餐饮管理基础

餐饮管理基础第十四章餐饮生产管理一、餐饮产品生产管理的特点GO二、餐饮产品生产的厨房配备GO三、餐饮产品生产管理的组织形式GO四、餐饮生产管理的设备配置GO五、餐饮产品生产管理的流程安排GO六、食品原料加工管理GO七、餐饮产品的烹调制作过程GO餐饮产品生产管理的特点1、生产过程复杂，手工操作比重大2、品种丰富，规格不统一，毛利有一定的幅度3、受影响因素多，波动性大4、批量小，批次多5、产品原料易腐败变质餐饮产品生产的厨房配备1、厨房数量的配置按餐厅的数量来配备，或者到时在联系我。2、厨房面积的配置由原来1：1向1：0.5转变3、厨房炉灶配备主要有三种答案：1：30——适合于零点餐厅1：40~50——适合于团队与会议餐厅1：35~40——适合于宴会厅，加工精细餐饮生产管理的设备配置（一）厨房通用设施设备1、机械设备——切割机、粉碎机等，部分食品原料加工过程手工操作的代替2、制冷设备——冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机等3、常用炊具——锅、刀、铲等（二）厨房设施设备配置的基本要求1、因需配置，提高设备利用率——避免饭店各厨房的配置小而全2、合理布局，有利于厨房业务的开展——减少各道工序的逆行与穿行3、维修保养方便，防止事故发生（三）以热菜厨房为例说明如何进行设备配置餐饮产品生产管理的流程安排→进入面点加工厨房→面点制作采购管理→入库验收→各厨房领料→进入热菜加工的厨房→粗加工→细加工→进入冷菜加工厨房→冷荤制作→特殊细加工→配菜→热菜的烹调→出品部→餐厅的销售注：正确处理厨房生产与餐厅销售的关系，合理控制出菜速度，保证客人点菜、上菜的先后次序和公正性。食品原料粗加工管理重要性——加工质量直接影响成品的营养卫生、质量标准、成本控制（一）基本要求1、保持尽可能多的营养成分—对生食的看法？洁净与营养保持之间的两难2、保证原料的卫生安全——去除不宜食用的部分3、合理使用原材料——综合利用，物尽其效，减少损耗分别采用择、削、选、剔、卸等方法4、保持原料的外形完整美观——规格统一，满足装盘的要求（二）粗加工管理的组织工作1、正确掌握取料标准2、合理加工，保证质量例如：鱼翅要退尽沙粒、去腥味，剔骨头等。3、做好冷冻食品的解冻冷水解冻分为浸泡、流水、水洒食品原料细加工管理（一）为什么进一步进行细加工，具体又包括哪些？1、原料入味2、增加形象企划——菜肴美观大方3、便于携带和客人的食用（二）基本要求1、整齐、规格、均匀、利落2、配合烹调方法3、掌握菜肴的定量标准4、合理下刀，物尽其用（三）细加工工作的组织工作1、严格选料，保证食品的选择与产品的风味相适应2、精细加工保证刀工处理符合烹调要求松鼠桂鱼用片刀技术，将整只桂鱼分割为互相连接的小块；鱼香肉丝刀工有切、片、拍、剁四类；3、分类检查，确保原材料加工适应配菜需要4、控制出料比例，掌握净料价格。考虑下脚料的利用与开发净料率指原料利用率，就是净料重量与毛料重量的比率。一般而言，净料率以百分比计算，餐饮业也有用“折”或“成”来计算。例如：一只野鸭重2公斤，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸭1.36公斤，求野鸭的净料率。净料率=1.36/2=68%与净料率相对应的是损耗率净料重量+损耗重量=毛料重量净料率+损耗率=100%净料率的重要性：影响菜肴的单位成本，与菜肴的成本、售价成反比。毛料处理后得到一档净料、多档净料或者还有可利用的下脚料、废料。例1：菠菜30公斤，价值共60元，经过去老叶、根、洗净等环节后得到净菠菜25公斤，求净菠菜的每公斤成本。例2：带骨腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工，去皮0.5公斤，每公斤作价4元，骨头0.7公斤，每公斤作价3元，出净肉5.8公斤，求每公斤净肉的成本。例3：带骨腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工，得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0.3公斤，分别计算每一种净料的成本。思路：净料一的价值+净料二的价值+…+净料N的价值=进货总值（毛料价值）根据所得到净料的质量分别确定其单位成本，使其各档成本之和等于进货总值。例1：净菠菜的每公斤成本60÷25=2.4元/公斤例2：每公斤净肉的成本[7×14－（0.5×4+0.7×3）]÷5.8=16.19元/公斤例3：7×14=98元，精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮公斤，骨头0.7公斤的总值为98元，如何组合？参考之一：精肉20元/公斤，肥膘9.27元/公斤，肉皮4元/公斤，骨头3元/公斤家和巨无霸餐饮超市的电脑网络系统天津世界集团的家和巨无霸海鲜城推出了“餐饮超市”，取得了成功。巨无霸海鲜城有13000平方米和1500个位子，是中国首屈一指的大规模酒楼。用餐的客人首先在迎宾管理系统进行登记、分配台位，配发点菜和结算用的IC卡，然后客人进入海鲜展示区，由服务员手持IC卡等点菜器陪同。客人选择的菜品如果不是按价格出现，则由具有联网功能的电子磅秤称出重量、价格、金额等，并同时由与电子秤的卷纸条码式打印机打出名称、价格、制作方法及客人台位等信息。如果是按价格销售的海鲜产品，则由服务员直接通过手持点菜器输入IC卡。客人在海鲜展示区完成点菜后，所点菜品及IC卡一同送到海鲜展示区出口处，由服务员将IC卡读出，并打印设备，打印出客人所点的每道菜品的名称、重量及制作方法的价签，分别附在相应的所点菜品上，送入厨房加工。厨房打印机自动分单打印，相应的打印机上会自动打印出一份该客人所点的菜品和加工方法。相关人员即可开始操作。在操作同时，客人所点菜品自动记录。客人点菜完毕后，可到餐位上等候。厨房制作完成后菜品随着打印价签送至传菜部。传菜部服务员通过条码阅读设备扫入随同该菜吧。系统将自动更改相应客人点菜记录中才菜品的完成状态。餐饮产品的烹调制作过程一、基本要求（一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化管理（二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺（三）讲究特色，建立质量检验制度二、热菜食品的烹调制作过程（一）做好正式记录和准备工作（二）严格配菜，按顺序烹调（三）调动厨师积极性，做好炉灶烹制，保证产品质量（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调（五）做好现场指挥，做到忙而不乱三、冷菜食品的烹调制作过程（一）购料严，选料精，保证原料质量（二）严格消毒，把好卫生关（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观1、肉类冷荤食品在烹制后冷却到5~8度时进行刀工处理；刀法要求细致、均匀、美观、整齐。2、增加瓜果蔬菜进行装饰3、可事先进行腌、泡、浸、拌等烹制方法（五）及时销售关于生产管理的案例：洋快餐，生产标准化、规模化，在任何分店吃到的快餐味道、份量都一样；菜式、点心及饮料带有鲜明的异国风味；店堂装修简洁明快；服务热情周到，食品卫生严格把关，给人一种与全新的感觉。除进餐外，还是人们休闲的场所。在必胜客，笔者曾被邀请做了一个馅饼，操作起来十分简单，在模具里的面饼上先铺一层芝士，再撒半杯肉松，放8片香肠，按操作规程放到烤炉里，7分钟后一个香喷喷的馅饼就做成了。杭州南方大包有限公司根据国人及工薪阶层的消费特点，组织技术力量对传统的百果油包进行市场调研，在皮子、馅子和制作工艺上作出改进，推出肉包、菜包、甜包三大系列，每个重量限定在130克，一元一个，注册了专门商标，建立了生产配送中心，实现了规模化生产，在全国20个省市建立起200余家连锁店，成为国内快餐业的一匹黑马。日本东京“百元店”的生产系统“百元店”是东京一家有名的寿司店。寿司是日本最流行的小吃，也是制作很简单的食品，用醋浸泡过的米饭包上不同的馅，如干海菜、生的吞拿鱼、三文鱼、烤虾、煎蛋等。寿司通常被分成小块，以开胃菜的形式提供上桌，并佐以生姜调味，摆放也很讲究，日本人认为这本身就是一种艺术。“百元店”不同于一般的寿司店，这是最体现日本人生产效率的地方。当客人进入时，每一员工齐声说：“欢迎光临！”房子中间有个椭圆形的服务区，里面有三到四个厨师在忙着准备寿司。在服务区周围有大约30个椅子。我们在柜台边坐下，服务员立刻送上了一杯豆糊汤，一杯绿茶和餐具。我注意到在椭圆形服务区周围环绕着一条传送带，就好像玩具火车的轨道，一盘盘寿司摆在传送带上，就像一列由寿司组成的“火车”。你可以从这列“火车”上找出你能想到的任何一种寿司，从最便宜的海菜或章鱼到昂贵的三文鱼或虾，而价格是统一的，一盘均为100日元，为了更近距离地观察我尽量使眼睛跟上盘子的运行速度，发现传送带上较便宜的海菜寿司有四份，而较贵的三文鱼寿司只有两份。收银员不需记录，客人结帐时只要简单地数一下盘子的数量，然后乘以100元就可以了。当客人准备离开时，我们又听到员工齐声说道“谢谢”。东道主向我解释了该家庭饭店高效率运作的原因。店主有较高的经营目标，如为客人提供优质服务，对社会做出贡献或得到公众的肯定，并且店主认为组织目标的实现需全体员工的长期努力，员工应被视为重要的“家庭成员”。店主的日常管理工作是以信息分析为依据的，他对不同类型寿司的需求量有一个完整的统计和预测，以此来确切地知道何时准备多少数量的不同类型的寿司。另外所有工作遵循工业化生产和即时生产的原则。冰箱的容量十分有限，原料库存量很小，供货必需严格遵守即时供应的原则，例如水产供应商一天分几次运进新鲜水产，这样存储成本降至最低。在“百元店”里，员工与设备的位置很近，因此寿司制作过程中的物料及成品的传递就可在极短的距离内完成，提高了工作效率，员工的工作任务之间的联系程度很高，每人都尽量及时出现问题发生的现场，尽可能把失误消除在萌芽阶段。当我问起卫生问题时，店主回答：“先生，我们不会让卖不掉的寿司盘保存时间超过30分钟。不论何时我们店的任何一个员工休息时，他都会撤下没卖掉的寿司盘，要么吃掉要么扔掉。”提问：为什么“百元店”的生产效率高？对现代的厨房设计以及生产服务衔接的启示是什么？厨师按级上灶制度上海某饭店为了调动厨房员工的工作积极性实行厨师按级上灶制。他们将所有灶位分为头灶、二灶、三灶、四灶‥‥‥每个灶位由相应级别的厨师上灶。头灶、二灶两个灶位上的厨师的级别必须在二级以上，主要烹饪风味特色菜、宴会菜及客人特殊要求的菜点。其中头灶必须是厨房内级别最高的厨师之一，如果头灶厨师因故不能上灶，则由厨师长代之，其他厨师不能替代，以确保这些灶位制作名、优、特菜肴。三灶、四灶有一定的烹调经验，负责中、低档次的鱼、肉菜肴的制作；五灶以下的灶位可为一般厨师上岗学习机会，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等。同时推出系列的配套措施：菜点出厨房由厨师长把关；对各灶位提出不同要求；严格奖惩制度，明确理菜员的职责。评价该“厨师按级上灶”制度的利弊。制定餐饮生产计划1、制定餐饮生产计划的依据▲原始销售记录的收集与整理来源：点单分析（收银后统计，制作营业日报表），迎宾员的记录，看台员、点菜员的印象和点单存根。▲汇总并统计：菜肴的名称、种类、份数、单价、总销售额得出：各菜肴的销售百分比服务与原料的采购、人员的配备、下期的销售预测▲分析：客流规律，不同营业时段的销售特征，顾客的类型与同伴得出：消费习惯，消费档次2、分析影响餐饮生产结果的因素▲营业时间的长短、间隔，时段的不同，是否节假日，▲天气、特殊的文体事件，重大庆典活动▲客源变化，顾客偏好变化，社会消费环境改变，政策法规3、销售预测▲总量预测：客人数，总份数，营业额▲各菜肴销售份数预测，百分比高低▲销售规律的预测：营业时段客流分布规律，消费水平差异为什么麸皮面包的销量不好？A酒店是一家刚重新装修完毕、新评上三星级的内资酒店，其主要客源为国内的商务客人。为了寻求新的利润增长点，酒店管理层决定在大堂内新设一个西点柜台。什么样的产品最受顾客欢迎？这是管理层在开设新柜前关注的，了解的对象首先想到了马路斜对面的五星级酒店B，A酒店餐饮部的营销人员在那里了解到：除了一般大众化的西点品种外，一种颜色呈淡棕色的麸皮面包销的很好，同时了解到这种面包是用一种特别的进口面粉做的，为了生产这种麸皮面包，餐饮部还特地请采购部购买这种进口面粉。很快，新的西点柜台开张销售了，两个月以后，西点柜台的销售结果在酒店部门经理会议上公布了，在此