餐饮管理第五章餐饮原料管理学生

餐饮管理厦门大学嘉庚学院黄俊毅[e-mail]第三篇运营第五章餐饮原料管理第六章厨房业务与生产管理第七章餐厅服务管理第八章餐饮成本控制第五章餐饮原料管理一、采购管理二、验收管理三、贮存管理四、发放管理一、采购管理（一）采购管理的重要性、目的与任务1、重要性（1）餐饮经营必须采购原料以便生产和出售产品。（2）采购过程运行的好坏将影响资金的使用或流失。（3）采购直接影响到成本底线。思考：假设某餐厅的利润率是10%，如果每月都会在采购中浪费500元，则需要多少的营业收入才可弥补该损失？一、采购管理2、目的与任务Purchasingistheseriesofactivitiesdesignedtoobtainproductsoftherightqualityandquantity,attherightpriceandtime,andfromtherightsource.（1）购买适当的质量（2）购买适当的数量（3）支付适当的价格（4）选择适当的供应商一、采购管理（二）采购程序与方法1、采购程序（流程、环节）Thispurchasingcycleisrepeatedeverytimeproductsareorderedandconfirmsthatpurchasingismorethan“pickingupthephoneandcallinginanorder.”采购包含多个环节，控制不易。采购程序因餐饮实体的规模、组织结构设置的不同而不同。ThePurchasingCycle:anAuditTrailFood&BeverageDept.StoreroomPurchasingDept.AccountingReceivingSupplierRequisitionFormPurchaseRequisitionPurchaseOrder/RecordPurchaseOrder/RecordPurchaseOrder/Record(8)CheckStoresProductsIssuesRequiredProducts(5)DeliversProducts,Invoice(7)Invoice(4)(3)(1)(2)(6)(4)(4)一、采购管理2、采购方法（1）公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天送货的食品原料。旅游饭店和大型社会餐厅大都采用该方法。公开市场采购是指餐厅采购部门通过电话联系或商函或通过直接接触，取得所需原料的报价，至少取得三家供货单位的报价，分别将它们登记在市场订货单上，随后选择其中原料质量最适宜、价格最优的供货单位。一、采购管理（2）无选择采购当餐厅需要的某种原料在市场上奇缺或者仅有一家单位有货供应时，而餐厅又必须得到该原料，不论对方索价如何。在这种情况下，餐厅往往采用无选择采购方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。使用该方法，往往使餐厅对该原料成本失去控制，一般在不得已情况下才使用。一、采购管理（3）成本加价采购当某种原料的价格涨落变化较大，或很难确定其合适价格时，往往采用该方法。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是采用这种方法成交，即在供货单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的盈利部分。对供货单位来说，该方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损危险；对采购单位来说，加价的百分比一般较少，也是有利可图的，但主要困难的是很难确切掌握供货单位的真实成本是多少。一、采购管理（4）招标采购一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业采用。采购单位把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，亦以密封的文件形式寄回采购单位。一般来说，凡其原料符合规格标准，则出价最低者中标。该方法有利于采购单位选择最低的价格，但另一方面由于该方法要求双方签订采购合同，因而又不利于采购单位在合同期间内另行采购价格更低、质量更好的原料。一、采购管理（5）“一次停靠”采购one-stopshopping有些大型企业所需要的原料品种名目繁多，必须向众多供货单位采购，这就意味着该企业每天必须花费大量的人力和时间处理票据和验收进货。为了减少采购、验收工作的成本费用，有些企业采用该方法，即凡属于同一类的各种原料和物资，企业都向同一个供货单位采购。这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票。然而这种方法仍不理想。有人采用超级市场购物的方式，采用“一次停靠”采购方法，成立一家饭店物资供应公司，以批发价格提供饭店业务所需要的几乎全部原料物资。饭店物资供应公司的出现，大大节省了饭店的采购费用。一、采购管理（6）合作采购合作采购指两家以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品，其主要优点是通过大批量采购，各餐厅有机会享受优惠价格。一、采购管理（7）集中采购大型餐饮企业或饭店集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司该地区的各餐厅或饭店采购各种食品原料。具体办法是各企业将各自所需的原料及数量定其上报公司采购部门，采购部门汇总后便进行集中采购。集中采购的优点是由于大批量购买，往往可以享受优惠价格；便于与更多的供应商联系，原料质量有更多的挑选余地；有利于某些原料的大量储存，因此能保证各餐厅的原料供应；减少各餐厅的营私舞弊机会。集中采购也有缺点：各餐厅或多或少被迫接受采购部门的食品原料，不利于按自己的特殊需要进行采购；各餐厅不得不放弃当前可能出现的廉价原料；使各独立餐厅的菜单趋于雷同，各餐厅修改菜单的能力也受限，不利于创新。一、采购管理（三）采购控制1、供货单位的选择SelectingSuppliers思考：评估供应商的标准有哪些？（1）供货单位的管理水平和设施状况（2）供货单位的地理位置（3）供货单位的财务稳定性（4）供货单位职工的技能（5）合理的价格（6）供货单位的态度一、采购管理2、质量控制PurchasingtheProperQuality（1）何谓餐饮采购原料的质量（2）确定餐饮原料的质量标准（3）制定餐饮原料采购说明书采购说明书样本1、物品名称：______________________________2、物品用途（详细介绍物品用途）3、物品概述（提供所需物品一般质量信息）4、详细内容（有助于识别所需物品的其他因素，如产地、品种、规格、具体重量、商标名称、包装方式、份额与密度等）5、物品检验程序6、注意事项及要求（餐饮企业名称）一、采购管理3、数量控制PurchasingtheProperQuantities（1）数量控制的意义思考：采购物品太多或太少将引发哪些问题？库存过多引发的问题：占用过多的库存资金，影响现金流动过高的库存成本，提高机会成本、租金等原料积压，可能变质或损坏偷窃机会增多库存不足引发的问题：出现缺货，减少销售量，导致顾客不满紧急采购导致的高成本和费时无法获得批量折扣一、采购管理（2）影响采购数量的因素①菜品的受欢迎程度②原料成本③存贮空间④最低库存水平⑤供应商的限制一、采购管理（3）鲜货类原料数量控制方法鲜货类原料PerishableProducts：不可久存的、必须尽快耗用的和需要经常采购的原料。首先必须确定这类原料的日常使用率；其次评估当前库存量，从而计算出欲购量，最后还要根据节假日等情况调整每次的采购量。一、采购管理①日常采购法适用于采购消耗量变化大，有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜货类原料。这种方法较为简单，但要求食品管理员每天巡视贮藏室和冷库，对各种原料进行盘点，记录实际库存量，并根据营业量预报和具体情况决定采购数量。市场订货单示例原料名称现存量/kg应备量/kg已订量/kg需购量/kg市场报价/元/kg甲乙丙禽肉类80260120？14.0013.5014.50海鲜类果蔬类干制品一、采购管理②长期订货法某些鲜货类原料，如面包、奶制品、果蔬等，其消耗量一般变化不大，可采用长期订货法。长期订货法也适用于某些消耗量较大，需要每天补充的物资的采购，如纸餐巾等低值易耗品。在餐饮企业营业量相对稳定时，采用该方法比较方便可靠。一、采购管理长期订货法的两种形式：ⅰ、餐饮企业与供应商商定，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向企业供应规定数量的某种或某几种原料。价格预先商定，数量固定不变，直到需要重新调整和协商。ⅱ、要求供应商每天或每隔数天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定的数量。这要求餐厅对所有原料逐一确定最高储备量，同时需要专人负责每天盘点工作。采购订量卡示例原料名称最高储备量现存量需购量A100千克20千克？千克B30箱6箱？箱CDE一、采购管理（3）干货类原料数量控制方法干货类原料Non-PerishableProducts:不易变质，可以较大批量地进货的原料。如果大批量的进货可能造成原料积压和资金占用，所有一般采用最低和最高库存水平管理方法来控制干货类原料的采购数量。一、采购管理①定期订货法定期订货法是一种订货期固定不变，即订货间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次采购数量任意的一种方法。期末需存量：指每一订货期末企业必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。订货数量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量期末需存量＝（日平均消耗量×订货期天数）×150%一、采购管理②永续盘存卡订货法永续盘存卡订货法也称订货点订货法或定量订货法，它比定期订货法更能有效地控制采购工作，但要求餐饮企业配备专门人员管理永续盘存卡。每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，用以登记进货和发货数量。每一种原料还都须有预定的最高储备量和订货点量。管理员不必每天进行实际库存盘点。订货数量＝最高储备量－（订货点量－日平均消耗量×订货期天数）订货点量＝（日平均消耗量×订货期天数）×150%一、采购管理订货点量：就是定期订货法中的期末需存量，在此指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。最高储备量：指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量，但也可指某种原料在任何时候都应保持的储备量。它受制于以下因素：仓库面积、企业确定的原料库存额、订货周期、每日消耗量、供货单位最低订货量规定。永续盘存卡示例永续盘存卡编号：1432品名：凤梨规格：单价：最高储备量：300罐订货点量：150罐日期订货凭号进货量发货量现存量…（承前）28/10NO.3128-2522015029/101830/101931/10231/11222/1125218302…一、采购管理4、支付合理的价格有很多技巧可以用来降低采购成本：（1）与卖方议价。（2）考虑采购质量较低的物品。（3）评估对物品的需求。（4）取消供应商提供的某些服务。（5）批量订购。（6）重新评估对高成本物品的需求。一、采购管理（7）现金支付。（8）预测价格变动趋势。（9）改变采购单位量的规格。（10）创新采购方法。（11）充分利用供应商的促销折扣。（12）绕开供应商。一、采购管理5、采购员的配置及其权责（1）采购员的重要性采购控制同样源于菜单，除此之外，合格胜任的采购员也是有效控制的前提。“一个好的采购员可为企业节省5%的餐饮成本。”一、采购管理（2）合格采购员的条件①了解餐饮经营与生产。②掌握食品饮料产品知识。③了解食品饮料产品市场。④熟悉财务制度。⑤诚实可靠。一、采购管理（3）采购员的权责①采购必须任命专人负责与监督，职责必须清楚，采购员必须知道自己做什么、不做什么、如何做、有哪些责任等。②采购员一般根据“申购单”进行采购，但在有些情况下，经理必须授予采购员一定的权限，尤其是亲自外出采购的，采购员可以有上下10%的幅度。一、采购管理（4）采购中安全和道德问题①偷盗现象。②回扣现象。③公平诚信的职业道德。采购员职业道德准则样本作为职业采购员，我接受以下准则：对本公司