红葡萄酒生产工艺介绍

第五章红葡萄酒生产工艺教学目标：掌握红葡萄酒生产工艺及各部操作注意事项，理解发酵原理重点：工艺流程及浸渍发酵难点：发酵理论主要内容：1红葡萄酒与酚类物质2影响浸渍的因素3红葡萄酒酿造4特殊酿造法一、红葡萄酒与酚类物质•1、性质：•花色素苷、单宁，颜色和特殊的味觉特征•①原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性②原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀③单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕④单宁与花色素缩合－颜色稳定•陈酿中酚类物质转化：①单宁聚合；②与大分子的缩合；③游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。•2、酚类物质与红葡萄酒的颜色①游离花色素苷：对葡萄酒颜色的作用较小，橙黄色或紫色②单宁-花色素苷复合物：颜色主要决定因素(50%)，稳定③聚合单宁：作用不断增加。•新红葡萄酒：颜色决定于前两者；•成年葡萄酒：决定于后两者。二、浸渍发酵——前发酵•1.目的：酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质。•2.发酵方式：开放式、密闭式•3.操作注意事项：•（1）容器充满系数：一般＜80%。•（2）二氧化硫的添加：破碎后，40~80mg/L•（3)果胶酶、酵母添加：4h后•（4）皮渣的浸渍：“酒盖”，“皮盖”或“帽”，压“帽”原因：•①防止感染有害杂菌•②充分浸渍色素和香气物质•压“帽”方式：•①人工压盖,用木棍搅拌•②用泵喷淋•③装上压板带压板开放式发酵池带喷淋装置发酵池•（4）温度控制：22~25℃，一般25~30℃，温度低，口感细腻•降温方法：外循环冷却法、夹套装置、喷淋•（5）葡萄汁的循环（4小时一次）•①促进色素、单宁溶解，•②降低温度，•③增加酵母的活力，•④加速酒的澄清，促使酚类物质与蛋白质结合三、压榨•1、出罐时间：•①残糖降至5g/L以下,•②发酵液面只有少量二氧化碳气泡,•③“皮盖”已经下沉,液面较平静,•④发酵液温度接近室温,•⑤并且有明显酒香•一般前发酵时间为4~6d。•2、操作•自流酒——先放出——打开人孔——清理皮渣——压榨——压榨酒。•单独贮存•3、压榨设备•（1）卧式转筐双压板压榨机•（2）连续压榨机•（3）气囊压榨机：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。卧式双压板压榨机1.转动压筐2.进料口3.皮渣出口4.机架5.排渣口6.出汁口7.接汁筒8.传动装置（1）卧式转筐双压板压榨机操作时当转筐缓慢转动时,压板与转筐作同向转动的同时,由于转动的中间螺杆轴的导向,使双压板作相反方向的快速移动,即为压紧与松开。双压板压榨机压榨过程中可分几次加压(一般分为6次)。当压力达到规定的最高点时停止压榨,这时汁液仍从筐中流出。优点:(1)生产能力大,工作效率高，(2)压力均匀,缓慢,使榨出的汁含固形物少,质量好，（3)设备采用玻璃纤维材料,既防腐蚀又易清洗。缺点:设备成本高,一次性投资大。连续压榨机1.变速器2.电机3.拨动机构4.棘轮5.进料斗6.螺旋输送器7.静态瓣8.出渣压板9.出料调节装置10.集汁槽11.筛网12.挡汁板（2）连续压榨机广泛应用于葡萄浆和前发酵的皮渣压榨。优点:连续进料、出料,生产效率高,日处理量大,出汁比例大,质量好。适宜于规模较大的工厂。缺点:不适于少量单品种葡萄加工。（3）真空气囊式压榨机1.输料管及阀门2.压榨气囊3.水平旋转罐4.进料或卸料口5.气管弯头6.真空泵7.钻孔分离汁液板8.自动清洗系统9.汁液收集弯头10.汁液收集立槽11.汁液泵12.引风机优点:压榨介质为空气，柔软和可压缩性,可制取高档葡萄酒所需的葡萄汁,可制取不同档次的葡萄汁。具有果汁分离机和葡萄压榨机的功能,可节省果汁分离机。缺点:价格昂贵,一次性投资。四、后发酵•1.后发酵目的：•(1)残糖的继续发酵，•(2)澄清作用，沉淀酒泥，•(3)陈酿作用：缓慢的氧化还原,口味变得柔和,风味上更趋完善，•(4)降酸作用2.后发酵的管理•(1)补加二氧化硫：添加量(以游离计)为30~50mg/L。•(2)温度控制：18~25℃。若＞25℃,不利于新酒的澄清,杂菌易繁殖•(3)隔绝空气：安装水封。•(4)卫生管理：控制杂菌•正常后发酵时间为3~5d,但可持续一个月左右。五、旋转罐法•1.色度升高•2.单宁含量适当•3.干浸出物含量提高•4.挥发酸含量降低•5.黄酮酚类化合物含量降低罗马尼亚的Seity型罐1.罐体2.进料排渣口、人孔3.螺旋板4.过滤网5.封头6.出汁阀头7.冷却蛇管8.罐体短轴Seity旋转罐正反交替旋转，每次旋转5min，转速为5r/min，间隔55min。生产时葡萄破碎后经进料口输入罐中。在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件下，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。法国生产的Vaslin型旋转罐1.出料口2.进料口3.螺旋4.蛇管5.温度计6.罐体7.链轮8.出汁阀门9.滚轮装置10.过滤网11.电动机Vaslin旋转罐罐体为卧式，用四个滚轮托架支持。生产时葡萄破碎输入罐中，在罐内进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵。在罐肩位置有过滤板，发酵后的发酵液由滤板孔经出汁口排出，剩下的浆料由出料口排尽。Vaslin旋转罐正转5min，停25min，反转5min，方向、时间、间隔自行调节，每天旋转若干次[2]。六、二氧化碳浸渍法•1、定义：二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)简称CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，浸提后破碎、压榨、发酵。•2、工艺要点:•(1)使二氧化碳达到饱和状态。•(2)浸渍：红葡萄酒为25℃，3~7d；白葡萄酒20~25℃，24~48h。•(3)压榨,用纯汁发酵(加入二氧化硫50~100mg/L)3、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点•优点:•(1)有明显降酸作用。•(2)单宁浸提量降低。•(3)果香清新•(4)成熟快,陈酿期短•（5)降低成本•2.缺点•(1)必须是新鲜无污染的葡萄。•(2)保存期短，会失去特有的水果香味。七、热浸渍法•１、定义：加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后皮渣分离，清汁发酵。•２、工艺要点:•(1)三种方式：全果浆加热、部分果浆加热和整粒加热。•(2)两种加热工艺条件：•低温长时间(40~60℃,0.5~24h）•高温短时间(60~80℃,5~30min)。•(3)加热热源：蒸汽,热水。•（４）加热设备：罐式、管道式。３、热浸提法的特点•（1）有利于色素的浸提。•（2）酵母菌钝化或死亡。•（３）多酚氧化酶失去活性，防止酒的棕色破败病和口味的氧化。•(４)较难澄清，添加果胶酶。•（５）酒精发酵速度加快：氮、磷、脂肪酸等成分增加八、连续发酵法•１、定义：红葡萄酒的连续发酵是指连续供给原料,连续取出产品的一种发酵方法。•２、设备：金属立式罐形,罐的容量为80~400m3。安置在室外。设备下半部有一个葡萄浆进口,每日进料必须与酒、果渣、籽的排放相适应。•３、注意事项:•(1)优良酵母凝集性要强。•(2)“热浸提一连续发酵法”,即果浆在70~75℃加温浸提3~5min,压榨,榨后进行连续发酵。•(3)连续发酵灭菌较困难,可考虑选用杀伤性酵母,以防野生酵母的污染。４、连续发酵法的优缺点:•优点:•(l)可集中处理大量葡萄。•(2)空间与材料都较经济。•(3)整个生产设备如泵、输送机等数量上要少。•(4)产品成熟快。•缺点:•(1)设备投资大。•(2)连续发酵投料量大,不适于单品种发酵。•(3)杂菌污染概率大。干红葡萄酒工艺流程果胶酶控温AF、MLF25-30℃