面点培训课件

中式面点师培训包头机电工业学校烹饪教研室温利军第一节中式面点的概况1/1面点的概念、发展概况及在餐饮业中的地位和作用面点制品是餐饮服务中的不可缺少的经营品种，是构成中国烹饪体系的两大组成部分之一，面点不仅可以成为主食，而且还可以作为精美的甜食或独立成为筵席，更好地丰富饮食生活。1、1/1面点的概念“面点”这个词，源于“面食”和“点心”的复合。通过对文献的检索，这三个词以“点心”一词出现最早，先见于唐史。至于“面食”这个词，最早见于宋代。现在普遍接受的“面点”一词出现较晚，真正在出版物中得到规范是1982年（中国商业出版社出版）《面点制作技术》。现在饮食业的面点内容较广泛，具体讲所谓面点，就是以各种粮食为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类、及鲜奶类等辅助原料，经过加工而制成的具有一定色、香、味、形、质、养的各种主食、小吃和点心的总称。更广泛讲，面点可包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、冻等，统称为米面制品。我国面点具有悠久的历史，在人类的远古时代，由于火的掌握与使用，人们将生食变为熟食，使人类扩大了食物的食用范围。我国考古发现，远在6000多年前属于仰韶文化的西安半坡遗址中，就曾发现过粟，而在余姚河姆渡遗址中发现过稻。可见我国是世界上农业发展最早的国家之一。到了商周时期，我国的粮食生产已有较大的发展，品种也较多，那时对粮食作物总称五谷：黍、稷、麦、稻、菽，以稻米、小麦为主的粮食，为面点的制作奠定了物质基础。西周时期产生了专业制作“糗饵粉食”的粉食和发酵的“酡食”的厨师。将麦子磨成面粉，大约是在秦汉开始的。这个时期，我国古代的陶制炊具相继问世，为蒸、炒、煎、烤、烙等烹调方法制作面点提供了必要的条件。汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了较快的发展。这一方面是社会生产力的发展造成的，另一方面与当时的南北交流有很大的关系。面点制作已开始向专业化方面发展，出现了红白两案的分工。从隋唐到宋元时期，由于大运河的开凿，促进了南北经济、文化与物资的交流与融合。这一时期经济发展很快，烹饪原料的增多，商业的迅速发展，极大的促进了饮食业的繁荣。面点也从一般小吃制作发展到精细点心生产，从小型的现做现卖发展到具有一定规模的作坊式生产，专业性糕点作坊生产开始形成。面坯调制种类增多，水调面应用广泛，出现兑碱酵母发面，油酥面已趋成熟，南方米粉面也很流行。馅心品种丰富多彩，动植物原料均可用于制馅。至此，一套较全面的面点制作技术和较丰富的品种已基本形成。另一方面，汉族和少数民族之间面点交流扩大，出现不少新品种，如高丽粟糕、八耳塔、等。明清时期是我国面点发展的成熟时期，这一时期，我国面点制作工艺已达到相当高的水平。鸦片战争后，西式食品和西式食品工业技术大量传入我国，极大的丰富食品种类。这时面点的主要类别已经形成，每一类别面点又衍生出许多具体品种。各个面点风味流派已基本形成，中国面点与风俗习惯的结合更加紧密，中外面点交流继续发展，面点制品更加精美。面点在宴席中占重要位置，还出现了“面点宴席”。改革开放以来，由于国民经济的持续发展，人民生活水平不断提高，极大刺激餐饮业的快速发展。食品工程和餐饮业的有机结合在最近十几年效果明显，成千上万吨的速冻水饺、馒头、包子、汤圆等已进入我们的一日三餐，西式快餐和许多西式面点也进入普通市民的餐桌。在点心创新品种上，出现了大量的中西风味结合，南北风味结合，古今风味结合，以及许多胜似工艺品的精美的高级点心。在今后面点制作的发展中，仍应坚持“以味为核心，以养为目的”的原则，以“新奇、快速、营养、卫生、经济”为要求。努力使面点工艺科学化、程序化、标准化、规范化，1/1/3面点制作在餐饮业中的地位和作用在我国人民的饮食生活和餐饮经营中，面点占有及其重要的地位和作用。首先，它是我国餐饮行业的重要组成部分。从餐饮企业的生产经营来看，主要有两个部分：一是菜品烹调，行业称为“红案”；一是面点制作，行业称为“面案”或“白案”。这两个部分构成餐饮企业的主要经营范围，而且这两个部分紧密关连、密不可分。例如，烤鸭的鸭肉与荷叶饼，肉末烧饼的炒肉末和烧饼等，共同形成菜点的特色。其次面点制品是人们生活所必须的，它具有较高的营养价值，应时适口，即可以作为餐前或饭后的茶点，又能作为主食享用。同时，面点还具有相对的独立性，它可以离开菜品烹调而独立经营。如专门经营面点的面食馆、包子店、饺子馆、主食大厨房，以及点心早点、夜宵等。面点制品，具有食用方便，便于携带，营养美味的特点越来越受到人们的喜爱。1/1/4中式面点的分类及其风味流派（一）我国面点品种丰富，花色多样，分类分法较多，主要分类方法有：按面点原材料分类。这种分类方法的依据是按面点制作的主要原材料来分的。一般可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品、及其他类制品。按面团的调制工艺分类。可分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、按制品形态分类。按面点制品的基本形态可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类、饭类、粥类、冻类、羹类等制品。按制品的成熟方法分类。可分为煮制品、蒸制品、炸制品、烤制品、煎制品、烙制品以及复合成熟制品。按制品的口味分类。面点制品的口味可分为：本味、咸味、甜味、复合味等。按所用馅料分类。按这一分类方法，面点可分为有馅制品和无馅制品，有馅制品又可分为荤馅制品、素馅制品、荤素馅制品三大类。（二）中式面点的风味流派中式面点传统流派分为京式面点（包括山东、华北、东北等），苏式面点（包括扬州、苏州、上海等地）和广式面点。近年来，行业专家学者经过学术交流讨论达成共识，主张按照地域特征分为以下风味流派：华北地区风味面点这个地区是我国北味菜肴和面点的典型代表，包括北京、天津、山东、河北、山西和内蒙古。华北地区面点的选料以面粉和杂粮粉居多，熟制方法多样，蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等一应俱全，尤其擅长煎、烙、烤、煮等技法。在口味上，以咸、鲜、香为主味。华北地区面点影响力最大的在北京地区，这不仅因为北京是我国首都，还因为明清时期宫廷饮食文化在民间仍有很多保留，从而使得北京的面点在保存原有特色的基础上，吸收各地及蒙族、回族、满族等少数民族面点的长处，极大地促进发展了京式面点。在华北地区风味面点中，山东、山西、天津、内蒙古等地的面点也占有重要的地位，如山东的抻面、煎饼，山西的刀削面、一根面、拨鱼面，天津的炸糕、麻花、狗不理包子，内蒙古的莜面等面点品种，都以用料丰富，品种众多，制作精致，风味多样享誉国内外。东北地区风味面点东北地区是多个少数民族的聚居地，在汉族中，有许多是历代山东移民的后裔，所以东北地区的饮食文化有浓厚的山东痕迹，又有少数民族风格。面点主料除面粉外，大米粉、玉米粉、和多种杂粮粉都有使用；面点制作工艺独特，以肉汤或骨汤入馅甚至替代水和面；从东北地区的）西北地区风味面点西北地区风味面点包括陕西、甘肃、宁夏、青海和新疆等地，这一区域生活着十八个少数民族，是我国历史上内陆地区中外交流的主要窗口，宗教文化在这一区域有很大的影响。小麦、玉米、青稞是该地区的主要粮食作物，面点制品具有形大、味重的特点。陕西有“大饼像锅盖，面条像裤带”的说法，甘肃的拉面细如毛发，具有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）的特点。过去西北地区风味面点对外的交流宣传不够，不为人所知，随着社会经济的发展，西北地区的特色饼、馍、拉面、以及新疆的烤馕、抓饭等品种在全国都有很高的知名度。（4）华东地区风味面点华东地区风味面点指江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建等省市，在饮食文化特征上大体分为长江中下游的长三角文化带，以及闽、赣、浙的闽越文化带，是经济发展较快的东部沿海地区，也是我国著名的鱼米之乡。清朝末期，西方的饮食文化在这个地区有相当大的影响。稻米是这一地区重要的粮食作物，小麦的产量也相当大。由于这一地区的饮食文化和人文特征，面点制品从制作工艺到造型工艺，从口味到美化，都有精细柔和的文化特征。味型咸甜酸香，淡雅匀和而不浓烈，技法多变，制作精美，在全国乃至整个华人世界都有很高的声誉。）华中地区风味面点华中地区风味面点，主要指河南、湖北和湖南三省的风味面点。这一地区在地理位置上都处于中国腹地，但三省的历史文化和饮食文化却有明显的差异。河南是黄河流域中原文化的典型代表，在物产方面，河南是小麦的主产区，因而河南的面点主要是面粉制品，如红遍全国的羊肉烩面和河南的枣锅盔、白糖焦饼等。而湘鄂两省则是长江中游的荆楚文化的发祥地。在物产方面盛产稻米、小麦，过去曾有“湖广熟，天下足”的说法，湖北的热干面、东坡饼，湖南的米粉都很著名。在口味上，河南喜咸鲜味厚，湘鄂两省口味偏爱香辣和苦味。（6）华南地区风味面点华南地区风味面点指广东、广西、海南和香港、澳门特别行政区。这一地区是岭南文化的发祥地，特别是广州和港澳地区，受外来文化影响至深，故而擅长中西结合，洋为中用。该地区对面点原料的选择十分广泛，除常见的米、面、果蔬水产、植物的根茎均可制作面点坯料。面点制作的工艺精细、造型别致、色彩艳丽、口味丰富、鲜滑甜爽、品种变化繁多，享誉海内外。如广东点心和港式早茶在全国非常流行，西南地区风味面点西南地区风味面点西南地区风味面点指四川、重庆、云南、贵州和西藏等省、市、自治区的风味面点。这一区域的少数民族众多，饮食文化复杂多变，技法和口味都有独特之处。与其他地区相比有显著区别，不仅在口味上崇尚麻辣味重，而且在工艺上也很精巧别致。如著名的成都小吃、云南昆明的米线、贵州的米粉、西藏的糌粑，都是海内外知名品种。1/1/5中式面点的特点中式面点历经几千年的发展，通过我国历代厨师、美食家们充分发挥了自己的创造力，不断实践、不断总结逐步形成了鲜明的特点：1、用料广泛，品种众多由于我国地广物博，食材丰富，地方风味特产突出，可作为面点的原料十分广泛，包括了植物性原料(粮食、蔬菜、果品等)、动物性原料(鸡、猪、牛、羊、鱼虾，蛋奶等)、微生物原料(酵母菌等)、矿物性原料(盐、碱、矾等)、合成原料(膨松剂、香料、色素等)。由于我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一品种原料因产地、季节不同而差异很大。特别是中式面点能根据制品要求，注意合理的选用原料，达到扬长避短、物尽其用的效果。中式面点品种众多，皮坯料的加工方法、馅心的加工方法和调味、制品成型的手法和具体形状都会变化成不同的花式品种。2、技法精湛，造型美观中式面点长期以来是手工制作为主，经过了漫长的发展历程，特别是面点厨师的继承和不断创造，拥有了众多技法和绝活，形成了一系列的工艺流程，其制作过程、技法十分讲究。一般都要经过选料、配料、调制坯料、搓条、下剂、制皮、上馅(有的需上馅，有的不需要)、成形、成熟等过程，手法多变，常用的成型技法就有搓、切、包、卷、擀、捏、叠、摊、抻、削、拨、滚沾、挤注、模具、按、剪、镶嵌、钳花等十几种不同方法。每一种技法又可细分成多种手法，如捏的成形技法，可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等。“薄如蝉翼”就是对中式面点精湛技法的形象描述。3、口味多样，讲究馅心“口味”是中式面点食品的“魂”，前辈历代厨师不断传承、总结、创新，形成了许多深受我国广大人民群众喜爱变化多样的品种。如利用坯皮的原料、配伍、调制的不同，使面点口味不同。形成了疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆等不同质感的坯皮，奠定了面点的口味基础；馅心是面点制作过程中的重要内容之一。我国馅心用料广泛，选料讲究，无论荤馅、素馅，甜馅、咸馅，生馅、熟馅，所用主料、配料、调料都精心选择最适宜品种、部位，做到品质优化、物尽其用，形成了鲜嫩、滑嫩、爽脆、香甜可口、果香浓郁、咸甜适宜等不同特色的馅心，配上适当的面皮相得益彰，构成了面点的口味；利用加热成熟的方法，丰富面点口味。面点加热成熟方法常用的有蒸、煎、煮、炸、烘、烙、贴等；馅心的烹调方法，有拌馅、炒、煮、蒸、焖等等，而且各地在制作中交叉应用，最终形成了各面点的特点和口味。4、讲究工艺，造型美观我国面点的造型技法复杂，种类繁多，基本形态丰富多彩。总体上看，面点的外形特征，概括起来有