价值和不特色、方便的停车场，理想的用餐环境及诚心诚意的餐饮服务等。（5）优秀的经营管理。首先是人力资源的开发和培养。其二，餐饮成本和质量管理是餐饮经营的根本，餐饮成本控制是饭店赢利的基本保证。全面质量管理是饭店餐饮成功的必要手段。2．简述餐饮经营理念的发展现状。（1）饭店餐饮经营已脱离了传统的仅以提供菜肴和酒水为目的经营方式，除了提供高质量的和有特色的餐饮外，还要为顾客提供满意的服务，提供优秀的用餐环境，并使顾客感受到不同的民俗和文化。（2）现代餐厅已不仅是供应餐饮的场所，更是一个包括休闲、宴会、交际等多元化场所。（3）现代餐厅不论在空间、家具、照明、色彩和装饰的设计，还是在音乐、温度和风格等安排都考虑到餐厅的特色和使用效果。（4）现代饭店餐饮管理人员需要较高的学历和丰富的经验。3．简述商务饭店餐饮经营特点。（1）商务饭店是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。（2）除了饭店所要求的各种客房、会议室、通讯设备、商务中心、健身场所等，还要具备各种风味餐厅、咖啡厅和酒吧。（3）由于商务饭店是商务顾客和旅游观光者停留的理想地方，其顾客来自于全国各地和世界各国，因此餐饮的原料和特色应适合各地区顾客的接受。（4）不同规模和级别的商务饭店，其餐饮设施的种类和规模也不同。五、论述题1．论述饭店餐饮管理内容。（1）菜单与酒单筹化和设计。当今菜单和酒单已经成饭店销售餐饮的主要工具和管理工具。一份合格的菜单和酒单应反映餐厅和酒吧的经营目标和特色，衬托餐厅环境和气氛，为饭店带来收入和利润，为顾客留下美好的印象。因此菜单和酒单筹划和设计是已成为现代饭店餐饮管理的关键内容。（2）厨房生产管理。餐饮管理的首要内容是厨房生产管理。菜肴是餐饮产品的核心内容，其开发与设计、生产与服务、质量与成本是餐饮管理的基础内容。此外厨房的组织管理、设备布局、生产安全和卫生等都是厨房管理不可忽视的因素。（3）餐厅服务管理。服务是重要的餐饮产品，尽管是无形产品，然而很容易被顾客识别或感受。顾客到餐厅用餐除了享受美味佳肴，还为了享受优质的服务，因此服务也有质量标准。此外，餐饮服务还是餐饮推销的过程。服务质量关系到菜肴和酒水的销售量，关系到饭店和餐厅的经营收入，关系到饭店和餐厅的生存和发展。服务管理是餐饮管理的主要内容之一。此外，餐厅是销售餐饮的场所。餐厅设计、布局、装饰、风格、温度和色调等直接影响餐饮销售量，餐厅服务是餐饮管理不可忽视的内容。（4）餐次筹划与安排。餐次筹划与安排是饭店餐饮管理的基础工作之一。所谓餐次指饭店各餐厅每天销售的餐数。根据统计，许多饭店每天经营4至6个餐次。包括早餐、午餐、下午茶、3正餐；一些饭店咖啡厅，每天销售6餐，它们是早餐、早午餐（常从早上10点至12点）、午餐、下午茶、正餐和夜餐。在饭店餐次筹划与安排中，各餐次的菜单筹划、服务设计及价格设计等管理工作是饭店餐饮成功的关键。（5）酒水经营管理。酒水是不可轻视的餐饮产品，酒水产品不仅每年为饭店带来很高的利润，还为饭店带来了声誉。在餐饮经营中酒的品种非常多，不同种类的酒有着不同的饮用温度、饮用时间及服务方法。水是餐饮经营中的术语，它指不含乙醇的任何饮品，包括各种果汁、软饮料、茶和咖啡等。酒单设计和筹划、酒水开发、酒水生产和配制、酒水服务等都是餐饮管理的重要内容。（6）餐饮成本控制。餐饮成本控制是餐饮经营管理的基本内容之一。由于餐饮成本制约着餐饮价格，而菜肴和酒水价格又影响餐饮需求及饭店经营效果，因此餐饮成本管理是餐饮经营的关键点。在餐饮经营中，应不断保持或降低餐饮成本中的经营费用，适当提高食品原料成本的比例，使餐饮价格更具竞争力。（7）人力资源管理。现代餐饮人力资源管理是通过餐饮市场和餐饮产品确定人事，重视餐饮职工构成，重视选拔生产、服务和管理人才，重视培训管理工作，并应用一切科学管理和激励职工的手段发挥职工的积极性、主动性和创造性。现代餐饮人力资源管理强调顾客第一，也强调职工第一。（8）餐饮质量管理。现代餐饮产品质量建立在满足顾客的需求上，使菜肴、酒水、设施、服务和环境总体具有满足目标顾客需求的质量水平。现代餐饮产品质量不仅代表着饭店经营管理水平，而且还反映饭店的形象和特色，因此是饭店经营管理的重要内容。随着饭店业的竞争，饭店产品质量管理水平的不断提高，饭店全体职工的餐饮产品质量意识不断提高，管理人员不仅注重餐饮产品的适用性，而且关注产品形成的全过程质量管理，并制定食品原料标准、生产质量标准、服务质量标准并严格执行。此外全体职工质量管理理念是以预防为主，防检结合，运用多种方法提高餐饮质量。（9）餐饮营销管理。现代饭店餐饮营销管理不同于传统的销售管理，它包括营销计划，产品生产，餐饮销售和服务等全过程管理。现代饭店餐饮市场营销必须具备创新意识并付诸于行动。由于当代饭店餐饮产品市场需求不断变化和发展，竞争对手不断出现，市场上的新品种不断增多。因此饭店餐饮经营要求管理人员不断创造有适用的、有特色的产品。（10）餐饮个性化经营。当今餐饮产品同化倾向加剧，餐饮市场竞争日益激烈，在这种前提下，仅依靠饭店的等级、餐厅名称和正宗的餐饮风味已不能充分为饭店带来经济效益。因此必须采取个性化经营战略以区别各饭店餐饮产品，使餐饮经营走向成功之路。2．论述不同饭店的餐饮经营原则。（1）商务饭店是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交通便利，设备齐全。除了饭店所要求的各种客房、会议室、通讯设备、商务中心、健身场所等，还要具备各种风味餐厅、咖啡厅和酒吧。由于商务饭店是商务顾客和旅游观光者停留的理想地方，其顾客来自于全国各地和世界各国，因此餐饮经营对饭店的整体经营起着重要作用。当然不同规模和级别的商务饭店，其餐饮设施的种类和规模也不同。（2）度假饭店一般都坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近。其主要客源为度假、休闲和会议团队。度假饭店除了应具备舒适的房间、适合休闲的设备，如良好的沙滩、游泳池、游乐设施和运动场所等，广泛而有特色的菜肴和酒水是该饭店经营成功的关键。目前许多度假饭店除了经营适合各地游客的餐饮外，还开发了当地的传统菜肴和民族菜肴以满足顾客对餐饮文化和餐饮旅游的需求。（3）长住饭店是适应长期居住顾客需求，坐落在交通方便的城市或郊区，其房间特点为套房，包括客厅、卧室、厨房、卫生间和洗衣房等，房间设施比商务饭店齐全，包括各种炉灶、冷藏箱、洗衣机和烘干机等。长住饭店的套房包括各种类型。其餐饮经营与客房销售率紧密相关。根据调查，入住长住饭店的顾客基本是带有家属或不带家属的企业家、工程师、会计师和教授等，这些人员工作繁忙，不可能在公寓中自己烧饭，通常在公寓楼中的餐厅用餐，因此长住饭店的餐饮经营不可忽视。许多长住饭店为顾客提供免费的早餐和自助晚餐。一些长住饭店把餐4饮设施外包给专业餐饮企业以增加经营特色和提高客房入住率。（4）汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，其目标市场为长途驾车的旅客，是以提供住宿产品为主要业务的小型饭店。现代汽车饭店的房间数可以在200间以上，除了经营住宿产品外，还提供大众化的餐饮服务，提供免费的大陆式早餐，一些汽车饭店的餐饮服务完全可与商务饭店媲美。（5）会议饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。当今会议饭店非常重视餐饮经营管理，大型会议饭店配备多个宴会厅或多功能厅，可以同时接待各种传统宴会、自助宴会和鸡尾酒会等。会议饭店常配备世界各国风味餐厅（著名餐饮国家）、咖啡厅和带有各国小吃的食街，讲究餐厅装饰和餐饮文化以满足各国来宾的需求。（6）机场饭店通常建立在飞机场附近，其经营设施和服务与商业饭店很相似。其餐饮设施常有咖啡厅、中餐厅、中型规模的多功能厅，酒吧和各种小吃店。经济、实惠、快速和卫生的餐饮特色及安静的休息场所是机场饭店的经营特色。当今机场饭店的经营业务已扩展到邻近企业和各种机构的会展团队、商务散客和休闲顾客，因此多功能和多种类的餐饮产品是现代机场饭店餐饮经营发展的趋势。（7）休闲饭店通常是小型饭店，常坐落在旅游区和度假区。该饭店餐饮经营特色对客房入住率有直接影响，休闲饭店的餐饮既要有地方特色，满足休闲顾客的需求，还要兼顾不同顾客的饮食习惯，因此餐饮经营对休闲饭店管理是严峻的挑战，要求管理人员紧跟餐饮市场的变化，全面掌握餐饮原料和菜肴制作工艺。（8）经济型饭店通常坐落城市中心区或城郊。经济型饭店主要经营住宿业务。同时为了方便顾客，提供简易的餐饮服务。经济型饭店特点是，节省顾客费用，并可领略到当地的历史文化和餐饮习俗，尽管这种饭店服务简单，但是餐饮经营也不可忽视，因为优秀而实惠餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。（9）培训中心相当于一个中型或小型的商务饭店。培训中心常坐落在风景区或离企业总部不远的区域。其餐饮特色通常为实惠，并适合不同顾客的餐饮习惯进行生产与服务。培训中心常配备不同规模的多功能厅、咖啡厅、中餐厅和酒吧。第2章餐饮组织管理一、填空题1．饭店餐饮部的组织结构可分为饭店餐饮部、饭店餐饮部和饭店餐饮部。其结构设计包括和。2．餐饮组织要素包括、、和。3．饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括、和。二、多项选择题1．关于厨房组织结构设计下列说法正确的是（）。A、厨房组织管理的关键是将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上工作一致并协调。B、18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工制，出现了传统式厨房组织。C、根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房工作出现了初步分工。