餐饮管理科教学活动教案附件

餐飲管理科教學活動教案附件(一)•何謂高湯•高湯的製作-魚高湯•講授人:林邦聰老師高湯STOCKS•高湯是用肉或骨頭，再加上水經過長時間熬煮所產生的濃縮液體，在材料的選擇搭配上及熬煮時的火候與時間都會影響高湯的品質。高湯STOCKS•製作高湯需要長時間熬煮，所以一次都會煮大量的湯，並加以冷藏，然後再分批從冷藏室中拿出來使用。高湯的分類•高湯主要可分為–白高湯–褐高湯–魚高湯白高湯WhiteSTOCKS•白高湯是以肉塊或骨頭加上調味蔬菜和香料束，並加入水熬煮而成的白色濃縮液體。褐高湯BrownSTOCKS•褐高湯的材料與白高湯的材料相同，只是熬煮前材料需要用油炒焦或在烤箱中烤焦，褐高湯呈現的顏色即是從這些烤焦的材料而來。魚高湯FishSTOCKS•魚高湯則是利用魚頭或魚骨頭為材料熬煮而成，因而洋人大都喜歡吃不帶骨的魚肉，所以這些魚頭與魚骨頭便成為熬煮魚高湯的材料。魚高湯(Fishstock)的製作過程材料的準備:•魚骨Fishbones400g•調味蔬菜Mirepoix洋蔥Onions60g洋菇Mushroom20g西芹Celery20g青蒜Leek20g•香芹梗Parleystems適量•白酒Whitewine80cc•胡椒粒Peppercorns8粒•月桂葉Bayleaves2片•百里香Thymeleave1g•奶油Butter適量•水Water1L魚高湯(Fishstock)的製作過程•熱鍋用少許奶油先炒香洋蔥。魚高湯(Fishstock)的製作過程•加入洋菇、西芹菜、青蒜苗、月桂葉、百里香及香芹梗繼續炒。魚高湯(Fishstock)的製作過程•再放入魚骨頭及白酒。魚高湯(Fishstock)的製作過程•倒入水用大火煮開。魚高湯(Fishstock)的製作過程•撈淨表面雜質浮油，改小火繼續熬煮約30分鐘魚高湯(Fishstock)的製作過程•用濾網過濾。魚高湯(Fishstock)的製作過程•成品。高湯的品質可以下列標準來判定：•風味（Flavor）：味道要好、要夠且中性，但不可過於強烈，以免限制高湯的用途•香味（Aroma）：各種香味間要能夠均衡•色澤（Color）：顏色適當•清澈度（Clarity）：清澈透明不可混濁。•口感（body）：口感要夠，換句話說，就是要有足夠的膠質含量