餐饮部岗位职责(旧)

1第一节餐饮部任职要求与岗位职责一、餐饮部各岗人员任职要求餐饮服务的质量取决于工作人员的素质，根据餐饮服务的任务、性质和特点，餐饮部的管理和服务人员在知识、能力、经历、专业特长等方面的基本素质，必须达到如下要求。岗位年龄(下限)性别文化程度工作经历及职称外语程度(英语)知识和能力经理30男大专或同等学历酒店工作5年以上，曾任餐饮部的副经理一年以上B级具有较强的餐饮工作组织管理能力及与其他部门的协调能力，精通餐饮业务及工作流程，善于运用电脑实施管理副经理28同上曾任本部门管理干部或一级厨师2年以上B级具有餐饮工作组织管理能力，熟悉餐饮业务及工作流程，有一定的电脑管理知识秘书26大专酒店工作3年以上，餐饮工作2年以上A级具有文书和档案工作能力，了解餐饮业务，懂得接待礼仪，会电脑打字和翻译菜单总厨师长28男大专或同等学历任厨师长3年以上，专业技术达特级水平C级具有组织管理餐饮工作和协调其他工作的能力，有较丰富的菜点烹饪实践经验，具有菜单策划制订、成本核算能力食品检验员21大专或同等学历酒店工作2年以上，检验工作1年以上B级具有食品、水质检测能力，熟悉防止食物中毒的基本知识和餐饮基础知识管理员22中专或高中毕业任领班或组长1年以上，餐饮工作3年以上B级（厨房C级）熟悉服务规程，具有组织、指挥员工按规程完成餐饮服务或制作的能力组长(领班)21中专或高中毕业餐饮工作2年以上B级（厨房C级）具有独立工作和协助管理员督导员工按规程完成餐饮服务或制作的能力厨师长24同上任厨房管理员3年以上。专业技术达二级以上水平B级具有组织、调度员工完成工作任务的能力和与其他部门的协调能力，有较熟练的烹饪、操作技能厨师20同上2年以上厨房工作经历C级掌握各种主要菜系菜肴烹饪知识和操作方法。专业厨师主要掌握专业知识和操作技术宴会预订员22大专2年以上餐饮工作经历B级熟悉宴会预订规程和要求，掌握餐饮价格、餐饮制作、餐饮服务等知识，懂得接待礼仪2（一）餐饮部经理和副经理1．大专以上学历。接受过旅游专业系统培训，取得国家旅游主管部门颁发的部门经理（餐饮部）任职资格证书。三年以上主管工作经验。2．具有社会学、销售学、旅游市场学、饭店管理、饮食管理专业知识，熟悉食品原料、烹调和食品营养卫生等系统知识，并能在实践中灵活运用。3．具有较强的社会活动能力、组织领导能力和协调控制能力及较丰富的饮食管理实际经验。能够根据市场变化和客人需求，及时制定和调整饮食经营策略和内部组织工作，善于组织各种饮食促销活动。4．熟悉饭店饮食生产和销售服务全过程，善于安排和调整各个环节的工作，督导检查各岗位的职责规范和工作程序，指导和激励下属员工，调动其工作积极性。5．具有饭店预算管理知识和较强的预算管理能力，善于确定各餐厅的预算目标，能够有效督导和控制预算目标的顺利实现。6．熟悉国家和地方政府有关饮食管理的政策、法规和有关制度，并能结合饮食管理实际运用。7．具有较强的思想政治工作能力，善于结合业务活动的开展做好思想政治工作，抓好职业道德教育和文明建设。（二）各餐厅经理1．高中以上文化程度或旅游职业高中毕业。三年以上领班工作3经验，接受过旅游服务系统培训。2．具有社会学、心理学、市场营销专业知识，熟练掌握餐厅服务程序、质量标准、操作技巧，能够培训餐厅服务员，评估员工工作表现。3．具有一般领导科学知识和较强的餐厅服务组织能力，善于做好大中型宴会和重要接待活动的厅堂设计和组织工作。4．具有很强的语言表达能力和餐饮服务推销能力，善于处理客际关系。5．具有数据处理和报表制作能力，能够熟练填制和分析各类营业报表。（三）餐厅领班1．高中以上文化程度或职业高中毕业。三年以上餐厅服务工作经验。2．具有班组管理能力。善于安排服务员的工作，评估其工作表现，妥善处理人际关系。3．通晓餐厅服务程序、质量标准、操作技巧，熟知菜单、酒单全部内容、价格及风味，善于亲自和督导服务员有针对性地推销产品。4．具有一定英语会说能力和语言表达能力，善于与客人保持良好沟通，处理客人的实际问题。5．具有一定物资用品管理能力，善于做好餐茶用品保管、使用、回收等工作，降低丢失和损坏比率。（四）餐厅领位员（含服务员和跑菜员）41．旅游职业高中毕业或同等学历。具有良好的职业道德，熟悉国内外客源国家和地区的生活习惯、礼节礼貌知识。2．注意仪容仪表，具有良好的服务气质，熟练掌握餐厅服务程序、技巧和质量标准。善于实际操作。3．具有较强的应变能力、自控能力和语言表达能力。4．办事认真，处理灵活，工作主动、热情、细致。（五）送餐服务员1．高中以上文化程度或旅游职业高中毕业。具有饭店服务一般知识，接受过饮食服务专业培训。2．送餐部主管三年以上、送餐员一年以上饮食服务工作经验。熟悉客房用餐预订和送餐工作程序、质量标准和操作方法，善于实际运用。3．熟悉客房菜单、价格。具有一般配菜和烹调知识，能够回答客人订餐各种咨询问题。4．具有较强的协调配合能力，工作主动、细致、注重效率。行政总厨1．高等院校大专以上烹饪专业毕业或同等学历。取得特二级以上厨师技术职称。2．精通烹调学、原料学知识，掌握食品营养和食品卫生专业知识，具有丰富的烹调工作实践经验。3．具有较强的行政管理能力和级织领导能力，三年以上厨师长工作经验。熟悉饮食市场行情，善于根据市场变化和客人需求研究制5定菜单，改进菜式，创制新产品。4．具有原料选择、加工配菜和成本核算专业知识，具有丰富的原料采购、验收、储藏知识，善于在实际工作中灵活运用，有效控制成本。5．熟知饮食生产管理全过程，善于掌握和控制饮食产品质量标准。6．具有培训高级厨师的能力和专业知识，善于合理安排厨师，评估员工表现。各厨房厨师长1．高等院校大专以上烹饪专业毕业或取得特三级以上厨师技术职称。2．精通食品原料学、烹调学和加工配菜专业知识，具有丰富的实践经验。3．具有厨房生产组织领导能力，三年以上厨师领班工作经验，能够全面组织、指挥大中型宴会或重要接待活动的生产。4．具有菜单设计、价格制定、成本核算专业知识和实际工作能力。能够有效控制成本消耗。5．善于培训中级以上厨师，评估员工表现。各厨房领班1．高等院校大专以上烹饪专业毕业或取得高级厨师技术职称。2．精通一种以上饮食风味或冷菜、面点烹调专业技术，能够研究烹制特色菜点。具有丰富的加工、配菜、烹饪实际操作经验和能力。63．具有厨师班组领导能力，能够有效督导各岗厨师掌握质量标准，保证菜点质量。4．具有成本核算基础和实际能力，能够有效控制各类原料和菜点的出成率，核算原料和产品成本。各岗厨师1．旅游职业高中或中专以上烹饪专业毕业。具有原料学、烹调学、食品营养卫生等专业知识及较丰富的实践经验。2．砧板岗、炉灶岗、打荷岗厨师取得中级以上技术职称。其它各岗取得初级技术职称。砧板岗、炉灶岗1—3级具有二年以上本岗实际经验。3．具有本岗饮食风味专业技术，知晓质量标准，具有较丰富的加工、配菜、烹调等实际工作能力。管事部主管和领班1．高中以上文化程度或同等学历。具有饮食服务和厨房卫生一般知识。2．具有一般班组管理能力，能够合理调配人员，并具有较强的配合能力。3．掌握厨房清洁剂、消毒剂基础知识和银器、瓷器用品的洗涤、抛光专业知识，能够有效督导员工做好本职工作。4．工作勤奋，具有甘当勤杂人员的精神。二、餐饮部各岗人员岗位职责（一）餐饮部经理7报告上级：总经理、副总经理督导下级：餐饮部副经理、行政总厨、各餐厅经理联系部门：销售部、前厅部、工程部、财务部、人事培训部岗位职责：1．在总经理领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐饮部各项经营管理工作。对饭店下达的目标管理责任制度和经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质服务率、设备完好率、安全无事故率等指标承担领导责任。2．在财务部指导下，编制部门预算指标，在纳入全店预算、形成计划目标的基础上，代表部门与饭店领导签订目标管理合同书，并采用灵活多样的方式，全面组织与贯彻实施。3．掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化，开展促销活动，与各餐厅经理、厨师长商定特殊食品和特殊菜式的推销活动，做好组织工作。4．主持召开餐饮部业务工作会议，检查各厨房、餐厅的工作，督导直接下级分析存在问题，提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、服务质量和经济效益。5．协调餐饮部与前台、客房、库房、财务等部门的关系，负责大、中型宴会活动的督导、检查和重要客人的接待工作。6．掌握、控制餐饮部综合毛利率和各餐厅毛利水平，控制餐饮部成本消耗水平和费用开支，及时提出价格策略和价格调整方案，报总经理、财务部审批后组织实施。87．考核各级管理人员的工作情况，发现问题及时纠正，督促、检查各厨房、各餐厅的培训工作，提高人员素质。8．创造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境，改善服务，提高标准，激励员工，发挥下属骨干的作用，并对其进行培养。评价员工工作表现，决定下属员工的晋升，发展有益的员工关系。9．核签、审批本部门使用的食品原材料各物料用品，核批领用支票、现金申请，贯彻部门申报审批一支笔制度。控制部门成本费用开支。10．定期召开部门例会，传达饭店例会有关批示，总结上期工作，听取汇报，做好内部协调，检查总结上次例会布置的工作实施情况，布置下期工作任务。11．宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关制度和法规。12．认真做好“双节”工作，经常监督、检查物料消耗指示落实情况，控制促销礼品等各种费用比例。（二）餐饮部副经理报告上级：餐饮部经理督导下级：各餐厅经理联系部门：前厅部、客房部、工程部、财务部、人事培训部岗位职责：1．定时和不定时地检查食品质量、服务标准和卫生情况，进行现场指导，发现问题提出改进指示和意见，确保食品质量和服务质量9达到饭店规定的标准。2．分析餐饮部内部各种现行制度，提出改善办法，解决处理经营管理中的人事问题，落实员工培训，安排工作时间，对员工工作表现做出评价，保证日常经营工作的高效率。3．参加年度预算和菜肴成本、价格的制定。4．经常做好市场调查，搞清楚鲜活水产品、新鲜蔬菜等的进货时价，并核批定价。5．任党支部书记的副经理负责本支部党员、积极分子的政治学习和思想教育。经常组织支部活动，按党委要求积极培养发展党员。深入一线将思想政治工作与业务工作密切结合。处理管理者与被管理者之间所产生的纠纷，并做好安全工作。6．负责大型VIP餐饮、娱乐活动洽谈，监督大型活动的菜单安排、餐前准备工作，确保活动顺利进行。7．了解有关餐饮经营的法规与制度，建立良好的客际关系。8．配合有关部门对员工进行考核培训和招聘录用。（三）各餐厅经理报告上级：餐饮部经理、副经理督导下级：餐厅领班联系部门：财务部、工程部岗位职责：1．指导、监督餐厅日常经营活动。巡视检查餐厅营业区域，确保正常经营和服务工作效率。注意所需物品是否齐备，检查摆台是否10符合要求，卫生情况是否良好。2．组织安排员工工作。制定排班表，培训新员工，实施员工在岗培训，评价员工工作表现。3．发展良好的客际关系。安排客人预定的宴会、便餐，迎接客人到来。需要时向客人介绍食品、饮料，为客人提供特殊服务，解决处理客人投诉。4．促进销售。适时向客人提出各种建议，利用纯熟的销售技巧做好推销，扩大饮食销售。5．协调餐厅与厨房、订餐部间的联系。了解当日订餐情况，核实用餐人数，下达具体任务，有准备地做好接待工作。6．督导员工坚守岗位。检查各岗餐前准备工作，负责前台指挥和监督，按服务质量标准要求指导员工提供优质服务，征求客人意见，不断改进工作。7．加强餐茶用品，服务用品控制，降低费用，增收节支，努力完成经济指标。8．对待工作不徇私情，关心员工生活，掌握员工思想情况，解决实际问题，做好思想工作。（四）各餐厅领班报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅服务员岗位职责：1．检查员工仪表仪容，凡达不到标准和规范要求的不能上岗。112．对所负责的服务区域，保证工作效率，正确使用订单，组织盯台工作，满足客人特殊需求，保证上菜与客人订单相符；保证客人按时按序得到每一道菜。3．观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎饭店标准和要求。4．带领服务员做好开餐前的各项准