11虾蟹的活运、保鲜与

对虾的保鲜与加工第一节对虾肌肉的化学组成一般化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、萃取成分对虾的色、香、味（呈味氨基酸和辅助呈味物质）各种加工方法对对虾营养成分的影响对虾鲜度的检查方法及质量标准感官检验法：色、香、味、形态等方面细菌检验法：化学检验法：VBN值（挥发性氨基氮）pH：鲜对虾肌肉组织的约为7.2≤7.7质量较高7.7—7.95，质量较差，但仍可以接受＞7.95，已经腐烂。蛋白质分解而产生的氨、三甲胺、二甲胺等低级胺类组成了挥发性氨基氮。测定方法如下：对虾肌肉捣碎后用适量20%三氯乙酸浸提，过滤后滤液用半微量定氨装置进行测量。测定结果根据下式计算VBN（mg/100g样品）=(V1-V2)N×14/ω×100V1为滴定样品消耗的标准酸溶液体积ml；V2为滴定空白消耗的标准酸溶液体积ml；ω为滴定的样品液中所含样品的重量g；14为当量氮的克数Ｎ为标准酸溶液的当量浓度。对虾的理化指标VBN（mg/100g）≤25（一级）VBN（mg/100g）≤35（二级）第二节对虾的活运活运对虾的先决条件是对虾必须具备耐干能力强、耐低溶氧量等特点。（斑节对虾、刀额新对虾、近缘新对虾、独角新对虾等）活运的效果还与收获的对虾健康状态及是否受伤等有关。活体运输中的关键因素氧气水中溶解氧应保持5mg/L以上温度水温变化，温差不超过5℃为宜二氧化碳浓度为20×10-6~30×10-6氨氮浓度超过0.012×10-6有致命危险，大量充氧，防止中毒致死生物体的渗透压尽量减少体表面的损伤生物体的体质挑选健壮个体，保证成活率防止细菌的繁殖提高活体运输成活率的措施充氧充氧机或投增氧剂降温降低新陈代谢，提高成活率麻醉减轻和防止碰伤及氧气消耗，利于运输添加剂适当加光合细菌或消化细菌，保持良好的水质运输密度水质处理活体运输方法干运（无水运输）将水冷却到使鱼虾暂停生命活动的温度，然后脱水运输，达到目的地后，再将鱼虾放入水中使重新苏醒。脱水状态，生命可维持24h以上。提高成活率，节省运费，是一种较理想的运输方式。如日本对虾、梭子蟹、龙虾等可用木屑纸箱或泡沫箱运输。淋水运输运输途中要定时观察并喷淋海水，如青蟹运输帆布桶运输一般运程可达6天，安全，但设备成本高塑料袋包装运输先将鱼虾消毒，在塑料袋中装入配备好的水，再将鱼虾按不同规格和数量装入，然后挤掉袋中空气，并灌入氧气，用橡皮圈束紧袋口。将塑料袋装入纸箱中运输。此法世界各地广泛采用，安全系数大。冷冻运输冰胶冰药物运输MS-222（烷基磺酸盐间位氨基苯甲酸乙酯）、碳酸水、乙醚、奎那定溶液、巴比妥溶液等活体日本对虾出口技术(一).加工暂养池的建造及附属设施加工暂养池应选择交通便利，离机场较近的沿海冷库冷藏间外间建造，其水体的大小应根据加工出口能力而定，通常日加工出口200～300kg日本对虾，大致需要12m3暂养池5个，为了便于暂养操作，一般采用长方形，长宽比例4:3，池高不应超过1m的砖，池子建好后应做渗漏，浸泡处理，尽量减少渗漏及有毒物质的存在，有条件的地方可在池底部周边辅设制冷管。充氧设施，功率一般为500～1500w，视水体大小安装，每立方水体不低于２个气头，暂养网笼为带盖木制长方形网筐，长、宽、高分别为70、40、20cm。（二）.包装物品及处理包装全套物品分为二种：１、纸箱、泡沫板包装：大纸箱规格485×342×520mm，内装8个小纸箱，大箱内上、下四周用各自等长规格的泡沫板封闭隔热。泡沫板与小纸箱上部及小纸箱中间排留有20mm左右的空隙用于加冰袋。２、大箱为纸箱，规格同上，内装8个泡沫小箱，纸箱盖与小箱间，小箱中间同样留有20mm左右空隙用于加冰袋。为了保湿、保温，小箱内应充添碎创花，这种碎创花以无毒、无异味的杨、柳、槐等杂木为好，使用前应将碎创花过筛，去除泥土，碎沫加入少许海水，拌均后装入袋中，加工前应将这些物品放入－５℃左右的冷冻间储藏备用。由于加工出口日本对虾多在夏、秋季节进行，因此，必须在包装物内放置冰袋，维持箱内温度。(三).收虾及运输加工出口活体日本对虾收虾环节至关重要，沙底、泥沙底养殖的日本对虾无论是色泽上、成活率上都优于泥底养殖的日本对虾，所以出口活体日本对虾应以这种底质养殖虾为原料虾。以须笼网捕获的日本对虾较为理想。运输工具除机动车外每车还应有直流500～1500w气泵2台，运输水桶数个，装虾网筐数个，装虾网筐一般直径略小于运输水桶，高不超过12cm。为了防止运输途中的机械损伤，保持虾的体力，提高成活率，高温季节收虾运输中，必须进行降温处理，在没有专用冷藏运输车的情况下，可用海水冰调节水温，水温调节应低于起捕时虾池水温。一般运输途中水温不超过17－18℃。(四).暂养方法及时间虾运至加工暂养地后应迅速称重检验，检去死虾后放入暂养笼内入池暂养。在连续充氧，水温16℃－19℃的情况下暂养4～6小时，待虾稳定后逐步降温，当温度降至14.5℃－15℃时便可进行常规暂养。这样暂养的日本对虾逐渐进入休眠状态，体力、体质损害小，恢复活力机理旺盛，成活率较高。在暂养过程中定时检查暂养笼，清除死虾及不符合加工要求的虾，确保暂养成活率。当加工出口后期气温较低时或为紧急时出口的需要，暂养时间及降温幅度可做调整，总暂养时间不低于4小时。在没有制冷设施降温的条件下，一般采用往暂养池中加海水冰的方法进行降温，加冰的多少视气温、水温而定。(五).体虾加工1、加工前2小时开始降温，水温降至12℃－13℃左右，使虾全部伏于笼底，保持此状态30分钟左右。将加工所需碎创花从冷冻间取出，从袋中倒出后搅拌待用。２、将虾笼从暂养池中取出放在冷藏间加工平台上。倒出暂养虾并检出侧卧在平台上体质较弱的虾（这部份虾应急时放回到暂养池暂养，部分虾可能会逐渐恢复体力，达到加工要求标准）。3、将体质较好的虾分大、中、小三个规格放在选虾盘内并按要求进行称重，每盘重量101kg（由于不同规格的虾价格差异较大，所以在分选中一定注意分准规格）4、对分好规格、称好重量的虾进行活体加工选择。将虾逐个放在手掌内，虾头高昂、尾扇、附肢散开的虾为符合加工标准的虾。对盘内检出的不符合要求的虾，应以同规格符合加工标准的虾及时补上，保证重量。5、在小包装盒内放入1.5cm冷藏碎创花，将选好的虾头向外分两排逐个摆放（大个体的虾可分一排摆放）。摆好一层后加1.0cm冷藏碎创花覆盖再按序摆放一层虾，直到将加工盘内1.1kg虾全部摆完。最上一层放1.5cm冷藏碎创花覆盖（在天气气温20℃以上时应在小箱内上部平放300g左右小冰袋一个）。盒盖盖好后用胶带纸封好，在小箱侧面及上部写好匹数、重量、规格。待这批虾全部加工好后，将同规格虾装入内置（四周、上、下）泡沫板的大箱中。并在中间、上部加入600g冰袋2～6个（视当日气温、运输到目的地的时间而定）。用胶袋纸封箱，在箱外一侧标出每个小箱的数量、规格。冷藏加工间在整个加工过程中应保持10℃左右。6、活体虾加工完成后应立即用机动车运往机场，迅速办理通关手续运往目的地市场。采用以上技术方法加工的活体日本对虾经30h左右开箱成活率一般均能达到90％以上，其活力强，市场暂养成活率好，深受日本客商欢迎，卖价往往较好，在成本相对降低的同时，经济效益显著提高。虾类常用的保鲜方法：低温保鲜：冰藏、冻藏、冷却海水、微冻等化学保鲜：借助某种化学药物的杀菌、抑菌或抑制酶作用的特点，单独或与其他保鲜方法相互配合使用的方法。辐射保鲜：一、对虾死后的变化:死后僵直、自溶、腐败变质二、对虾的冷却保鲜1.冰藏保鲜即将冰直接与对虾接触，使其温度降低，以保持对虾鲜度的方法。冰与虾的重量比为1:3~1:1之间。去头虾的最长冰藏期为2周左右，而冰藏虾的保鲜期不应超过4天。第三节对虾的低温保鲜二、对虾的冷却保鲜2.冷却海水保鲜法将对虾洗净后放在-2~-1℃的冷海水中，使对虾温度降低并保持在0℃左右，从而在一定时间内保持其鲜度的方法。需冰量G=WC(T+1)/80;并携带冰量3%的食盐。G为用冰量kg；W为对虾的总重量kg；C对虾的比热kcal/kg℃；T对虾的初温℃三、对虾的冻结保藏单体速冻法—流化床式冻结器间接接触式冻结—卧式平板冻结机浸渍式冻结液氮喷淋式冻结四、影响冻虾质量的因素冻前经历的影响冻藏时间：7天以内，越短越好冻藏温度：不应低于-18℃包装的影响黑变：热处理、化学药物处理冷冻对虾的加工工艺（一）加工前的准备工作a．根据对虾加工量配置加工人员，并按规定对其进行体质检查和技术培训，学好加工规格、标准及有关注意事项。b．对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。c．对更衣设施、淋浴间、厕所，消毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣物。d．对加工用水进行卫生检验，保证水源充足并符合卫生要求。e．对速冻间冷却排管进行必要的冲霜，对冷藏间进行卫生清理，对制冷机械和设备进行调试，以保证生产的顺利进行。f．对加工间和包装间进行卫生整理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全，用水管道要畅通。g．准备好充足而合格的包装物料及各类标签。（二）原料虾的处理a．验收及保管：每批虾进厂后及时对质量、卫生、冰融、装箱情况进行检查。符合要求的原料虾、应及时按顺序投料加工，做到当日虾、当日加工，先好后次不积压。对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保鲜措施，如及时进入0～4℃的保鲜库或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰块要洁净，层冰层虾，摊撒均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。b．冲洗：原料虾用符合卫生标准的清水冲洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。c.分类挑选：洗涤后的对虾，按产品质量标准进行初选，分出有头虾、无头虾、虾仁、虾球原料，然后按先加工有头虾，后加工无头虾，再加工虾仁、虾球的顺序投料生产，分选时，原料虾不应积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内，以备分别加工处理。（三）加工工艺（1）洗虾需用冰水清洗，清洗时用圆形小筐匀速旋转，防止挫伤虾体，盛虾量不超过筐的1/2。清洗3遍，末遍用清水为好。（2）分级挑选洗涤后的虾置于操作台上，按规格标准仔细分选，可用粗分、细分、靠级分选。分选时操作台上原料不要积压过多，应加碎冰保鲜。（3）清洗用6℃左右的冰水将虾清洗1次。（4）控水清洗后对虾即置于漏水器内控水5分钟，沥去虾体表面滞留水，控水时容器内盛虾不能过多。（5）称量称量前和操作过程中需校正衡器，以求称量准确；称量中的刨水量一般为2-3%（解冻后实际重量不少于规定重量）；称量后将虾盛于洁清虾盘内，附上规格标签2张。（6）浸药此工序按客户要求进行。一般可采用1.25％的亚硫酸钠溶液，将虾体置于溶液中浸泡1分钟，再用清水洗15秒，使残留的亚硫酸钠浓度不超过100×10-6，或采用4％～6％的多磷酸钠溶液，将虾体浸泡数秒，使之形成一层胶质薄膜，以起到密封的作用，从而防止水分散失，保持原有鲜度。残留多磷酸钠低于0.5％对人体安全无害。如无客户要求可省去此工序直接装盒冷冻。（7）摆盘摆盘前，虾盘要清洗消毒，盘中加入冰水，边洗边摆，“颈”向外，尾交叉，下层背斜向下，上层背斜朝上，虾体平直，每磅30只以下者分层摆，31只以上的只摆上下两层，摆盘中发现不合格的对虾应随即更换，摆盘后应于底层和表层各附规格标签一张，正面向外，平整居中。（8）灌水、滗水虾盘中灌满清洁冰水（6℃以下）后，随即翻盘滗水，滗水后应用不锈钢或塑料器具予以整形使虾体排列紧密，表面平整。（9）半成品检验由检验员抽取不少于5%的样品进行品质、规格、重量和卫生方面检查，并作详细记录。（10）第一次加水入冻前，每盘虾先加清洁卫生压板，然后加冰水（4℃左右），加水量为虾厚度的1/3，加水后用器具沿虾盘内壁划缝，再予整形。（11）冻结平板冻结机需先洗净，冻结车间温度预先降至-20℃以下，产品应在-25℃以下冻结室内冻结。（12）第二次加水冻品中心温度达-8℃时，掀去压板，加冰水（4℃左右），加水不宜过多，继续冻结降温，至中心温度达-15℃以下，时间以不超过13小时为宜。（13）出冻脱盘在冻品中心达15℃以下时便可出冻。用水融法脱盘，脱盘水温不得高于20℃，时