餐饮管理第一章

餐饮服务与管理忻州师范学院地理系贾艳青第一章餐饮管理基本原理概述•学习目标明确国内餐饮业的构成与经营类型，初步了解餐饮管理的特点。明确餐饮服务、餐饮业的基本概念，了解餐饮业的基本特征。了解国内餐饮业的现状和发展趋势。目录•第一章餐饮管理基本原理概述–一、国内餐饮业构成与经营类型–二、餐饮业的性质与特点–三、我国餐饮业现状与趋势第一节餐饮业概述一、国内餐饮业构成与经营类型（一）我国餐饮业的构成1旅游饭店商务饭店、度假饭店、汽车旅馆2餐厅中餐厅、西餐厅3自助餐快餐业自助餐业、快餐业4冷饮业各种冷饮店5摊贩业街头小吃、各地风味小吃我国餐饮业构成1、旅游饭店以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者的旅行提供住宿、餐饮、娱乐、购物或者其他服务的企业。根据饭店特色和宾客类型可分为：商务饭店、度假饭店、汽车旅馆等商务饭店多位于城区，靠近商业中心,以接待商务旅行者为主讲究外观，内部也要富丽堂皇设施要齐备——电话、传真、投影仪、会议室以及打字、复印另外也要注意康乐设施资料链接山西的五星级商务饭店——国贸饭店度假饭店位置：一般位于海滨、山区和温泉附近以接待度假客人为主。服务：住宿、饮食、娱乐、交际突出要求：除了具备一般的饭店设施外，还要有齐全的康乐设备——保龄球、网球、游泳池、酒吧、卡拉OK、水上游艇等等。汽车旅馆设在公路旁，为自备有汽车的游客提供食宿等服务设施要求：不必太全、太高。主要能提供食宿。也有一些比较高档的提供健身房、游泳池等综合娱乐设施美国汽车旅馆挪威森林汽车旅馆台湾汽车旅馆旅游饭店按等级分类根据服务项目的多寡和服务质量的优劣分五个星级迪拜伯瓷酒店——位于阿拉伯联合酋长国的迪拜迪拜伯瓷酒店点击查看2、餐厅（1）中餐厅主要提供中式菜。大菜系：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味。九转大肠松鼠鱼烤乳猪（2）西餐厅指装潢西化、提供西式服务、供应欧美餐饮的餐厅提供中式餐饮，以吸引客人。3、自助餐和快餐业自助餐价格低廉、供应快速、营养丰富、菜式多样两种形式：自行取菜，凭菜付帐一次付帐，自行取菜，任你吃饱快餐业（又叫盒饭业）以米食为主的民族餐饮的一大特色主要供应学生、工厂和机关的员工、医院病人小知识：自助餐的来源自助餐起源于8～11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛。那时的海盗们每有猎获，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品饮料的吃法。以后的西餐业者将其规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字。4、冷饮业主要供应冷饮：冰激凌、雪糕、冰镇饮料等等。季节——夏季5、摊贩无处不在要了解中国的饮食文化，必须先尝中国的街头小吃（二）餐饮业的经营类型划分按投资方式分类国有独资餐饮国有部门投资，以部门所有形式出现，一般规模较大有限公司餐饮股东以其出资额承担有限责任，不能公开募集股份和发行股票。股份公司餐饮募集或公开发行股票，股东权益和责任与持股比例对应。以饭店酒店为主。依据类型主要特点依据类型主要特点按中餐风味分类广东风味环境突出岭南风格，生猛海鲜为主，口味鲜嫩淮扬风味环境突出江南风情，制作精细，口味甜、香、嫩为主四川风味装修巴蜀风格，原料多样化，口味以麻、辣、鲜为主山东风味装修以齐鲁风格为主，善用汤，口味以鲜嫩为主依据类型主要特点按西餐风味分类法式西餐环境选法兰西特色，制作精细，产品质量优良，服务细致美式西餐环境优美，形式多样，产品质量优良，装饰自由，服务较细俄式西餐突出俄罗斯特点，大盘为主，质量优良，服务较细致其他西餐含英式、意式、西班牙、芬兰等，各有特色法国西餐美式西餐俄式西餐依据类型主要特点按宗教与民族分类清真餐厅原料选择禁用猪肉，各种清真食品众多，以牛、羊肉为主少数民族餐厅含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅，装修、员工服饰与服务突出民族特点，口味各又特色素食餐厅原材料选择不用荤菜原料，以素食为主，口味多样信佛吃素者为主要客源清真餐厅素食餐厅依据类型主要特点按品种类型分类传统风味餐厅以历史形成的著名风味和名店为主，独具特色，如全聚德、狗不理等各种快餐厅选择单一品种，形成标准化生产，服务快捷，如肯德基、麦当劳、各种咖啡厅、啤酒屋各种主题餐厅选择某一主题和风味，装修独具风格，形成主题特色如监狱餐厅、格林童话餐厅，烧鹅、火锅、烤肉等2009年中国十大餐饮企业1肯德基(全球快餐连锁品牌,中国百胜餐饮集2麦当劳(全球快餐连锁品牌,麦当劳(中国)有限公司)3小肥羊(中国餐饮连锁品牌,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)4全聚德(中国驰名商标,中国全聚德(集团)股份有限公司)5狗不理(中国驰名商标,狗不理快餐有限公司)6德克士(全球快餐连锁品牌,天津德克士食品开发有限公司)7谭鱼头(首家餐饮上市公司,成都谭鱼头投资股份有限公司)8广州酒家(建于1935年,广州酒家企业集团有限公司)9杏花楼(中国餐饮连锁品牌,上海杏花楼(集团)有限公司)10小尾羊(中国餐饮连锁品牌,内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司)十五家世界最古怪主题餐厅NO1手枪餐厅(黎巴嫩）主题：军事餐厅特色：三明治可以杀死人？该餐厅可以让你过把杀手瘾。NO2食人餐厅（东京日本）餐厅特色：该餐厅让你体会“解剖”的感觉，人人都是手术师。NO3卷心菜和避孕套餐厅（泰国曼谷）主题：计划生育餐厅特色：该餐厅翠绿的卷心菜和光滑的避孕套互相搭配，随时提醒你计划生育NO4现代厕所餐厅台湾餐厅特色：还吃的下去吗？但该餐厅却以马桶式幽默吸引了大量年轻人群台湾厕所主题餐厅北京厕所主题餐厅北京厕所主题餐厅北京厕所主题餐厅NO5希特勒十字架餐厅（印度孟买）餐厅特色：（后改名为十字架餐厅）。到该餐厅体会一下纳粹战士的服务态度。NO6女仆餐厅（日本东京）餐厅特色：该餐厅所有的女服务生穿的都是特制的可爱女仆服装，绝对让你食欲大增。NO7漆黑餐厅（北京）餐厅特色：该餐厅的服务生戴的是夜光眼镜。伸手不见五指怎么吃饭？当然可以NO8墓地餐厅(印度·阿默达巴德)餐厅特色：该餐厅让你在穆斯林墓地用餐，体会生命的可贵。NO9死亡主题餐厅(乌克兰·特鲁斯卡韦茨)餐厅特色：该餐厅也叫永恒，无窗的建筑形如一个巨大的棺材，为你的食物哀悼吧！NO10吸血鬼餐厅(日本·东京)餐厅特色：该餐厅的主题颜色是血红色，就连红色的鸡尾酒也装在马汀尼杯里。NO11地狱餐厅(英国·曼彻斯特)餐厅特色：该餐厅装饰的像一个地牢，让你品味“吸血鬼之吻”。NO12侏儒餐厅(菲律宾·马尼拉)餐厅特色：该餐厅由托尔金的忠实读者成立，为了解决侏儒就业问题。NO13机器人餐厅(德国·纽伦堡)餐厅特色：该餐厅一律实行自动化服务和自动化送餐。但开张后不久就关闭了NO14红卫兵餐厅(中国·南宁)餐厅特色：该餐厅带你体会中国文化大革命时期的氛围NO15救世主餐厅(日本·东京)餐厅特色：该餐厅以圣人雕像做装饰，还有圣母玛利亚，是天主教的最爱。（三）餐厅、餐厅服务1、餐厅的概念餐厅或餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件：具有一定的接待能力的餐饮空间和设施；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以盈利为目的。2、餐厅服务餐厅服务：客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。餐厅服务的内容有：（1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。（2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。（3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。（4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特征。2、餐厅的种类和服务项目（1）餐厅的种类点菜餐厅团队餐厅咖啡厅酒吧特色餐厅自助餐厅北京东方君悦大酒店粤味火锅西餐厅自助餐厅快餐厅上海四季饭店客房送餐服务北京香格里拉蓝韵西餐厅北京香格里拉九霄云外酒吧北京香格里拉西村日本料理餐厅香格里拉会议大宴会厅（2）餐厅服务项目1）普通服务项目中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；中式宴会服务；西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）；西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务；自助餐服务；会议服务；酒吧服务。2）特殊服务项目客房就餐；外卖服务；主题庆祝活动关于服务产品的几个概念旅游产品旅游产品是凭借着旅游资源和旅游设施，向旅游者提供其在整个旅游活动中所需的全部服务和商品。饭店服务产品饭店的产品是指能满足客人物质需求的有形设施、实物产品等有形产品与能满足客人心理需求的无形劳动服务产品的有机结合。（服务项目、服务质量、服务设施及服务环境）餐饮服务产品餐饮服务产品是餐饮企业提供的满足宾客需要的物质商品和服务的总和。餐饮服务在饭店中的地位和作用1、饭店服务的必要组成部分2、饭店营业收入的主要来源3、饭店服务水平的客观标志，吸引宾客的重要因素4、创立饭店品牌，树立企业形象二、餐饮业的性质与特点是利用设备与场所，在一定消费环境中为社会提供餐饮产品和就餐服务的生产经营性行业是一个为社会公众提供餐饮服务的、具有一定独立性的、资本运动的经济实体餐饮业餐饮企业（一）餐饮业的性质经济属性餐厅、酒楼、饭店餐饮等已经转变成相对独立的经济实体的性质，即企业性质社会属性餐厅、酒楼、饭庄、酒店等都是为社会大众提供就餐服务的，是公共消费场所文化属性餐厅、酒楼、饭庄、酒店等不仅是企业单位，而且也是餐饮文化最集中最典型的展现场所生产属性餐饮经营是利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作，形成产品供客人就地消费的属性品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性行业发展的依赖性和市场准入的容易性市场范围的广泛性和顾客需求的多样性饮食文化的民族性和产品风味的地方性1234（二）餐饮业的特征•1、生产与消费同步•2、餐饮需求异质性•3、需求起伏不定•4、产品不可存储•5、上班时间特殊其他特点三、我国餐饮业的现状与趋势•年度纵向比较（近十年）1、餐饮业持续快速发展•中国投资咨询网讯有关资料显示：2007年我国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，而据国家商务部预测，到2010年，我国餐饮业零售额将达到20000亿元。•自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上；•2005年全国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1331亿元。•2006年全国餐饮业零售额突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元、同比增长了16.4％，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为15.8％，比GDP增速高出5.7个百分点。•2、大众消费成为餐饮消费的主要力量；个性化餐饮消费日趋明显。•3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力；香港半岛酒店下午茶TIFFANY的盤子•4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标；绿色餐饮引领未来发展趋势•三低、两高、多素”(即低脂肪、低盐、低热量、无胆固醇，高蛋白、高纤维，多种维生素、微量元素、矿物质)•5.餐饮业态将更加多样化•法国菜，俄罗斯菜、意大利菜、土耳其菜、越南菜、日本料理、韩国料理•休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等香港四季酒店Caprice法国菜餐厅•6.连锁经营、集团经营成为未来主攻方向•国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮百强企业中，实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强的85.6％。大娘水饺十大快餐-连锁快餐榜中榜/中国快餐企业10强[2009]•1肯德基(全球快餐连锁品牌,中国百胜餐饮集•2麦当劳(全球快餐连锁品牌,麦当劳(中国)有限公司)•3真功夫(十大快餐-快餐连锁品牌,真功夫餐饮连锁机构)•4丽华快餐(十大快餐-连锁快餐品牌,丽华快餐有限公司)•5面点王(十大快餐-连锁快餐品牌,面点王饮食连锁有限公司•6必胜客