餐饮管理程序

餐厅服务中餐摆台评分表（—）选手编号：操作时间：裁判员项目细节要求分值扣分台布、花瓶（5分）铺台布位值正确（副主人位开始）1.0十字点居中、花瓶摆放在十字点上1.0台布正面凸逢朝上1.0一次成型1.0中线对准正、副主人位1.0骨碟（1分）骨碟距桌边1.5CM，从第一主人开始1.0（0.1/个）汤碗（3分）碗边与骨碟边距离为1.5CM1.0（0.1/个）碗边上沿与骨碟上沿成一条直线1.0（0.1/个）操作时手不得扣入碗内1.0汤勺（2分）操作时手拿勺柄1.0勺柄一律向左1.0三杯（6分）红酒杯正对骨碟正中、底座边与骨碟边距离为3CM1.0（0.1/个）白酒杯底座与红酒杯底座距离为1.0CM1.0（0.1/个）红酒杯底座与水杯底座距离为1.5CM1.0（0.1/个）三杯杯口中线成一条直线1.0（0.1/个餐筷（3分）餐筷离桌边距离为1.5CM（以筷套为准）正面字朝上1.0（0.1/个）餐筷中心离骨碟中心距离为13.5CM（左右0.2CM）1.0（0.1/个）筷子在筷架上的位置是2/5处1.0（0.1/个）牙签（2分）牙签平分与筷子与骨碟中间，尾部离桌边1.5CM1.0（0.1/个）牙签套正面字朝上1.0（0.1/个）菜单（1分）菜单摆放在正、副主人的左则，底部距离桌边1.5CM1.0（0.5/份）公筷架、公筷、公勺（3分）摆放在正、副主人位正前方、龙头指向正、副主人1.0（0.5/套）公筷架边距正、副主人位的红酒杯距离相等1.0（0.5/套）勺把、筷尾向右，并成两条平行线，公勺勺心向上1.0（0.5/套）烟缸（1.8分）烟缸摆成正方形1.0（0.25/个烟口指向花瓶0.8（0.2/个火柴（1分）摆放在正、副主人前烟缸右上方，正面朝上、磷面朝右1.0（0.25/个）调味品（2分）调味品摆放在桌布的另一条与有凸逢线条成“十”字线条上，在花瓶的左右两则，与花瓶距离相等1.0（0.5/组）盐、胡椒在正主人右上方，酱油、醋在主人左上方，字面向主人1.0（0.5/组）口布折花（4分）十种不同花型（五种动物、五种植物交叉摆放）1.0（0.1/个）高低均匀、错落有致，突出正、副主人位1.0插入杯内深度适中距杯口（2/3处）以上1.0（0.1/个）难度系数（4折以上）1.0（0.1/个）整体美观效果1.0项目细节要求分值扣分围餐椅（3分）拉椅顺序从正主人位开始1.0椅子中线正对骨碟中线1.0椅座边与桌边下垂台布平形垂直1.0CM左右1.0斟酒（2分）先斟红酒、后斟白酒（斟酒前先示酒）1.0先斟主宾位、后顺时针方向进行1.0斟红酒（5分）红酒开启完整（刮铝皮、木塞完好）开瓶后擦拭瓶口1.0红酒用口布包瓶口、商标向外1.0红酒1/3满1.0（0.1/杯）不滴、不洒、不少、不溢2.0（0.2/杯）斟白酒（3分）白酒八成满1.0（0.1/杯）不滴、不洒、不少、不溢2.0（0.2/杯）整体台面效果（2.2分）四圆、两正方1.2（0.2/个）五线准确、三点一线1.0（0.2/线）台面要求（8分）用具不倒：每件倒下扣1.0分3.0用具不落地：每件落地扣2.0分。（翻盘取消该项成绩5.0操作仪态（3分）操作自然、动作优美：0.2——1.0分1.0托盘90度平托、手臂不搭腰、不外倾1.0操作轻、走路轻：（0.2——1.0分）1.0操作时间操作时间20分钟，提前30秒加0.5分，每超时30秒扣0.5分，超过25分钟者取消该项比赛成绩合计得分操作总分扣分操作仪态超时分提前分总分60分核分员：备注：1、比赛前不许把台布提前打开2、比赛只提供一个托盘3、五线准确：红酒杯对角和花瓶成三点一线。4、花卡自备：摆放在骨碟上。餐厅情景服务评分表选手考号：评委：核分员：合计分数：项目细节要求分值扣分迎宾（1分）迎宾基称谓语、问候语、欢迎语、征询语0.8（0.2项）总体感觉0.2引领（2分）引领客人到指定位置（距离、手势）/拉椅送座1.0(2项)斟茶水（七分满）0.5递送菜单、酒水单0.5点菜服务（2分）推荐特色菜品2道（每道0.5分）1.0介绍讲解菜品一道（由裁判提问）0.5总体印象分0.5点酒水服务（1分）根据客人背景针对性推销0.5整过程流利准确0.5开台（1分）落口布、撤筷套0.5从主宾位右边开始服务0.5斟酒水（白酒）（2分）向主宾位示酒1.0从主宾位开始斟酒服务1.0（斟5杯上菜（3分）上菜位置正确（从陪同与翻译之间上）0.5报菜名（转到主宾与主人之间）0.5按上菜顺序上菜1.0菜品合理摆放（对角/三角/正方/五角/多边）1.0分菜（3分）手法正确、熟练（3分钟）1.0上菜位置正确1.0分菜均匀合理1.0看台（1分）席间服务1.0结帐（1分）程序正确0.5算帐准确及时0.5送客（1分）礼貌用语到位0.5拉椅送客0.5个性化服务（2分）整体服务个程中的礼貌用语0.5仪态表情0.5总体印象0.2—1.0备注：1、礼貌用语贯穿整个情景服务过程。2、上菜程序：凉菜、大菜（头菜）、热菜、汤菜、甜品、水果。3、分菜（1）、分让式餐台分菜：块状（如分牛排）服务员左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺从主宾位左则开始依次服务，分完后余菜换小盘。（2）、备餐台分菜：（如分清蒸罗非鱼）去骨刺、分块。从主宾位右则开始依次进行服务。4、接待客人背景：（1）、旅游零点客人（经济型）。（2）、商务客人（中高档）。（3）、公务客人（300—400元配菜）（4）、客人身份：上海、广东、山西、湖南、云南，限8人。仪容仪表评分标准选手编号：最后得分：项目分数细节要求扣分得分头发1分干净、整洁得满分，有明显污垢的扣0.5分；男士头发遮眉、盖耳、触领的扣0.5分，女士短发触领、盖眉、未用发夹别好的扣0.5分。长发过肩、未用发套结好的扣0.5分；梳怪异发型、彩色焗油的扣0.5分面容1分脸或脖劲有明显污垢的扣0.5分，男士胡须未刮干净（胡须突出皮肤）的扣0.5分，女士未化淡壮或化壮过浓的扣0.5分。手指甲1分指甲内有污垢或污迹的扣0.5分，涂指甲油扣0.5分服装1分不佩戴参赛证的扣0.5分，服装不合体、过紧或过宽扣0.5分，有破损、污迹的扣0.5分，卷衣袖或裤脚的扣0.5分，少一粒纽扣的扣0.5分。鞋1分要求穿深色布鞋或平跟黑色皮鞋，鞋有破损的扣0.5分，操作过程中发出声响的扣0.5分，不干净、有污迹的扣0.5分。袜子1分男士未穿深色袜子，女士未穿肉色丝袜的扣0.5分，袜子有破损的扣0.5分、有污迹的扣0.5分饰物1分除手表外不得佩戴任何饰物（如：戒指、项链、耳环、钥匙扣、手机套等），每一件扣0.2分表情1分竞赛全程未能保持自然表情的扣0.2分，自我介绍和知识问答时，未能保持微笑的扣0.5分形体1分自我介绍和知识问答时，未能按规范站姿站立，分别出现手势、身体姿态、脚势等不标准的分别扣0.2分；在回答或操作中跌倒扣0.5分答题过程中出现摇晃、脚步移动（答题附加的手势不扣分），双肩长时间不对称，瘙痒、抿嘴、跺脚、摸头等不雅观的小动作扣0.2分礼貌1分不遵守进、出场规则的扣0.5分，出现介绍自己的工作单位、姓名的扣0.5分，介绍中语音、音调不正常的扣0.2分合计10分目录宴会接待标准流程1中餐摆台标准2宴会摆台服务标准3铺桌布服务标准4餐巾折花标椎5开餐前服务标椎6小毛巾服务标准7铺餐巾和拆筷套服务标准8宴会出菜服务标准9宴会斟酒服务标准10中餐派菜服务标准11宴会服务标准12中餐分菜服务标准13托盘服务标椎14中餐宴会餐饮服标准15餐厅服务标准16餐厅服务注意事项17食品打包服务标准18撤桌服务标准19厅面清场服务标准20备餐间的准备、开餐和清场服务标准21宴会临时设吧服务标准22送餐工作标准流程23零点服务标准流程24迎送零点客人服务标准25正餐零点服务标准26中餐正餐零点服务标准27为客人点菜服务标准28斟酒服务标准29餐前小菜服务标准30团队用餐服务标准31餐饮业务预定工作标准流程32餐厅安全意外情况的预防处理标准33——34宾客菜单传递流程图35菜品传送流程图36中、西餐点菜服务标准流程37西餐订单书写标准38西餐餐桌摆设标准39西餐点菜服务标准40西式宴会摆桌服务标准41西式正餐摆桌服务标椎42西餐餐桌服务标椎43西餐开胃菜服务标准44西餐主菜服务标椎45西式早餐摆桌服务标准46咖啡服务标椎47KTV包厢服务标准48酒吧工作标准流程49酒吧服务标准50咖啡厅早餐服务标准51酒吧经理日常检查标准52咖啡厅经理日常检查标准53中餐厅楼面主管岗位职责标准54中餐厅楼面领班岗位职责标准55西餐面点领班岗位职责标准56迎送员岗位职责57传菜员岗位职责58调酒员岗位职责59餐饮部管理资料餐饮部中餐服员的岗位职责1.服从领导，做好餐前准备工作2.严格执行操作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量。3.按主动、热情、耐心、周到的要求，不断完善服务工作。4.团结协作，礼貌周到地完成接待任务。5.妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，及时清理桌面，并换上干净的桌布。6.要手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。7.上班时要控制情绪，保持良好的心态。8.上班时不能集众聊天，打闹嬉戏，高声喧哗，不做与工作无关的事。9.客人进入餐厅要主动问候，做到“来”有迎声，“去”有送语，礼貌待客。10.遇到客人投诉应立即报告上级领导，及时解决，尽量满足客人的合理要求11.席间服务期间，要注意客人的举动，掌握客人的喜好为下一次提供个性化服务，做好准备。12.用心记住相关领导及常客的姓名、职务或称呼13.回答客人的所有提问和咨询。宴会接待标准流程客人进入餐厅---------迎宾示意----------衣帽间（存放衣帽）领位让坐上毛巾、茶水取饮料、酒水--------值台服务员---------通知厨房上菜上菜、酒水、饮料注销暂借单席间服务吧台客人离开餐厅------用餐完毕、结帐-----------帐台开单衣帽间取衣帽送宾道别铺桌布服务标准1、检查在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。2、铺桌布：（1）、圆桌：铺桌布时服务员、应站在副主人位位置，用抖铺式、洒网式、推拉式等方式铺台布，做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。（2）、长桌：铺长桌一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌的两旁，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。3、基本要求（1）、圆桌：桌布正面向上，中心线对准正、副主人位位置，“十”字中心点居中，做到舒展平整，四边下垂均匀。（2）、长桌：桌布正面一律向上，桌布之间中心线要对正，接逢之间要相吻合、压口方向朝内，距离一致。桌布两则下垂部分要均匀，美观整齐。开餐前服务标准1、清洁卫生：做好餐厅的所有卫生工作。（墙面、桌面、地面，三大面）。2、取餐具：用餐车把餐具从清洗房，取出餐具，存入指定的餐具柜。3、备毛巾：把干净消毒的毛巾浸湿后再折成方筷状，叠整齐放入消毒柜加温消毒（温度根据需求调整）。4、摆台：按中式摆台要求于开餐前30分钟摆好。5、准备工作；（1）、从备餐间领出干净的托盘放于服务桌上。（2）、开餐前15分钟从备餐间将作料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅的服务桌上。（3）、餐前5分钟将装满水的保温瓶送到餐厅，摆放于服务桌上。6、灯光、空调：开餐前5分钟开餐厅的照明灯及空调系统。用餐结束客人离去，关闭部分灯光满足做收尾工作即可。7、检查：开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏马上弥补、纠正。8、开餐前会：由餐厅经理或主管主持召开餐前训导会。9、站岗：开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。毛巾服务标准1、客人进餐期间的小毛巾提供次数：（1）、在客人进餐的整个过程中，服务员必须向客人提供4次小毛巾，（或根据客人需求进行）。（2）、当客人入席后送第一次；当客人吃完带壳、带骨等须用手抓的食物后送第二次；当客人吃完海鲜后送第三次；当客人吃完甜食后，上水果之前送地四次。、2、派小毛巾：（1）用毛巾夹把小毛巾从消毒柜内取出，到在毛巾碟内，送到餐桌边。（2）从客人左边上小毛巾。3、换小毛巾：每次递送之前必须将