餐饮管理基础讲义2

幻灯片1课程教学目标知识目标了解高职学习阶段的特点、旅游学及餐饮学科的研究对象和研究内容；熟悉烹饪工艺与营养专业人才培养方案；从理论与实践结合的基础上理解旅游业、餐饮业的产业属性、构成，中外旅游业、餐饮业的发展现状和趋势，旅游、餐饮企业管理的基本理论和理念。幻灯片2能力目标（1）能分析旅游活动、餐饮活动的特点。（2）能对区域旅游业、餐饮业的发展现状进行分析。（3）能应用现代管理原理解析旅游、餐饮企业管理案例。素质目标（1）培养热爱专业的兴趣，具备自我学习能力（2）培养团队意识，具备沟通协调能力幻灯片3项目一：旅游的概念及旅游产生的基本条件幻灯片4§1.旅游概念及旅游产生的基本条件幻灯片5汉语解释:旅行游览;谓长期寄居他乡旅:lǚ出行的，在外作客的。旅行、旅馆、旅次、旅居、旅客、旅伴、商旅、差旅。游:yóu人或动物在水里行动。游泳、游水；不固定：游资、游走、游牧、游行、游学、游击、游弋、游离、游子（离家久居外乡的人）。幻灯片6Tour的起源旅游(Tour)这个词来源于拉丁语的“tornare”和希腊语的“tornos”，其含义是“车床或圆圈；围绕一个中心点或轴的运动。”这个含义在现代英语中演变为“顺序”。词根tour与后缀—ism和—ist连在一起，指按照圆形轨迹的移动，所以旅游指一种往复的行程，即指离开后再回到起点的活动；完成这个行程的人也就被称为旅游者(Tourist)。幻灯片7一、国内外关于旅游现象的学说（一）经济活动说旅游是外来人口进入非定居地并在其中逗留和移动所引起的经济活动的总称。----以意大利马里奥蒂（A.Mariotti）和奥地利赫尔曼（H.Von.Schullard）为代表从社会学、心理学、文化学、历史学等角度出发，旅游是一种社会交往、一种心理体验、一种文化活动或一种历史现象。但从本质上说，旅游是一种经济活动，是旅游者的经济行为。—李广全，1999幻灯片8（二）社会现象说旅游是非定居者的旅行和暂时居留而引起的现象和关系的总和，这些人不会因而永久居留,并且主要不是从事赚钱的活动。—瑞士的亨泽克尔（W.Hunziker）和克雷夫（K.Krapf）《普通旅游学纲要》（1942）旅游是现代社会中居民的一种短期性的特殊生活方式，这种生活方式的特点是：异地性、业余性和享受性。-----中科院院士、经济学家于光远（1985）幻灯片9（三）文化内涵说旅游是那些暂时离开自己的住地，为了满足生活的文化的需要，或各种各样的个人愿望，在异地作为经济和文化商品消费者的人的交往。--德国学者蒙根·罗特旅游是市场经济发展的产物、旅游是综合性的社会现象；“经济”是旅游活动运行的“外壳”，“文化”是旅游活动运行的“内核”，旅游活动本身就是一种文化现象。--申葆嘉，1999幻灯片10（四）心理体验说国外旅游社会学和人类学的研究认为：旅游者外出旅游即脱离的日常环境，暂时投入到新的文化环境中，产生旅游者道德和行为约束弱化的倾向。“旅游的本质是获取愉悦”，旅游角色本身就会带有道德行为约束弱化和伦理脱离的倾向，旅游过程本身就有被玷污的内在倾向。--谢彦君，2004幻灯片11（五）动态发展说王艳平（2005）认为，旅游作为一种社会现象，自形成以来就是不断地发展变化着，只要”前往异地“这一特征不发生变化，选词”旅游“应该不会更改，然而旅游概念下所蕴含的内容是在变化的。旅游的经济性主要变现在初期，文化性的凸现则发生在后续阶段。当前，文化中最具重要价值的内容—法规和伦理将以”制度“方式呈现。因此旅游内涵将沿”经济-文化-制度“纵向发展。他进一步指出，旅游在发达国家已经成为了国民的一种权利，与社会制度的完善紧密相连，并被用于解决社会问题。幻灯片12二、旅游的定义1981年”旅游科学专家国际协会（InternationalAssociationofScientificExpertsinTourism）采用了瑞士学者汉泽克尔和克雷夫的定义为:旅游是人们在既非定居地亦非工作地旅行，并在该处逗留所引起的相互关系和现象的总和。被称为“艾斯特（AIEST）”定义最大缺陷在于缺少了对旅游目的的严格限制，没有揭示旅游者行为的本质。幻灯片13世界旅游组织（UNWTO）和联合国统计委员会的定义（1991）旅游是指人们为了休闲、商务或其他目的，离开他们的惯常环境，到某些地方去以及在那些地方停留的活动。并且停留的时间不超过一年，访问的主要目的不应是通过所从事的活动从访问地获取报酬。----世界旅游组织是从管理机构的角度对旅游予以技术性地界定，而非概念性的界定。本书的观点：旅游是以审美、愉悦和社会交往等为主要目的，暂时离开常住地所经历的一种活动。通俗化定义:旅游是寻找差异的活动旅游是眼球经济┄┄幻灯片14三、旅游产生的基本条件1.可自由支配收入恩格尔定律：19世纪德国统计学家恩格尔根据统计资料，对消费结构的变化得出一个规律：一个家庭收入越少，家庭收入中（或总支出中）用来购买食物的支出所占的比例就越大，随着家庭收入的增加，家庭收入中（或总支出中）用来购买食物的支出比例则会下降。推而广之，一个国家越穷，每个国民的平均收入中（或平均支出中）用于购买食物的支出所占比例就越大，随着国家的富裕，这个比例呈下降趋势。恩格尔系数=食物支出金额÷总支出金额x100%可自由支配收入=总收入-税收额-社会保险费-预防意外开支储蓄额-生活必须消费额-教育费幻灯片152.余暇时间—可自由支配时间每日余暇\周末公休日\公共假日\带薪假期3.旅游偏好消费者对旅游的喜好程度超出一般的兴趣和爱好四、旅游活动特征异地性\流动性\审美性五、旅游的本质属性旅游本质上是一种通过个人行为表现的社会经济文化活动旅游是一种人类社会经济发展的产物旅游是社会政治文化的产物旅游是现代社会生活发展的必然产物幻灯片16§2.旅游学科、餐饮学科及研究对象幻灯片17一、学科的基本概念第一种含义是：学术的分类。是自然科学、社会科学两大知识系统内知识子系统的集合概念。学科是分化的科学领域，是自然科学、社会科学概念的下位概念，如生物学、化学、法学、管理学等。第二种含义：指高校教学、科研等的功能单位，是对高校人才培养、教师教学、科研业务隶属范围的相对界定。学科建设中“学科”的含义侧重后者，但与第一个含义也有关联。幻灯片18学科、专业的关系学科是科学知识体系的分类，不同的学科就是不同的科学知识体系；专业是在一定学科知识体系的基础上构成的，在一个学科，可以组成若干专业；在不同学科之间也可以组成跨学科专业。一门独立学科的基本要素主要有三：研究的对象或研究的领域、理论体系、方法论。幻灯片19学科、专业的关系专业的构成要素主要包括：专业培养目标、课程体系和专业人员。学科与专业所追求的目标是不同的。学科发展的目标是知识的发现和创新,表现为科研成果。专业的目标是为社会培养各级各类专门人才。学科与专业并存是高校的一种特有现象，两者相互依存，相互促进。专业是学科承担人才培养职能的基地；学科是专业发展的基础。一所高校的人才培养质量如何，取决于其学科、专业水平。幻灯片20二、旅游学科及研究对象1.旅游学科从整体上对人类旅行行为进行观察分析，对各种目的产生的旅游现象进行探讨研究的学问。旅游研究不仅仅是一门经济方面或企业管理方面的学问，而是围绕着旅游活动这一个现象而系统展开的跨学科、多学科的一组学问。2.旅游学的研究对象旅游学是研究旅游活动及其与社会、经济、文化和环境之间相互关系的一门学科。3.旅游学的研究内容旅游的本质与起源旅游活动的基本要素旅游产业结构与旅游企业经营管理旅游发展所带来的影响旅游的组织机构和旅游政策法规幻灯片21旅游学的发展旅游研究最早集中在经济学领域。1928年，意大利的马里奥蒂的《旅游经济讲义》，从经济学角度对旅游现象作了系统剖析和论证，得出的一个结论是：旅游活动是属于经济性质的社会现象1935年，德国学者葛里克斯曼《一般旅游论》，从旅游现象的发生渊源、基础、性质和社会影响等深层次的关系中进行探索，指出旅游研究包括对旅游现象的基础、发生的原因、运行的手段、性质及其对社会影响等问题的研究，是范围非常广泛的领域，需要从不同学科去研究而不是只从经济学的角度去考察幻灯片221942年，瑞士的汗泽克尔等出版的《旅游总论概要》，“旅游现象本质是具有众多相互作用要素和方面的复合体，这个复合体是以旅游活动为中心，与国民、保健、经济、政治、社会、文化、技术等社会中各种要素和方面相互作用的产物”。在这个基础上，汗泽克尔提出了旅游现象多方位、多层面的结构思想，并且认为，需要通过多学科综合进行研究的见解。1960年代，首先是社会学家在旅游与社会发展关系上展开了研究活动，在学术上出现了“旅游社会学”和“旅游人类学”的概念。幻灯片231970年代末，出现了对旅游现象进行有组织、有目的的多学科综合研究，旅游研究达到新的阶段。由贾法利（Jafari）在1974年创办并主编的《旅游研究纪事》每卷都有一期专辑，分别以旅游社会学、旅游地理学、旅游管理学、旅游教育、旅游人类学、旅游与政治科学等为主题。1991年《旅游研究纪事》提出了“旅游社会科学”（TourismSocialScience）概念，出版了《旅游社会科学》专辑，对旅游各分支学科的研究成果进行了阶段性总结。幻灯片241980年代开始，一些学者提出旅游研究不仅要采用多学科研究方法（multi-disciplinaryresearch），而且要进一步采用跨学科研究方法（interdisciplinaryresearch）。近年来，不少学者提出要用无边界研究方法（cutting-edgeresearch）来理解旅游研究。幻灯片25中国旅游研究在1978年改革开放之后才真正开始逐步出现并形成规模，尽管其理论水平在总体上距离国际水平还有一定差距，但是近年来的发展已经呈现快速增长势头，表现为：旅游研究成果数量急剧上升在旅游研究质量上日益精深，学科体系日益成熟幻灯片26中国旅游学科成熟的标志1.旅游活动在我国经济、社会和普通居民生活中的价值和意义，已经受到普遍重视2.为大众旅游提供支持的国民经济门类，正在汇合成为庞大的产业集群3.旅游学基础理论已经建立，旅游和旅游学科概念体系已经获得广泛认同4.旅游和旅游学科语言体系已经确立，并展现出了更加清晰和丰满的态势5.旅游学在学科中的地位已经得到其它主流学科的认可6.旅游学虽然没有自己的专一研究方法，但与大多交叉学科和综合性学科一样，已经可以无障碍地选用兄弟学科的各种方法，且其旅游学科的特点正在显露幻灯片277.旅游法规体系和标准化体系的建设，有利于旅游活动和旅游行业运行的规范，从而优化了学科研究的对象；8.目前我国旅游研究的群落已经形成，并正在呈现覆盖全国之势；9.旅游学界和业界对产业发展态势密切关注，学科前沿研究和不同意见的讨论，正在赋予这门新兴学科更加活泼的生命力；10.如果从另一个侧面来验证，那就是迄今为止，旅游学的领域和地位，已经形成了其他任何学科无法取代的格局。----《旅游学刊》名誉主编刘德谦幻灯片28三、高职教育发展与定位1、高等职业教育的发展与定位（1）历史性的发展机遇—教育结构调整国务院两次作出大力发展职业教育的决定；两次召开全国职业教育工作会议；党的十七大报告指出，要“大力发展职业教育”（2）高等职业教育的规模实现历史性突破截至2007年底，独立设置的高职院校1168所；（实际招生院校超过1800所）招生数、在校生数占高等教育“半壁江山”；为高等教育大众化作出重要贡献（07年—23%毛入学率）；社会认可度逐步提高—就业率幻灯片29（3）高等职业教育是高等教育发展中的一个类型办学方针：以服务为宗旨，以就业为导向；培养目标：高技能人才；培养模式：工学结合；功能定位：服务经济社会，主动适应区域、行业经济和社会发展的需要（4）准确把握教育改革和发展所处的历史新阶段已经实现了从人口大国到人力资源大国的历史性转变；进