上岛咖啡营运手册

经营管理大纲第二章第六节营运手册上海上岛餐饮连锁经营管理有限公司（内部资料，严禁外传）目录第一章前言……………………………………………1第二章公司简介………………………………………2第三章企业理念、经营理念…………………………3第四章新店筹备………………………………………4第五章岗位编制………………………………………33第一节岗位编制图……………………………33第二节岗位编制表……………………………34第六章资薪标准………………………………………37第七章劳动合同………………………………………38第八章岗位职责………………………………………41第一节行政……………………………………41第二节厨房……………………………………44第三节吧台……………………………………48第四节外场……………………………………51第九章工作流程………………………………………54第一节外场工作流程…………………………54目录第二节吧台工作流程…………………………55第三节厨房工作流程…………………………56第四节收银员工作流程………………………57第十章管理制度………………………………………58第一节员工手册………………………………58第二节各项制度………………………………67第十一章人员培训……………………………………86第一节培训流程………………………………86第十二章模式化操作…………………………………100第一节厨房产品基本操作标准表……………100第二节吧台产品基本操作标准表……………100第三节背景音乐标准曲目……………………101第四节器皿……………………………………102第五节营运活动………………………………103第十三章各类管理表格………………………………108第一章前言欢迎您加入上岛咖啡，上海上岛公司与您一起共创美好的未来。本营运手册将帮助您了解公司的概况、文化、组织结构、管理制度、营运方式和标准化、规范化、模式化的操作等规定。请您仔细阅读各项规定，认真遵守公司制定的各项规章制度，掌握各种规范化操作，共同营造一个温馨、舒适的工作和生活环境，为公司的顺利发展做出自己应有的贡献，最大限度地实现自我的人生价值。本手册体现公司的管理和人力资源战略及技术规范，属公司的内部重要文件，具有极重要的商业机密，任何人不得将本资料外传、外泄，离职时应将本手册交还公司，否则公司将诉诸法律，追究其应负的责任。1第二章公司简介上岛咖啡源于日本，后流入台湾，主要从事各类咖啡产品的生产与经营，三十多年来，上岛咖啡以其千锤百炼的烘培技术，芳香醇久的独特口味，人性化服务理念，紧贴社会的经营模式，日益发展。一九九七年五月，上岛集团进驻大陆市场，以推动大陆咖啡文化为己任，力行提升经济发展力，使加盟连锁事业获得了长足的发展。目前，上岛咖啡加盟店已遍布全国大中城市，拥有七百多家之众，七个分公司雄据南北，相互策应，享誉全国，名列国内餐饮业连锁经营的前茅。上海上岛餐饮连锁经营管理有限公司立足上海浦西地区，幅射湖南、湖北、江西等地，为各加盟业主提供全方位服务，将上岛品牌做强做大，独领风骚，各界精英加盟上岛，已成为时代的潮流。短短三年多，上海浦西已发展到60余家分店，全公司直营店、加盟店共达100多家。上岛公司在永继经营当中，坚持走集团化发展道路，提倡以人为本的精神，重视人才的培养，秉持中西合璧，铸造品牌，服务至上，永续进取的经营理念，锐意进取，逐渐形成了一支高效精干，业务纯熟的专业队伍，完善规范出一整套科学化、标准化、规范化、统一化、模式化的加盟连锁“模式”，并正在向国际化接轨，随时准备以一流的服务，不断创新、与时跟进的理念来满足广大消费者与各加盟业主的需求，创建上岛咖啡光辉的明天。2第三章企业理念、经营理念企业理念：经营理念：中西合璧，铸造品牌，服务至上，永续进取创造咖啡文化新模式，完善连锁加盟新体系，情系大众，服务社会。3第四章新店筹备第一条店面选址上海上岛作为咖啡业的著名品牌，在经营上有着自己特有的特色，因此在选址上有着自己的特点要求，其具体有以下几点：一、营业房的面积：500㎡以上(600--800㎡为佳)。二、水、电、气：水：月计划用水量在600—800吨左右,一寸水管；电：容量约为80--100个千瓦左右；气：营业房要具有市政管道煤气或天然气，最大用量不小于30--40M3/H；水、电、气必须到位，由房东负责办理开户手续并承担经费。三、广告（广告效益）：广告的目的就是扩大市场占有率，挖掘潜在的销售市场，为达到这一目的，所以在选址上要求位置要醒目（不一定在闹市地段），具有一定的品牌广告效益。四、免租期：一般二个月，最好有3个月以上。五、停车位：一般要求有10个以上停车位，有停车场更佳。4六、是否可做餐饮营业房：选择的营业房一定要可以做餐饮使用，并且配有隔油池等设施，排污、排烟管道铺设方便。七、付款方式：合适的付款方式可减少店面一次性过多的投资额，一般采取交一押一的方式。八、得房率：选择营业房时既要考虑房子的总面积，还必须要核算营业房的实际可使用的面积。九、递增率：选址时不仅要考虑所要租赁的营业房的价格和现在环境，还要考虑未来发展情况。十、消防设施：选择的营业房最好具备齐全的消防设施，最好仅做二次消防，至少要有消防用水。十一、交房标准：选择的营业房，在签租赁合同时（尤其是新盖房或正在盖的房子），必须确定交接房的标准，避免事后不必要的矛盾等事宜。十二、楼层要求：一般最好选在一楼或二楼，且一楼必须有门面。十三、地理区域：在城市、城镇的商业繁华街，以及现在虽不繁华但确有发展潜力的（政府规划的）地段的（一般）十字路口、T形路口，交通便利，附近有众多潜在消费群（如大酒店、高级居民小区、商住楼、政府机关单位、别墅区、饮食街等等），同时应距离已经开的上岛咖啡店2公里以上。5第四章新店筹备第二条新店筹备流程表6第四章新店筹备第三条申报相关执照须知一、需要到当地工商局申报名称预登记二、工程报建装修工程：包括外部墙面装修和招牌制作，须在区城管处填写申请表，盖房屋产权章，交房屋设计效果图。三、营业执照当地工商局（以个体户名义办理）经营内容：中西餐、冷热饮、甜点和烟酒类经营资本总额：办理营业执照需交以下各证方可：1、消防证件：内部装修，准备平面图、吊顶图和电路图各一份（此三份图在工程合同书签订后由公司提供给业主），交当地公安局或所在区公安局的消防科申请，工程完工后，审批、核准、发验收报告书或消防意见书。2、环保许可证：填写申报表格，报送环评报告书给当地环保局（一般要求排烟、排污、噪音和空气净化设备），工程完工后，审批、核准3、卫生许可证：到所在区卫生防疫站或当地卫生局办理填写申报表格，员工体检，办理健康证（因健康证的使用范围受区域限制，因此须到当地卫生局办理方可。）7第四章新店筹备4、治安许可证（场地经营许可证）：因各地要求不同，故若需办理应根据当地实际情况进行（持消防验收报告书或消防意见书至当地公安局办理）四、申报税务登记表持有营业执照到当地税务局或税务所购买发票。五、商标使用许可由上海上岛餐饮连锁经营管理有限公司发给商标使用授权书。注：由于各地相关单位要求不同，因此相关执照的申报须由业主自行办理，公司可提供咨询。8第四章新店筹备第四条名称预登记餐饮业同其他行业一样，在办理相关执照时的第一步就是工商名称预登记（即给自己起个名字，但不能起和别人相同的名字），根据自己所想办的企业性质可以分为：个体工商户、个人独资（或合伙投资）或分支机构，一般情况是：建议加盟上岛咖啡的办理个人独资（或合伙投资）。在办理工商执照时，我们可以自行办理也可以委托有资质单位机构代理办理。[下面以个人独资（或合伙投资）为例]一、名称预登记的准备工作1、确立名称名称查询：上海+字号+行业（经营特点）+组织形式我们除了起一个名字外，为了防止和别人的名称重复，还需要备有3---4个候补字号。如：上海+卓岛+餐饮+店（候补字号：翔岛、佳岛、德岛、古岛等）2、确立与名称相符的主要经营范围上岛咖啡的主要经营范围：中西餐饮、咖啡饮料、瓶装酒（堂饮）和食品（不含熟食）的销售。3、确立注册资本一般订定的注册资本金为10万元以上。4、身份证原件个人独资：独资人的身份证原件。合伙投资：所有合伙人的身份证原件。9第四章新店筹备5、《委托书》委托他人办理时，需附《委托书》（详细见附表）。6、《投资协议书》合伙投资的需附《投资协议书》（详细见附表）。7、《申请报告》向当地工商行政管理局提出名称预登记申请，具体格式见附表。二、名称预登记的费用名称预登记的费用一般为80元左右。1、名称预登记的程序1）委托他人办理：委托他人办理只需提供以上材料和劳务费（双方约定）即可。2）自行办理：第一步提交申请报告；第二步通知后，填写《名称登记申请书》，并递交相关资料；第三步根据情况作出修改/更改，一般情况在递交资料后3--7天得到通知书；第四步收到《企业名称预先核准通知书》(此书有效期为6个月)，并待用。10第四章新店筹备第五条工程报建的程序（按30万元以下的工程为例）一、签订合同（建设单位与施工单位）二、施工单位（二级）到市建科所签证（合同备案）（三级）到区建科所签证（合同备案）中间验收隐蔽工程的验收三、再到当地：1）质检站报建竣工验收消防竣工备案环保竣工验收单2）安检站报建11第四章新店筹备第六条卫生许可证卫生许可证是经营餐饮必办证照之一，通常卫生许可证包括三种，分别为《食品卫生许可证》、《公共场所卫生许可证》和《临时卫生许可证》。根据我们上岛咖啡楼面的经营经营范围【饮食：饭菜（不含外送）、饮料、咖啡、茶水、瓶装酒（堂饮）、西餐牛排】，我们只要且必须办理《食品卫生许可证》（至于《公共场所卫生许可证》，虽然我们名为咖啡馆，却不是专营咖啡，还经营饭菜等其他项目，故不是必办的，具体根据当地卫生局的相关部门要求行事）。按经营面积划分的话，我们上岛咖啡属于餐饮行业中的中型餐饮，再结合我们的经营项目，因此对厨房主要有以下几点要求：1）应单独设有主、副食仓库、粗加工间、清洗消毒间、主厨房间、就餐场地等专用场所；2）厨房（含仓库、粗加工、清洗消毒、主厨房等）与餐厅（含包房）面积之比必须大于等于1：2。1、办理《食品卫生许可证》的准备工作1）开业申请书内容有单位名称、单位地址、经营项目、申请人（具体见附表）。2）食品卫生许可证申请书到当地卫生局的相关部门领取（具体见附表）。3）法定代表人、业主或负责人资格证明只须提供法人身份证复印件一张即可。12第四章新店筹备4）食品从业人员健康检查和培训资料证明只须提供所有食品从业人员的健康证复印件各一张即可。5）生产经营场地平面图即楼面的整体的平面布局图2、办理《食品卫生许可证》的费用办理《食品卫生许可证》的费用一般为70元左右3、办理《食品卫生许可证》的程序1）他人办理委托他人办理只需提供以上材料和劳务费（双方约定）即可。2）自行办理a.在楼面工程施工前，到当地卫生局的相关部门咨询（什么项目、什么地点等）；b.在楼面工程施工过半时，请当地卫生局的相关部门的人员到现场勘察，并根据意见进行相应调整；c.在楼面工程完工后，递交开业申请书，并且领取《食品卫生许可证申请书》；d.根据相应内容填写《食品卫生许可证申请书》，并递交相关资料；（当地卫生局的相关部门的人员在根据申请资料进行现场核查）e.根据核查情况作出调整，直到合格为止；f.领取《食品卫生许可证》，并备申请营业执照时使用。（从工程完工后，整个过程时间大约10--30天）13第四章新店筹备第七条环保工程与环保验收合格证书随着社会的发展，环境污染越来越严重，为了保护我们有限的自然环境，政府加大了对环境的保护，餐饮业的环保工作就是几大重点之一，因此环保验收合格证书也是新店筹备时必办证照之一。一、餐饮业的环保特性：内容类型排放源污染物名称防治措施预期治理效果大气污染物餐饮油烟油烟设置吸油烟净化装置，对油烟收集、净化处理后排放达到饮食业油烟排放标准，油烟浓度≤2.0mg/m3水污染物餐饮污水员工生活用水CODcrNH3-N动植物油含油污水经隔油处理后，与其余污水一起排入市政污水管网达到